lunedì 27 maggio 2013

LA TORTA RIGO JANCSI

Ungheria- Friuli

Torta dolce due volte, questa Rigo Jancsi, perchè legata ad una bellissima storia romantica, quella dell'amore proibito fra la principessa Clara Chivay e il violinista tzigano Rigo Jancsi.



Clara, bellissima milionaria americana, sposò a soli 17 anni il principe belga Joseph Caraman-Chivay, di 15 anni più anziano di lei. Fu il matrimonio simbolo di quell'epoca: la ricchezza del Nuovo Mondo sposava l'antica aristocrazia europea.
Clara seguì il marito in Belgio, nel castello di Chimay, ed ebbe due figli, ma si recava spesso con il marito a Parigi, dove frequentava l'alta società e i locali alla moda della metropoli. Il celebre cuoco francese Escoffier le dedicò due ricette: le “ Uova alla Chimay” e il “ Pollo alla Chimay”.


                                         Clara e Rigo Jancsi in un dipinto di Toulouse Lautrec


Fu proprio a Parigi, nel 1986, che una sera la bellissima Clara incontrò il giovane e affascinante musicista tzigano Rigo Jancsi, violino solista nei locali alla moda parigini e una vita avventurosa alle spalle: fu un vero colpo di fulmine. Clara se ne innamorò subito perdutamente, tanto che al termine di un brano che Rigo Jancsi aveva suonato per lei, si sfilò dal dito un anello preziosissimo e glielo donò, come pegno d'amore. La loro storia scandalizzò e attrasse tutta la società del tempo e tenne a lungo le prime pagine dei giornali di tutto il mondo. La principessa e il violinista fuggirono insieme in Ungheria, dove si sposarono nel 1898.



In Ungheria, pare all'hotel Nemzeti Szàllò di Budapest, Rigo Jancsi, con l'aiuto di un amico pasticcere, ideò questa celebre torta per sorprendere la sua amata. La torta ebbe un grande successo, e dalla pasticceria ungherese passò a quella viennese, e da lì arrivò a quella triestina.
Più che di una torta si dovrebbe parlare di un trancetto di piccoli quadrati di dolce, formato da pandispagna al cioccolato con ripieno di crema al cioccolato e ricoperti da glassa alla gelatina di albicocche con copertura di cioccolato fondente.

Ingredienti:
Pan di Spagna:
100 g burro; 80 g zucchero a velo; 4 uova intere; 80 g farina; 20 g cacao amaro
Crema:
100 g cioccolato fondente; 1/4 l panna; 50 g zucchero in polvere
Glassa:
gelatina di albicocche
150 g cioccolato fondente

Preparazione:
 
Base : Preparare il pandispagna come nelle precedenti ricette, aggiungendo alla fine, delicatamente, il cacao.
Stendere la pasta sulla teglia dopo aver messo della carta da forno, in uno spessore
di circa 1,5 cm e cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti .
Togliere dal forno, liberare dalla carta e far raffreddare .
Crema : fondere la cioccolata a bagnomaria . Montare la panna con lo zucchero . Mescolare velocemente la cioccolata fusa con poca panna e quindi aggiungere il resto della panna . Mettere in frigo.
Dividere la pasta i due parti uguali . 
Glassa: spalmare una metà con un velo sottile di gelatina di albicocche dopo averla ammorbidita in un pentolino con poca acqua, quindi versatela sulla pasta attraverso un colino molto fitto, fatela asciugare e coprite col cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e versato subito.
Quando questo è raffreddato tagliate in pezzi di 5x5 cm con una lama molto affilata.
Spalmare l'altra metà con la crema, sovrapporre i pezzi tagliati , mettendoli uno vicino all'altro.  Far rassodare il tutto in frigo.
Per finire, con un coltello dalla lama affilata e riscaldata ritagliare i quadrati.


Per saperne di più: 

mercoledì 22 maggio 2013

TORTA DI RISO EMILIANA

Emilia Romagna                                                                                          

 



La torta di riso, a Bologna è chiamata la Torta degli Addobbi ( non è un nome magnifico?) perché veniva tradizionalmente preparata in occasione della "Festa degli Addobbi", una festa dell'Eucaristia delle comunità parrocchiali bolognesi risalente al XVII sec., in cui era uso ornare le finestre delle case con fiori e drappi colorati, molto preziosi, spesso ricamati o dipinti, per il passaggio della processione.

Con poche varianti di preparazione( ogni famiglia ha la sua) la torta di riso è conosciuta in tutta l'Emilia Romagna. Pare però che la ricetta abbia origini lontane, e venga citata nientemeno che dal Maestro Martino da Como nel suo De Arte Coquinaria.



La diffusione di pietanze e dolci a base di riso nella regione dell'Emilia è dovuta alle “mondine”, le ragazze delle famiglie contadine ( specie dell'Appennino) che nel dopoguerra si recavano al lavoro stagionale nelle risaie del Vercellese. L’Emilia, infatti, dall’inizio del Novecento agli anni sessanta, è in prima fila a rimpinguare l’esercito, tutto al femminile, delle mondine chiamate, da marzo a ottobre, a liberare le risaie dalle erbe infestanti e piantare nuove pianticelle di riso al posto di quelle che morivano: la faticosa monda a mano, per 8-9 ore nell'acqua con la schiena piegata. Era un lavoro massacrante, per svolgere il quale venivano impiegate queste donne forti, instancabili come gli uomini ma che potevano essere pagate meno degli uomini. Il contratto collettivo prevedeva che ad ogni lavoratrice fosse corrisposto, oltre al salario, un chilogrammo di riso bianco originario, raffinato, mercantile, possibilmente di produzione locale, per ogni giornata di prestazione e senza detrazione sulla paga. In questo modo le mondariso ricevevano alla fine del periodo di monda circa kg 40 di riso, la cui qualità non sempre era buona, perché non tutte le aziende erano attrezzate per la pulitura del riso. 



 
Nelle loro cucine, le mondine inseriscono così trionfalmente il riso, un prodotto tipico della pianura che così diviene familiare anche in montagna .
Per cuocere la torta di riso nell'Appennino veniva impiegata una speciale pentola chiamata il sol, lo stampo tradizionale per la cottura nel forno a legna. Rotondo, in rame con tre piedi e manico in metallo, è incernierato in centro, pertanto girevole per intervenire sulla cottura.

