LA SCAZZETTA DEL CARDINALE

                                                                                             Auguri Sandro!

Campania

La Scazzetta del Cardinale, è uno dei classici dolci della pasticceria campana. Viene denominata del “cardinale” per il suo particolare colore rosso che ricorda appunto il copricapo del cardinale ( in napoletano “scazzeta”).

Ha un sapore unico nel suo genere; la dolcezza delle fragole si mescola con il sapore forte del rhum o del maraschino, riesce ad accontentare tutti i tipi di palati, sia quelli che preferiscono il sapore deciso e forte del rhum e sia invece quelli che sono più propensi al sapore dolce e delicato delle fragole e delle fragoline di bosco.

La Pasticceria Pantaleone di Salerno è il luogo in cui, nel 1920 Mario Pantaleone, nipote del fondatore Mario (che avviò l’attività nel 1868), creò questa delizia come dolcetto monoporzione.
Ancora oggi la pasticceria si trova nel centro storico di Salerno, in via dei Mercanti

Si narra che personaggi come Gorbaciov, Clinton, la regina Margaret ed altri ancora, siano passati dalla pasticeceria Pantaleone per gustare la celeberrima Scazzetta, ma il più affezionato goloso sembra sia stato il papa Woitila, per il quale ad ogni compleanno la pasticceria Pantaleone preparava grossi quantitativi di Scazzette da inviare al Vaticano. 

 

Questo dolce si compone di pasta frolla, pan di spagna, crema diplomatica, fragoline di bosco e glassa di fragole”

 

Ingredienti:
per il Pan di Spagna:
- 6 uova
- 5 cucchiai di farina
- 5 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di fecola di patate
- 1 bustina di lievito
per la Pasta Frolla:
- gr 500 farina
- gr 250 zucchero
- gr 250 burro o margarina
- 5 rossi di uova
- un pizzico di sale
- una buccia di limone

la Crema chantilly:
- gr 250 di panna montata
- due cucchiai di zucchero a velo
la Crema Pasticciera:
- 1/2 litro latte
- gr 50 fecola di patate
- gr 200 zucchero
- sei rossi di uova
- buccia di limone
- gr 20 burro
- una bustina di vaniglia
per la decorazione:
- un bicchiere di rhum, maraschino o in alternativa liquore alle fragoline
- gr 300 fragoline di bosco
- gr 50 fragoloni

 

- gr 100 zucchero in polvere

Preparate la pasta frolla: impastate il burro con lo zucchero aiutandovi con un robot da cucina, per velocizzare i tempi di preparazione, quando avrete ottenuto un composto omogeneo incorporatevi le uova una alla volta; lavorate bene, fino a quando non avrete incorporato tutte le uova quindi aggiungete gli aromi ed, infine, la farina.
Quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa mezz’ora in frigo.
Nel frattempo preparate il pan di spagna: mettete i tuorli, lo zucchero ed un pizzico di sale in una terrina e, con l’aiuto di una frusta, sbattete il tutto per almeno 15 minuti, sempre in senso orario, fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di color giallo chiaro.
A questo punto aggiungete la farina, la fecola di patate e la bustina di lievito mescolate insieme, aggiungendole al composto aiutandovi con un setaccio, questo per evitare la formazione di grumi. Rimestate il tutto con un cucchiaio di legno, aggiungete i bianchi montati a neve ferma con una frusta a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Imburrate ed infarinate una tortiera, foderatela con uno strato sottile di pasta frolla che dovrete bucherellare con una forchetta perché non si deformi durante la cottura, versateci l’impasto del Pan di Spagna e cuocete in forno a 180° per una quarantina di minuti.
Preparate la crema pasticcera: fate bollire il latte con la buccia di limone e la vanillina, e, in una terrina con una frusta lavorate i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale, incorporatevi poco alla volta la farina setacciata, sempre continuando a mescolare con la frusta.
Una volta amalgamato il tutto, aggiungete il latte, senza mai smettere di mescolare.
Versate il composto in un pentolino e ponete sul fuoco a fiamma bassissima, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che la crema si attacchi sul fondo e possa formare grumi.
Continuate la cottura, sempre rimestando, fino a quando la crema non si addenserà. Ci vorranno circa 15-20 minuti.
Trascorso il tempo, togliete dal fuoco ed aggiungete il burro.
Mescolate finché non si sarà sciolto del tutto.
A questo punto versate la crema in una terrina e lasciatela raffreddare.

 

Preparate la crema Chantilly: in una terrina versate la panna fredda e aggiungetevi lo zucchero a velo. Montatela con l’aiuto di uno sbattitore. Incorporate delicatamente la panna alla crema pasticcera usando una frusta a mano con un movimento dal basso verso l’alto.
Raffreddate e poi tagliate la parte superiore del pandispagna ricavandone uno strato sottile; bagnate con il rhum il rimanente Pan di Spagna che si trova all’interno dell’involucro di pasta frolla e spalmatelo con la crema.
Distribuite sulla crema due terzi delle fragoline, coprite con il sottile disco di pandispagna (che non andrà bagnato).
Preparate la glassa frullando le rimanenti fragole con lo zucchero a velo un poco per volta formando una glassa piuttosto consistente che verrà spalmata sulla torta. 

Vi è anche la versione sorrentina, che non ha la base di pasta frolla, qui molte pasticcerie preparano una torta di pan di spagna, farcita con crema chantilly alle fragole, ricoperta di zucchero a velo e che viene chiamata “Torta Veneziana”
Esiste anche una versione di questo dolce al caffè.