LE PARDULAS SARDE e l'Equinozio di Primavera

Sardegna

Le pardulas, in sardo campidanese, ovvero le casatinas, in sardo nuorese, sono uno dei dolci tradizionali sardi della Pasqua. Sono piccole tortine a base di ricotta o di formaggio, che possono essere più o meno zuccherate (ma esiste anche la versione salata), avere aroma di arancia o limone più o meno accennato, alcuni ci mettono anche l'uvetta. La differenza fondamentale è quella tra le pardulas, o casatinas, di ricotta, delicatissime, e quelle di formaggio (formaggio fresco) che hanno un sapore più deciso.

Alcuni dolci caratteristici dell'inizio della primavera conservano negli ingredienti, nelle forme e nelle tecniche di preparazione interessanti tracce riconducibili alla loro antica origine.
Le pardulas, nella variante prodotta a Narcao, è un dolce che i pastori confezionavano quasi esclusivamente solo in occasione delle feste pasquali per essere offerto ai parenti e agli ospiti.
L’equinozio di primavera è celebrato in tutte le culture ed ha diversi miti di fondazione. Da noi, la Pasqua cristiana rimanda alla passione, morte e resurrezione di Cristo ( la rinascita della natura dei miti pastorali); si sovrappone (senza mai coincidere), a quella ebraica che, a sua volta, presenta curiose similitudini con certi culti mesopotamici connessi con la festa del solstizio ascendente.
Il 21 marzo, in Iran e nei territori compresi nell’antica Persia, viene celebrato il capodanno, detto di Nauroz, del “nuovo giorno”, durante il quale vengono approntate tavole imbandite decorate con i “sabze”, piatti di grano (lenticchie o ceci), germinato al buio, simili ai “giardini di Adone” dei culti precristiani, o ai “nenneres” sardi che il Giovedì santo venivano e vengono portati ai Sepolcri, le cappelle che custodiscono il “Santissimo”, allestite nelle chiese parrocchiali, per essere successivamente trapiantati in piena terra. Sulle mense persiane sono presenti anche alcuni cibi a base di formaggio, confezionati a forma di stella o di spirale, che nell’aspetto e nel gusto rimandano ai dolci della Pasqua sarda ed in particolare alle pardulas.

Curiosità

Anche nella Repubblica di Firenze, dal medioevo fino al 1749, il capodanno coincideva con l'equinozio di primavera, che un tempo era il 25 marzo.

http://video.repubblica.it/edizione/firenze/firenze-il-corteo-del-capodanno-fiorentino/123448/121938

PARDULAS DI RICOTTA CON ZAFFERANO

Ingredienti

per il ripieno: gr 500 di ricotta di capra o di vacca

gr 150-200 di zucchero, un limone/arancia grattugiata, un tuorlo, un pizzico di zafferano

per la sfoglia: gr 500 di farina 00, un pizzico di sale, acqua q.b., gr 100 di strutto

Preparazione

Passare la ricotta molto bene in modo da eliminare grumi e renderla cremosa (potete lavorarla con una frusta), incorporare l'uovo, lo zucchero, la scorza del limone e lo zafferano. Mettetelo in frigo, sarete agevolati nel lavoro successivo perché il ripieno sarà più compatto. Alcuni aggiungono un pò di farina per compattare questa crema, secondo me sono più buone senza farina.

Per la sfoglia, lavorate anche con una impastatrice meccanica la farina con l'acqua e lo strutto, che potrete aggiungere un poco per volta. L'impasto dovrà risultare piuttosto compatto e duro, ma non secco, e liscio.
 

Stendere la pasta con il mattarello o la sfogliatrice, dovrete ottenere una sfoglia piuttosto sottile, dello spessore di una lasagna. Fare dei dischi di pasta (diametro di circa 5 cm)

.All'interno di ogni disco di pasta dovrete posizionare una quantità sufficiente di ripieno, potrete usare anche un sac à poche, diciamo lasciando libero un bordo di pasta di circa un cm. Ora sollevate con attenzione il bordo e pizzicatelo, in modo da far rimanere dritto il bordo stesso e creare una sorta di piccolo cestino.Cuocete ne forno a 180 °C per circa una ventina di minuti. Saranno pronte quando la pasta si colorerà e il ripieno sarà dorato. Se vedete che si gonfiano non preoccupatevi è normale.

Fate raffreddare. Sono dolci che durano diversi giorni.