 
RICEluci  
RICETTA DELLA TORTA DI RISO
Ingredienti: 150 gr di riso, 1 litro di latte fresco intero, 150 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 3 uova intere, 3-4 cucchiai di Sassolino, 1 scorza limone grattugiato.
Portare il latte a ebollizione con un pizzico di sale,versare il riso e lasciar cuocere otto o nove minuti, mescolando di tanto in tanto, finchè il riso non abbia assorbito quasi tutto il liquido. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero, la scorza di limone grattuggiata e il liquore Sassolino. Quando l'impasto si è raffreddato, aggiungere i tuorli delle uova ( uno per volta, il successivo solo dopo che il precedente si sia amalgamato) e poi gli albumi, mescolando energicamente. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e lasciare riposare per due ore. Cuocere in forno a 180° per 45 minuti circa.
Zuccherare la superficie della torta ancora calda e spruzzare con il liquore rimasto. Il riposo di due ore fa depositare e permette il formarsi della crosticina.



 
 "... E tutto quel sudore
   che noi quaggiù prendiamo
   saranno poi le lecrime
   dei figli che abbiamo
   lor grideranno: mamma, vogliamo da mangiar
  e lotteremo allora per la loro libertà!"


Per saperne di più:
 

La storia della mondina Agnese:
http://www.pacioli.net/ftp/def/donne/interviste/agnese.htm
Portare il    

RICET

martedì 21 maggio 2013

TORTA ASSABESE

Piemonte


La parola assabese fece la sua comparsa, presumibilmente, nel 1884 all'Esposizione Internazionale di Torino.
Fu infatti all' Esposizione di Torino che furono invitati un gruppo di Dancali (tre uomini, una donna e due bambini), detti anche assabesi perché provenienti dalla baia di Assab. Essi furono i primi africani a partecipare ( o a venire esibiti, a seconda dei punti di vista) ad una Esposizione italiana. Vissero in un villaggio costruito in stile africano nel parco del Valentino ed ebbero un successo di pubblico travolgente, tanto che il nome assabese divenne presto popolare sinonimo di “moretto” o africano.
La scelta di mostrare un gruppo di Dancali fu dettata dall'esigenza di dare risalto all'acquisizione della colonia italiana di Assab, acquisita appena due anni prima dal governo De Pretis, per tentare di attirarvi iniziative commerciali e illustrarne le caratteristiche e potenzialità


A dire il vero, già dalla seconda metà dell'ottocento era fiorita in Europa e nel Nord America la consuetudine di allestire le famose Esposizioni Universali, al fine di favorire il commercio, gli scambi e le relazioni internazionali. Accanto ai padiglioni nazionali, gestiti dai Paesi partecipanti, fiorivano i padiglioni a tema. Fra questi il tema “etnico - antropologico”, vale a dire l'esposizione di animali esotici e di esseri umani di varie etnie, provenienti da lontane parti del mondo ( in prevalenza africani) che venivano posti in recinti in cui era riprodotto un allestimento scenografico il più possibile fedele all'ambiente in cui essi vivevano, con la ricostruzione fedele di villaggi di capanne e gruppi indigeni ( a volte famiglie intere) che vi abitavano per tutta la durata dell' Esposizione, messi in mostra come fenomeni da baraccone alla folla dei curiosi che si assiepavano dietro le transenne.
E' molto triste notare il carattere razzista di queste rappresentazioni, in cui il diverso veniva offerto alla curiosità del pubblico, per divertire, per meravigliare, a volte per schernire, magari con il pretesto dell'indagine scientifica, della “classificazione”, comunque sempre con lo scopo di trarne profitto.
Comunque sia, terminata l'Esposizione di Torino rimase in tutta Italia la grande eco per questa etnia, tanto che si inventarono mazurche, rappresentazioni teatrali e dolci con questo nome. Nei primi mesi del 1885 fecero la loro comparsa in Piemonte i biscotti “assabesi”, a base di burro e cioccolato, e sempre in quel periodo nacquero le famose caramelline di liquerizia “asabesi” che ancora oggi conosciamo. 

 
Assabese venne chiamata anche la notissima torta al cioccolato prodotta dalla rinomata pasticceria torinese Pfatish, oggi uno dei locali Storici d'Italia, che venne aperta a Torino nel 1915 dal maestro pasticcere di origine alsaziana Gustavo Pfatisch, nato nel 1887 a Fossano. La pasticceria era all'epoca famosa soprattutto per il suo cioccolato superlativo, ed appunto a base di cioccolato fondente è la torta Assabese, la cui ricetta è segretissima ancora oggi.
Non ho trovato nessuna documentazione sulla torta Assabese Pfatisch, per cui pubblico la ricetta della torta Assabese della pasticceria Tagliafico di Genova (altra pasticceria storica, fondata nel 1890).

 
La ricetta è presa dal sito www.operaincerta.it 
http://www.operaincerta.it/archivio/052/articoli/panza_corp.htm

Ingredienti per la pasta frolla:
500 gr.di farina 00
400 gr.di burro
240 gr.di zucchero a velo
100 gr.di cacao amaro in polvere
2 tuorlo
2 cucchiai d’acqua fredda
Ingredienti per il pan di spagna al cioccolato:
3 uova,
80 gr.di zucchero
30 gr.di farina00
30 gr.di fecola
30 gr.di cacao in polvere
1 pizzico di sale
1/2cucchiaino di lievito
1cucchiaino di miele
1/2 bustina di vanillina
Ingredienti per la crema Ganache:
350 gr. di cioccolato fondente
350 gr di panna fresca
30 gr burro
Altri ingredienti:
60 gr.di pistacchio tritato,
un disco di pasta di mandorla (20cm ca.)
50 gr.di cioccolato fondente
100 gr.Codine di topo
Rhum q.b.

