GIOVANNI VIALARDI

il cuoco del Regno d'Italia

 

GIOVANNI VIALARDI

Nato a Salussola ( BL) l' 8 febbraio 1804, nel 1824 Giovanni Vialardi, appena ventenne, venne ammesso quale aiutante di cucina nella Real Casa Savoia, con uno stipendio annuo di 960 lire.

Alla corte Sabauda accrebbe le sue conoscenze come aiutante capocuoco e pasticcere eccellente, prima di Carlo Alberto e poi del figlio, Vittorio Emanuele, futuro re d'Italia.
La sua fu una cucina influenzata sia dai gusti di Vittorio Emanuele II (buongustaio e ottimo bevitore), che dalle preferenze della media e alta borghesia piemontese.

A Vialardi va riconosciuto il merito di aver levato una voce a conferma e difesa dell’esclusivo patrimonio gastronomico italiano e di averlo fatto con grande anticipo sui tempi.

Il modo di servire detto «alla francese» in cui tutto il cibo viene portato sulla mensa fin dall’inizio del pranzo e lasciato a disposizione dei convitati che se ne servono direttamente, viene sostituito verso la metà dell’800 dal servizio «alla russa» che prevede una successione preordinata di vivande via via servite da valletti. In questo modo il pasto viene svelato a poco a poco. E, per informare i commensali - abituati con il servizio alla francese a vedere tutto insieme il cibo a disposizione - ecco nascere il Menu, la piccola lista che anticipa l’elenco delle portate.

L’altra grande rivoluzione dell'epoca - e non solo gastronomica - fu l’adozione del sistema metrico decimale: il Vialardi, con innegabile lungimiranza, lo utilizzerà, primo tra tutti gli autori di ricettari, nella composizione del 1854 del suo «Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria” che conteneva circa duemila minuziose ricette.

Nel suo “Trattato di Cucina” l’unità d’Italia emerge per Vialardi in ogni aspetto del convivio: la cucina francese, che aveva caratterizzato i pranzi delle corti europee, viene rielaborata dal cuoco del primo re d’Italia con riferimenti a ricette piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde, cioè di quelle aree che facevano parte del Regno di Sardegna.

Nei trent’anni trascorsi nelle cucine di casa Savoia, il Vialardi percorse tutte le tappe di una straordinaria carriera rivelandosi particolarmente abile come pasticciere, ruolo che gli venne in effetti assegnato e che gli permise di mettere in risalto la sua arte nella esecuzione delle «piecès montées», le scenografiche costruzioni utilizzate per adornare le tavole reali L’impronta che diede alla cucina e soprattutto alla pasticceria della tavola dei Savoia, continuerà ad influenzare i pranzi di Stato anche quando la Corte lascerà Torino per trasferirsi prima a Firenze e poi a Roma: con Vialardi infatti prodotti, modi ci cucinare e attrezzi della tradizione piemontese ma anche sarda, ligure e nizzarda scendono nella Capitale per salire gli scaloni del Palazzo a deliziare nobili palati

Giovanni Vialardi muore a Brusasco ( To) il 29 agosto 1872.

SERVIZIO ALLA RUSSA E ALLA FRANCESE

da taccuinistorici.it

Con il XVIII sec., derivando dalla struttura rinacimentale e barocca si impose il servizio alla francese , consistente nel disporre contemporaneamente sulla tavola tutti i piatti (quelli caldi su scaldavivande, quelli freddi su maestosi ed elaborati zoccoli). Gli ospiti, introdotti allorché il tavolo era stato preparato con i vassoi disposti intorno a scenografici “trionfi”, si servivano senza osservare alcun ordine, ciascuno obbedendo ai propri gusti e al proprio appetito. Il pranzo era “un’opera aperta”: flessibile, individualistica, e capricciosa.
Il servizio alla russa , venne introdotto in Francia dal diplomatico Alexander Borisovitch Kurakin ai tempi di Napoleone (1810), per poi essere consacrato da Dubois nel 1860. In questo servizio la tavola si presenta del tutto spoglia: oltre ai coperti e agli ornamenti, compaiono in più gli antipasti freddi. Gli altri piatti vengono serviti uno di seguito all’altro, secondo un preciso ordine gerarchico.

Ai commensali si lascia la scelta o il rifiuto della quantità del boccone. Nei pranzi di cerimonia le dame sono servite per prime, a partire dalla destra del padrone di casa, e così per gli uomini. I piatti di portata vengono presentati da destra, i sottopiatti da sinistra. Il vino da destra, ma le prime gocce di ogni bottiglia sono versate nel bicchiere del padrone di casa, perché eventuali frammenti di tappo non abbiano a cadere nei calici dei convitati.
Dopo un breve periodo di coesistenza, il servizio alla russa prese il sopravvento, diventando quello tutt’ora in uso. Dal punto di vista gastronomico i suoi vantaggi sono evidenti: i piatti arrivano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura e di fragranza. Lo sfarzo e lo spreco sono contenuti e dissimulati, si può continuare a mangiare bene, senza ostentazioni e stravaganze.