 
Perpreparate i due dischi di pasta frolla da 28 cm ciascuno circa. Preparate la pasta frolla e quindi formate due palle di pasta, avvolgetele nella pellicola e mettetela a riposare per due ore in frigo.
Distendete in due teglie imburrate la pasta coperta con carta da forno da riempire con fagioli, e fate cuocere per venti minuti in forno ventilato a 180°. Tirate le due ‘crostate’ via dal forno e lasciatele raffreddare.
Preparate il Pan di Spagna al cioccolato: montate con l’ausilio di uno sbattitore le uova con lo zucchero, il miele e un pizzico di sale. Aggiungete la vanillina, la miscela di farina, fecola, lievito e continuate a sbattere. Versate l’impasto in una teglia imburrata (diametro cm 28). Fate cuocere per 40 min. a 180°.  
Preparate la crema Ganache al cioccolato: mettere sul fuoco in una casseruola la panna liquida e il burro: fate scaldare a fiammamolto bassa e, un momento prima che raggiunga l'ebollizione togliere dal fuoco. Versate ora nella casseruola il cioccolato gratuggiato e mescolate energicamente. Mettere adesso la casseruola a bagnomaria e, con l'aiuto della frusta sbattete bene il composto finchè risulti liscio e omogeneo
Disponete su una tortiera il primo disco di frolla, bagnatelo con rhum e ricopritelo con un terzo di crema ganache. Disponete il disco di Pan di Spagna e bagnate anche questo con il rhum, ricoprite con la crema. Ripetete l’operazione anche con il secondo disco di frolla al cioccolato. Ricoprite tutta la torta con la crema restante, cospargetela con il pistacchio e le codine di topo, poggiate al centro il disco di pasta di mandorla.




Per saperne di più sulla vicenda trattata nel post:
http://www2.units.it/humdiv/Diversita.pdf
http://www.museodellaliquirizia.it/news/1/gli-assabesi-e-l-avventura-coloniale-italiana

E per finire, sempre sul tema delle esibizioni di diversi del secolo scorso, una storia molto amara, la storia della Donna Scimmia, che vi consiglio di leggere.
http://www.corriere.it/esteri/13_febbraio_13/julia-pastrana-sepolta-in-messico-donna-scimmia_4584e8a8-7609-11e2-a850-942bec559402.shtml






 

giovedì 9 maggio 2013

TORTA CAPRESE AL LIMONE

Campania


TORTA CAPRESE AL LIMONE

Morbida e con un aroma speciale, a prima vista sembra una normale torta ma dopo aver gustato il
sapore delle mandorle e del cioccolato bianco accompagnati dal profumo dei limoni ci si accorge che normale non è. E' perfetta come base per una crema di lamponi accompagnata ovviamente da un bicchiere di Limoncello doc.

  • 5 Uova
    - 80 gr. Olio di oliva
    - 1 pizzico Sale
    - 100 gr. Zucchero a velo
    - 1/2 Limone il succo
    - 1 Limone la scorza
    - 175 gr. Cioccolato bianco
    - 3 gr. Lievito per dolci
    - 175 gr. Mandorle pelate

Sbattere i tuorli delle uova con l'olio e il sale. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato, il succo e la scorza di limone. Aggiungere quindi il cioccolato grattugiato, il lievito e le mandorle tritate. Montare gli albumi a neve ferma e incorporare delicatamente gli albumi al composto. Versare infine il composto in una teglia a cerniera di 24 cm imburrata e infarinata. Infornare a 170° in forno preriscaldato per 30 minuti.




TORTA CAPRESE

Campania


Se un' amica vi invita a mangiare la caprese, voi vi aspetterete mozzarella e pomodori.
Non stupitevi però se troverete invece una splendida golosa torta al cioccolato.
La torta caprese è un tipico dolce napoletano, originario dell’isola di Capri e diffuso in tutta la penisola sorrentina, una delizia a base di cioccolato e mandorle senza aggiunta di farina che si presenta piuttosto basso, croccante all’esterno ma umido e morbido al suo interno. Il segreto della preparazione consiste poi nel far inglobare più aria possibile all'impasto.

Una storiella, ironica e scherzosa, narra che questa torta sarebbe una creazione involontaria, poiché il cuoco avrebbe dimenticato di mettere la farina in una torta di mandorle preparata per tre malavitosi americani giunti a Capri per acquistare una partita di ghette per Al Capone.

Un'altra storiella dice che una principessa austriaca si fosse recata a Capri, e che il cuoco, volendo farle cosa gradita, si ingegnasse a prepararle una torta al cioccolato simile alla famosa Sacher, di cui però non conosceva la ricetta. E così ne uscì la caprese.


  Ingredienti
    - 300 gr. Mandorle pelate
    - 250 gr. Cioccolato fondente
    - 250 gr. Burro
    - 200 gr. Zucchero
    - 5 Uova
    - Zucchero a velo qb

Preparazione
Tritare le mandorle grossolanamente ( si consiglia di tostarle prima in forno a 200°) Spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria. Sbattere il burro, con metà dello zucchero e le uova finché il composto non risulti spumoso. Amalgamare al composto il cioccolato fondente. Aggiungere quindi le mandorle tritate finemente. Montare gli albumi con lo zucchero rimasto. Unire delicatamente gli albumi al composto mescolando dal basso verso l'alto. Imburrare e rivestire di carta da forno una tortiera di 24-26 cm. Versare il composto nella teglia e infornare a 180° per un'ora. Lasciar raffreddare la torta e cospargerla infine di zucchero a velo.

mercoledì 8 maggio 2013

PRESNITZ

Friuli

 

Il Presnitz, un parente stretto dello Strudel, è uno dei dolci più rappresentativi della cucina triestina, è un dolce molto ricco di profumi e di sapori e tradizionalmente è il dolce delle feste.
La nascita del Presnitz è avvenuta tanti anni fa ed è legata ad una specie di contest dell'epoca. Nel 1832 l'imperatore Francesco I d'Austria con la moglie Carolina Augusta di Baviera, giunsero a Trieste per visitare la città; per accoglierli al meglio la città venne interamente addobbata con i colori asburgici e per divertire la coppia imperiale e per mostrare le capacità e le abilità dei triestini vennero indetti numerosi concorsi di artigianato, cucina e arte. Carolina Augusta fu ben felice di fare da giudice al concorso gastronomico e più di tutti la colpì un dolce arrotolato e disposto a formare un cerchio, questo dolce aveva i profumi di uvetta e frutta secca tanto cari alla cucina austroungarica e una pasta sottile e morbida a dimostrazione di quanta abilità pasticcera ci fosse in città. Accanto al dolce c'era un cartello che invece di indicarne il nome recitava un motto "Se giri il mondo ritorna qui". Questo fu il dolce premiato con il primo premio, ovvero con il Preis Prinzessin; i triestini non capendo la pronuncia di questo premio, lo "storpiarono" in Presnitz e da allora continua a chiamarsi così.
In realtà la filologia insegna che Presnitz ha una chiara origine slava nel termine presnec, diminutivo usato per i pani non lievitati. In effetti la pasta del Presnitz è tirata e non lievitata, il ché ci riporta ad una tradizione tipicamente ebraica.



E’ un dolce semplice il presnitz, semplice quanto ricco.
La ricetta è antica, appartiene a quella categoria di dolci fatti di pasta (leggermente diversa a seconda della latitudine in burro, strutto, uova, ecc.) con un ricco ripieno a base di frutta secca assortita, cioccolato, canditi e quanto di più goloso si possa immaginare.
Gli ingredienti possono variare, è un dolce artigianale ed ogni pasticcere che si cimenta nella preparazione di questo piatto ha la sua ricetta, la personale selezione e proporzioni di frutta secca da utilizzare e, ultimo ma determinante, le spezie che profumano il ripieno.
Sicuramente non mancano le noci, le mandorle, i pinoli, i canditi, le proporzioni dipendono dal gusto, dall’estro e dalla disponibilità di chi prepara.
La ricetta più antica giunta a noi, e che ancora può considerarsi valida è riportata nel già citato testo dell’Artusi (“La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene”):
“L'uva sultanina, dopo averla nettata, mettetela in infusione nel cipro e nel rhum mescolati insieme; lasciatela così diverse ore e levatela quando comincia a gonfiare. I pinoli tagliateli in tre parti per traverso, i frutti canditi tagliateli a piccolissimi dadi, le noci e le mandorle tritatele con la lunetta alla grossezza del riso all'incirca, e la focaccia, che può essere una pasta della natura della brioche o del panettone di Milano, grattatela o sbriciolatela. L'uva lasciatela intera e poi mescolate ogni cosa insieme, il rhum e il cipro compresivi. Questo è il ripieno; ora bisogna chiuderlo in una pasta sfoglia (farina e burro). Tiratela stretta, lunga e della grossezza poco più di uno scudo. Distendete sulla medesima il ripieno e fatene un rocchio a guisa di salsicciotto tirando la sfoglia sugli orli per congiungerla. Dategli la circonferenza di dieci centimetri circa, schiacciatelo alquanto o lasciatelo tondo, ponetelo entro a una teglia di rame unta col burro avvolto intorno a sé stesso come farebbe la serpe; però non troppo serrato. Infine, con un pennello, spalmatelo con un composto liquido di burro sciolto e un rosso d'uovo.”
Poco o niente cambia nella ricetta tradizionale in cui il cipro (un vino liquoroso) viene magari sostituito completamente dal rhum mentre in luogo della focaccia dolce (o del panettone di Milano) si usa piuttosto unire biscotti ridotti in sottili briciole…








Ingredienti (per 6-8 persone)
Per la pasta:
250 g di farina 00
60 g di burro
un pizzico di sale
acqua tiepida q.b.
1 uovo



Per il ripieno:
80 g di uvetta sultanina ammollata nel rhum
120 g di noci sgusciate e tagliate a pezzetti
40 g di canditi misti (cedro, arancia, ciliegie, ecc.)
60 g di biscotti ridotti in briciole
spezie a piacere (cannella, chiodi di garofano, noce moscata, ecc.) ridotte in polvere
1-2 cucchiai di miele millefiori
120 g di zucchero



Preparazione:
Intridere il burro con la farina ed un pizzico di sale, unire acqua tiepida quanto basta ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Fare riposare la pasta un’ora coperta da una ciotola capovolta.
Durante il periodo di “riposo” della pasta mescolare tutti gli ingredienti del ripieno fino ad avere un composto pastoso ed omogeneo che si può modellare (per raggiungere la giusta consistenza, all’occorrenza si può aggiungere un po’ del rhum utilizzato per ammollare l’uvetta).
Modellare l’impasto del ripieno a forma di cilindro di 5-6 cm massimo di diametro.
Stendere la pasta in una sfoglia molto sottile, pennellarla con parte dell’uovo sbattuto, inserire il rotolo di ripieno, arrotolarlo dentro la pasta, tagliare la pasta in eccedenza, chiudendo bene le due estremità.
Infine arrotolarlo a ciambella, pennellare con l’uovo rimasto, disporlo su una teglia imburrata e cuocere a 180°C per 45-50 minuti prestando attenzione che la pasta non scurisca troppo (in caso coprire con un pezzo di carta di alluminio). Fare raffreddare e servire.






TORTA DOBOS

Friuli - Ungheria



Un semplice caffè a Trieste può trasformarsi in un gesto d’arte. Forse ai più è risaputo che la città mitteleuropea dove si sono ispirati grandi letterati mantiene ancora intatta la tradizione dei caffè storici in stile viennese che hanno radunato ai loro tavoli le menti più brillanti del primo Novecento. Ancora oggi, se non presi d’assalto dai turisti, i caffè letterari di Trieste possono essere luoghi per soste riflessive in cui ritrovare, tra una tazza di tè o caffè, il proprio tempo senza fretta alcuna. Nessun cameriere, infatti, sollecita a lasciare il tavolo immediatamente dopo la consumazione, anzi magari propone un’altra fetta di Strudel o di torta Sacher o, se sono le sei del pomeriggio, un boccale di birra “ben accompagnato”.

Perché la filosofia di questi caffè è rimasta la stessa dei vecchi tempi quando i clienti discutevano di letteratura, arte, politica o economia, seduti allo stesso tavolo in cui si accomodavano James Joyce, Italo Svevo e Umberto Saba: tre letterati che, attraversando la vita cittadina in prima persona, parlando dialetto e assaporando i piaceri del “bollito misto” alla triestina, hanno tradotto in letteratura l’anima di una città di frontiera multiculturale.

Più che semplici bar, piuttosto locali gastronomici a tutti gli effetti, quasi tutti questi caffè storici propongono anche i dolci tipici di Trieste che rivelano forti influenze austroungariche. Tra questi, ad esempio, il presnitz e la putizza, rotoli dolci con un ripieno di frutta secca, cioccolata e spezie. Ci sono poi i diffusissimi strucoli, (strudel) confezionati con una pasta molto sottile che avvolge un ripieno di mele, ma anche di ciliegie, prugne, albicocche, ricotta e persino semi di papavero.

Le migliori pasticcerie locali offrono anche rigo-janci, delicata mousse di cioccolato glassata, e DOBOS, torta di cioccolato e caramello: due specialità magiare che Trieste ha adottato facendone dei classici. 




La torta Dobos è una torta di origine ungherese, ideata dal pasticciere ungherese József C. Dobos (1847-1924),  nell'anno 1884. La torta fu presentata all'esibizione nazionale generale di Budapest del 1885. I primi ospiti a poter provare la nuova delizia furono Francesco Giuseppe e la consorte Elisabetta. Si dice che anche la Principessa Sissi ne andasse ghiotta, e che non mancasse di visitare il Café Ruszwurn quando si trovava a Buda.
È composta di cinque strati di pan di Spagna, su cui è spalmata una crema di cioccolato e burro, mentre sulla cima della torta è presente uno strato sottile di caramello. Il caramello serviva a mantenerla più a lungo ed evitare si seccasse, in un periodo in cui la refrigerazione non era ancora di uso comune. Si dice che la preparazione della Dobos sia la prova più difficile per un aspirante pasticcere, perché stendere lo zucchero bollente sullo strato finale di pasta richiede velocità e maestria. Ogni anno viene indetto persino un concorso per i pasticceri di Budapest e vince non chi prepara la torta più buona ma chi, visitato dalla giuria più volte nel corso dell’anno, riesce a far trovare una Dobos sempre uguale garantendo una coerente professionalità.

La ricetta rimase segreta fino a quando Dobos si ritirò e la regalò alla camera dei pasticceri ungheresi.




Ingredienti
- 380 gr. di zucchero a velo
- 10 ml estratto di vaniglia
- 150 gr. Farina 00
- 8 uova
- 7 gr. Sale
- 80 gr di burro per l'impasto
- 250 gr di burro per la crema
- 30 gr di burro per la glassa
- 180 gr. zucchero semolato
- 60 gr cioccolato fondente
- 20 gr cacao amaro
- rhum q.b. 
Preparazione:
Il primo passo da compiere è la preparazione di sei dischi di pasta da preparare uno alla volta.
Prendete 6 uova e separate i tuorli dagli albumi. Unite i primi allo zucchero mescolando energicamente al fine di ottenere un composto spumoso al quale aggiungerete 80 grammi di burro, la farina e la bustina di vanillina. Montate a neve gli albumi e incorporateli al composto.
Preriscaldate il forno a 200°C. Separate il composto in 6 parti. Imburrate e infarinate una teglia, distribuitevi una porzione del composto e infornate per 7 minuti.
Ripetete la cottura con le altre 5 porzioni: dovrete ottenere 6 dischi sottili che, una volta pronti, lascerete per il momento da parte.

Dedicatevi ora alla crema.
Fate sciogliere 250 grammi di burro e il cioccolato a bagnomaria, incorporate successivamente 180 grammi di zucchero a velo, il cacao e le 2 uova rimanenti. Amalgamate il tutto aggiungendo qualche goccia di rum. Riponete la crema in frigo.

Per la glassa invece fate sciogliere in un pentolino i 30 grammi di burro amalgamandolo con lo zucchero a velo. Mantenete la fiamma al minimo e mescolate continuamente.

Aiutandovi con un pennello, bagnate leggermente con una soluzione di acqua e rum 5 dischi di pasta.
Sovrapponeteli intervallandoli con un abbondante strato di crema al cioccolato che andrete a distribuire anche lungo i bordi della torta.
Posizionate l’ultimo disco e ricopritelo con la glassa appena preparata



martedì 30 aprile 2013

PAN DE MEI

Lombardia



Il Pan De Mei, detto anche pane di miglio, è un dolce della tradizione Lombarda, un tempo preparato con farina di miglio, oggi si usano invece farine di grano e di mais. Con questo impasto vengono preparati dei dolcetti rotondi e bassi, cosparsi in superficie di zucchero e fiori di sambuco, che gli danno un aroma particolare.
Questi dolci sono popolarmente conosciuti anche con il nome “meini” e appartengono alla categoria della cucina povera, perché vengono preparati con pochi semplici ingredienti. 
Di Pan Meino si parlava già nel 17° secolo. Si preparava in primavera e lo si aromatizzava coi i fiori di sambuco, che fanno capolino proprio in quel periodo. Oggi, purtroppo, i fiori di sambuco non si usano quasi mai.
Era tradizione mangiare il Pan de Mei il giorno di San Giorgio (23 aprile secondo il calendario ambrosiano) in quanto auspicherebbe una stagione propizia: si narrava infatti che il giorno di San Giorgio un gruppo di armigeri mandato dai Visconti vinse i briganti che infestavano le campagne milanesi. La gente festeggiò con l'unica cosa che aveva, pane di miglio e crema di latte.
Sempre secondo la tradizione il giorno di San Giorgio è anche la data antica in cui si stipulavano i contratti per la fornitura di latte tra mandriani e lattai; si solennizzava quindi l’antico patto preparando il pan de mei cosparso di fiori di sambuco e i lattai, per l’occasione, regalavano ai propri clienti la panna liquida per accompagnare questo delizioso dolce, abitudine che continuò a persistere nel tempo.


Ingredienti
150 g di farina di mais fine tipo fioretto
150 g di farina di mai a grana grossa
200 g di farina 00
180 g di burro
180 g di zucchero
1 bustina di lievito vanigliato
3 uova
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale

Preparazione
Preriscaldare il forno a 170°. Sciogliere a bagno maria il burro e farlo raffreddare. Commescolare le farine con il lievito, la vanillina ed il pizzico di sale. Montare le uova con lo zucchero sino ad ottenere un composto gonfio e cremoso. Aggiungere il burro continuando a mescolare l’impasto. Unire il mix di farine, lievito, vanillina e sale e impastare con le mani sino ad ottenere un composto liscio e omogeneo (tipo pasta frolla per capirci). Foderare una teglia con carta forno. Formare delle palline di circa 60 g l’una e con l’aiuto di un coppapasta di circa 6/7 cm di diametro, schiacciare le palline formando dei dischi dell’altezza di circa 1 cm. Cospargerli con zucchero semolato e abbondante zucchero a velo. Volendo si può aggiungere anche qualche fiore di sambuco tritato. Cuocere per circa 20 minuti. Il biscotto dovrà risultare dorato e con lo zucchero in superficie screpolato. Servire freddi, la tradizione suggerisce di intingerli nella panna fresca liquida.


martedì 9 aprile 2013

LA POLENTINA DI CITTADELLA

Veneto


La Polentina di Cittadella è un dolce popolare di antica tradizione tipico di Cittadella e della zona circostante, agli estremi limiti della provincia di Padova fino alla Marca trevigiana. Il nome “Polentina” è dovuto con probabilità al bel colore oro della torta, spolverata in superficie con zucchero a velo . La Polentina è nata nel 1852 dalla fantasia di Giuseppe Martinazzi, gestore dello storico Caffè dei Nobili di Cittadella. Naturalmente la ricetta è segreta, passata nel corso degli anni prima alla famiglia Turetta, poi ad Alessandro Maccan e quindi alla famiglia Rossi, gestori dell'attuale pasticceria San Marco di Cittadella. Nel corso degli anni al dolce è stato insignito per ben tre volte l'alto riconoscimento di “ Brevetto della Real Casa”.


La bontà e la leggerezza tanto decantate, sono la diretta conseguenza dell' utilizzo di ingredienti
decisamente semplici: uova, zucchero, burro, farina, fecola, farina di mais che vanno a far parte di una ricetta che ne ha conservato e tramandato il segreto con il passare degli anni.





Ricetta:
L'impasto si ottiene in questo modo: in una ciotola si fa sciogliere la farina (gr.200), lo zucchero e la fecola con un pò di latte (1 dl) a temperatura ambiente e un pizzico di sale, poi si aggiungono i tuorli (gr. 80) e il lievito in polvere (gr. 7) e si mescola bene. Infine si montano a neve gli albumi (gr.160) e si incorporano all'impasto in modo da ottenere un composto ben amalgamato (mescolare dal basso verso l'alto). Si copre e si lascia riposare in ambiente tiepido per circa un'ora. Quindi si imburra una tortiera, la si infarina e si versa il composto. Cuocere in forno tiepido alzando pian piano, ma non molto, la temperatura. Quando l'impasto tende a fuoriuscire dalla tortiera, levarla dal forno e lasciare raffreddare.

LA TORTA PAZIENTINA

                                                                                      Dedicato a Fulvia

Veneto

 

Fulvia e Gabri sono a Padova. Beate loro! come non dedicare un post alla torta più famosa di Padova, la Pazientina? Con tanti auguri a Fulvia: buon compleanno!


La Pazientina è un dolce originario di Padova: è una torta a strati, composta dalla pasta bresciana ( una frolla composta da farina di mandorle e nocciole), uno strato di polentina di Cittadella (soffice pasta tipo pan di spagna) farcita con crema di zabaione e sormontata da una decorazione di sottili nastri ( oppure scaglie) di cioccolata fondente e granella di mandorle.

Si dice che questo dolce abbia origine addirittura nel 1600. Non è chiaro il perché di questo nome: c'è chi dice che sia dovuto alla pazienza che richiede la lavorazione piuttosto laboriosa di questa torta ma, dato che in Veneto esistono anche dei biscotti a base di mandorle e miele che si chiamano essi pure “pazientini”, probabilmente il nome viene dagli antichi dolcetti conventuali che venivano chiamati, appunto, “pazienze”. La Pazientina sarebbe dunque un dolce proveniente dai monasteri.
Esistono diverse ricette della Pazientina. La ricetta ufficiale la dobbiamo alla pasticcera Rita Chimetto, che nel corso delle sue ricerche sulla pasticceria padovana è riuscita a risalire alla versione più antica, divenuta poi la versione ufficiale della Pazientina di Padova dell'Accademia della Cucina Italiana.




Ingredienti:
Pan di spagna:
4 uova intere
gr 190 zucchero
gr 200 farina
gr 30 mandorle raffinate

Pasta bresciana:
gr 50 burro
gr 50 farina
gr 50 mandorle raffinate
gr 50 zucchero

Crema zabaione:
gr 450 marsala
gr 100 zucchero
8 tuorli d’uovo
gr 90 zucchero
gr 80 amido

Procedimento per il pan di spagna:
Montare le uova con lo zucchero, incorporare a mano la farina, alla quale sono state
precedentemente aggiunte le mandorle raffinate. Versare il composto in stampi rotondi imburrati per ¾ della loro capienza. Infornare a 180° per 18 minuti circa. Far raffreddare.

Procedimento per la pasta bresciana:
Versare tutti gli ingredienti insieme e lavorare fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere il composto e con un matterello ridurlo ad uno spessore di mm 8, da cui successivamente ricavarne dei cerchi dello stesso diametro del pan di spagna. Infornare a 180° per 15 minuti circa. Far raffreddare.

Procedimento per la crema zabaione:
Mettere a bollire il marsala con lo zucchero. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l’amido e un cucchiaio di marsala freddo per amalgamare il tutto. Frustando energicamente, versare il composto nel marsala in ebollizione finché non si addensa; una volta ripreso il bollore continuare a mescolare e cuocere per 6 minuti circa.
Togliere dalla pentola e far raffreddare.

Preparazione:
Disporre su di un piano un disco di pasta bresciana, precedentemente spalmato sulla superficie superiore con un velo di cioccolato fuso fondente onde evitare di inumidire la pasta stessa con la crema. Stendere uno strato di crema zabaione e coprire con un disco di pan di spagna, quest’ultimo va imbevuto con una bagna al rum. Stendere un altro strato di crema zabaione e coprire con un ultimo disco di pasta bresciana anch’essa spalmata di cioccolato fondente, questa volta sulla superficie inferiore. Coprire tutto il dolce con un sottile strato di mousse al cioccolato fondente a cui far aderire scaglie di cioccolato anch’esso fondente. Infine spolverizzare con cacao amaro.


NOTA: Per meglio gustare questo dolce è consigliabile aspettare un giorno o due prima di consumarlo, affinché la crema di zabaione ammorbidisca bene la pasta bresciana, formando quella unione di gusti che caratterizza questo dolce squisito




Torta pazientina - Ricetta Veneta
Lavorare bene il burro con lo zucchero; aggiungere a pioggia la farina e le mandorle tritate e, per ultimo, legare gli albumi montati a neve. Stendere il composto all'interno di una tortiera, tenendo lo spessore di circa 2 centimetri e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Intanto preparare un altro impasto, chiamato Polentina di Cittadella, dandogli la forma uguale al composto di mandorle. Preparare anche una crema allo zabaione, che serve per farcire gli strati della torta.
Confezione: farcire il primo strato di pasta pazientina con la crema zabaione; mettere una fetta di polentina di Cittadella e aromatizzarla con un po' di bagna al liquore ( rum, alkermes o curaçao); addizionare un altro strato di crema allo zabaione e per ultimo mettere il secondo strato di pasta pazientina. Rifinire i bordi attaccando alla crema zabaione delle mandorle sfilettate o della polentina sbriciolata, mentre la superficie va completata, volendo, con una copertura di cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Lasciar riposare la torta per alcune ore affinché gli ingredienti abbiano a fondersi insieme; quindi servire.





giovedì 4 aprile 2013

LA CUPETA VALTELLINESE

Lombardia

" Era un personaggio di fama internazionale, al suo paese." Questa formidabile frase dello scrittore Achille Campanile mi è tornata alla mente proprio mentre leggevo la storia della Cupéta. Notissimo infatti nella zona della Valtellina, questo dolce è praticamente sconosciuto nel resto della penisola. Ed è un vero peccato, perchè è un dolce semplice, sano e naturale.





La Cupetta, o Cupéta, è un dolce tradizionale della Valtellina fatto con miele, noci, foglio di ostia e biscotti sbriciolati. Gli ingredienti, miele, frutta secca e cialde, ricordano notissimi dolci rinascimentali, come il panforte di Siena.
E' un dolce delizioso ed energetico, una piacevole merenda anche per chi va a sciare.
Simpatica la tradizione che c’è dietro questo dolce. Attenzione infatti che se qualcuno il giorno dell’Epifania vi rivolge la parola dicendo “Gabinat”, vi toccherà pagare pegno il giorno di Sant’Antonio. In questo caso un dolce pegno, perché dovrete regalarle proprio la cupetta. È una di quelle belle tradizioni che sarebbe bello non si perdessero. 



Ingredienti.
  • 300 gr. di miele
  • 2 fogli di ostia
  • 100 gr. di zucchero
  • 300 gr. di gherigli di noci spellate
  • 200 gr di biscotti secchi



Preparazione :



spellate e tritate finemente i gherigli di noce; sbriciolate i biscotti secchi. In un tegame sciogliete il miele a fuoco lentissimo, mescolate facendo bene attenzione che non attacchi. Quando il miele giunge a ebollizione unite i gherigli e i biscotti: continuate a mescolare per circa due minuti fino ad ottenere un composto piuttosto denso. Lasciate raffreddare il tutto.
Disponete un foglio di ostia sulla lastra di marmo e fatevi scivolare sopra il composto di miele e noci. Aiutandovi con il mattarello stendetelo fino ad uno spessore di circa 2/3 cm., coprite il tutto con il secondo foglio e tagliate a pezzetti.

Suggerimento: per togliere la "pellicina" delle noci più facilmente fatele tostare in formo per circa 10 minuti. 


 

mercoledì 3 aprile 2013

IL CLAFOUTIS

Francia

                                                                                                                      Dedicato a mio marito

Mio marito è un po' un imbrogliocello: a Pasqua ci aveva annunciato che ci avrebbe fatto i bignè alla crema di formaggio. Ma all'ultimo minuto ha scoperto che non gli andava più di lavorare tanto, quindi ha ripiegato su monoporzioni di clafoutis salata. Un'idea ottima! E' stato un vero successo.
Il clafoutis salato è una versione di un noto delizioso dolce francese. Per questo non mi sono persa l'occasione di parlarne sul blog.



Il Clafoutis è un dolce povero, nato nelle campagne dell'occitania francese, più precisamente nella zona di Limousin, dove i contadini usavano prepararlo con i pochi ingredienti che avevano a disposizione, anche per consumarlo al lavoro nei campi, mentre tagliavano e raccoglievano il fieno.
Si tratta di un dolce semplicissimo, fatto preferibilmente con ciliegie selvatiche nere tipo "bigarreaux" infornate in una pasta che somiglia molto a quella delle crêpes, farina, uova, latte, zucchero...
Il clafoutis è di facile e veloce realizzazione e si gusta preferibilmente tiepido. Si possono usare anche altre qualità di frutta ( in questo caso il nome del dolce diventa "Flongarde"), come  albicocche,  pesche,  lamponi,  mele o  uva.

Il nome Clafoutis, nella lingua d' Oc, deriva dal verbo clafir, che significa "guarnire, riempire" (la pasta di ciliegie, appunto). 



 


Suggerimenti per una buona riuscita:
affinché il vostro clafoutis non diventi una banale frittata dolce, dovete montare le uova con le fruste elettriche a lungo, fino a quando non avranno raddoppiato di volume. Facendo in questo modo infatti otterrete una torta e non una frittata spugnosa. Si tratta di un dolce molto elementare nei suoi ingredienti ma più complesso nella sua riuscita, per l'attenzione che gli dovete rivolgere.

Ecco una ricetta del clafoutis decisamente “d'epoca”: si tratta di una ricetta tratta dal libro di Evelyn Saint-Ange “ La bonne cuisine di E. Saint-Ange” ed. Larousse, 1927

Ingredienti:
1 kg di ciliegie {duroni di Vignola}
3 uova
6 C di zucchero {semolato bianco)
3 C di farina ( si può usare la farina di riso, per i ciliaci)
un pizzico di sale
¾ l di latte

{una noce di burro per lo stampo}

Preriscaldate il forno a 180°C.
Lavate bene le ciliegie, staccate il picciolo e asciugatele delicatamente con un telo pulito. Imburrate la pirofila e disponetevi le ciliegie, in modo da ricoprire interamente il fondo.
In una terrina montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete la farina, il sale e lavorate ancora con la frusta per qualche momento. Diluite con il latte, sempre mescolando. Versate con attenzione il composto nella pirofila, infornate e cuocete per 40' almeno 





giovedì 28 marzo 2013

Il simbolo della Pasqua

LE UOVA






La presentazione dei pani con l’uovo e dei dolci della tradizione pasquale è una testimonianza, che si tramanda di generazione in generazione, di antiche offerte votive dalla forte valenza simbolica.



In molte civiltà, l’uovo rappresenta il simbolo della vita, che rimanda al rinnovarsi ciclico della natura.
Per i taoisti, per i buddisti zen giapponesi, per gli induisti, così come per gli Egizi, i Greci, i Persiani, i Celti e per gli antichi Finlandesi, la Terra sarebbe stata generata da un uovo.
In Cina e in Egitto, il Cielo e la Terra erano ritenuti due metà dello stesso uovo.

Un antico mito sudamericano racconta che l'Uccello- Sole si sarebbe schiuso dall'Uovo-Mondo.



Secondo gli studi di Mircea Eliade, storico delle religioni, l’uovo sarebbe l’archetipo della creazione, della rinascita, della resurrezione. Rappresenta la ripetizione della nascita esemplare del cosmo, simbolo del ritorno alla vita.

Tra i reperti archeologici, non è raro ritrovare manufatti a forma di uovo.
Tracce provenienti da antiche ritualità sembrerebbero rintracciabili anche in taluni reperti del Parco Regionale della Bessa, particolarmente in quei ciottoli a forma di uovo, rinvenuti presso alcune urne cinerarie, che rimanderebbero allo Spirito di vita, all’immortalità dell’anima, rappresentato dall’uovo-sepolcro del corredo funebre. Le statue di Dioniso trovate nelle tombe in Beozia portavano nella mano un uovo, così come nelle tombe dei martiri a Roma si sono rinvenute delle uova di marmo come simbolo della vita nell'eternità.
Da simbolo della rinascita primaverile della natura delle epoche antiche, l'uovo divenne nel cristianesimo il simbolo della rinascita del Cristo.



In molte zone dell'Europa permane ancora oggi l' antica usanza della questua primaverile delle uova. In Italia era tradizione portare in chiesa a Pasqua le uova, perché venissero benedette.

In “sa cogone de s’ou“, il pane rituale sardo donato ai bambini in questo periodo dell'anno, vengono inglobate uova (intere, con guscio, sode, o tagliate a spicchi), trattenute da strisce di pasta in forma di croce. 



In Germania, Francia e Danimarca è usanza nascondere uova sode o di cioccolato in giardino e mandare i bambini a cercarle , dicendo loro ( con grande confusione zoologica) che le hanno nascoste i leprotti. In alcune zone della Francia, invece, si usa raccontare ai bambini che le uova le hanno nascoste le campane di Roma, che sono volate fin là per portarle. Per far sì che credano a questa storiella, ai bambini si racconta che è proprio per questo che le campane non suonano il venerdì santo, perché sono in volo. Speriamo che il telefono azzurro intervenga presto!




      




mercoledì 27 marzo 2013

LA PINZA TRIESTINA

Friuli Venezia Giulia


PINZA TRIESTINA

E' una brioche ricca di burro, poco dolce, che in altre occasioni è ottima a merenda, a colazione con marmellata, cioccolata o anche da sola. Si consuma tradizionalmente a Pasqua. Viene accompagnata con prosciutto cotto caldo, o con prosciutto dolce San Daniele o anche uova sode. A Trieste ogni famiglia ha una sua ricetta, anche se tutte molto simili. E' un dolce che ha bisogno di tre lievitazioni e tanta forza di braccia. Le nonne impastavano a mano, intorno a un tavolo, incominciando il primo lievito alle prime luci del mattino, lavorando la pasta a più riprese per ben tre volte con uova, burro e zucchero, per poi farlo cuocere al forno di fiducia. Alcune, le più diffidenti, mettevano un bigliettino sul proprio panetto o ne facevano un segno sopra, in modo da non rischiare che si confondesse con altre Pinze! 





Questo dolce viene preparato dalle famiglie del Friuli Venezia Giulia sin dall’antichità; una prima ricetta scritta la troviamo riportata nel Manuale di cucina di Katharina Prato, edito per la prima volta in lingua tedesca a Graz nel 1892.
Per quanto riguarda l’origine etimologica del nome  Pinza (o Pinsa) vi sono pareri discordanti; alcuni sostengono derivi dal latino “pinsare “ ovvero schiacciare, altri, ed è la tesi più probabile, ritrovano origini longobarde dal “bizzo/pizzo” (al femminile “pizza”) ovvero “boccone” e dal verbo “bizan” cioè “mordere”. 

Con lo stesso impasto della pinza si fanno le Titole, delle piccole brioscine ( erano di solito destinate ai bambini durante il pranzo di Pasqua) a forma di treccia, che terminano con un uovo colorato all'estremità. La tradizione dice che le Titole simboleggino i chiodi della passione del Cristo.



Ingredienti:
1 kg di farina
6 uova e 2 albumi
350 g di zucchero
250 g di burro
100 g di lievito di birra
1/2 litro di latte
Rhum
vaniglia


Preparazione:
Impastare il lievito con un po' di latte tiepido e di farina, lavorare con un cucchiaio di legno finché la pastella sia della giusta consistenza e lasciare lievitare in un luogo tiepido.
Nel frattempo, preparare sulla tavola gli altri ingredienti, farina, uova, un pizzico di sale stemperato in acqua appena calda, lo zucchero ammorbidito in un po' di latte tiepido, ed il burro sciolto.
Mescolare con un po' di vaniglia ed un bicchierino di Rhum. Quando il panetto di lievito sarà cresciuto abbastanza, unirlo al resto, e mano a mano che si lavora la pasta, aggiungere se serve, del latte.
Quando la pasta è pronta, farla lievitare nuovamente, e poi passare al forno caldo.

 

 

 

 


martedì 26 marzo 2013

LE PARDULAS SARDE e l'Equinozio di Primavera

Sardegna



Le pardulas, in sardo campidanese, ovvero le casatinas, in sardo nuorese, sono uno dei dolci tradizionali sardi della Pasqua. Sono piccole tortine a base di ricotta o di formaggio, che possono essere più o meno zuccherate (ma esiste anche la versione salata), avere aroma di arancia o limone più o meno accennato, alcuni ci mettono anche l'uvetta. La differenza fondamentale è quella tra le pardulas, o casatinas, di ricotta, delicatissime, e quelle di formaggio (formaggio fresco) che hanno un sapore più deciso.
Alcuni dolci caratteristici dell'inizio della primavera conservano negli ingredienti, nelle forme e nelle tecniche di preparazione interessanti tracce riconducibili alla loro antica origine.
Le pardulas, nella variante prodotta a Narcao, è un dolce che i pastori confezionavano quasi esclusivamente solo in occasione delle feste pasquali per essere offerto ai parenti e agli ospiti.
L’equinozio di primavera è celebrato in tutte le culture ed ha diversi miti di fondazione. Da noi, la Pasqua cristiana rimanda alla passione, morte e resurrezione di Cristo ( la rinascita della natura dei miti pastorali); si sovrappone (senza mai coincidere), a quella ebraica che, a sua volta, presenta curiose similitudini con certi culti mesopotamici connessi con la festa del solstizio ascendente.
Il 21 marzo, in Iran e nei territori compresi nell’antica Persia, viene celebrato il capodanno, detto di Nauroz, del “nuovo giorno”, durante il quale vengono approntate tavole imbandite decorate con i “sabze”, piatti di grano (lenticchie o ceci), germinato al buio, simili ai “giardini di Adone” dei culti precristiani, o ai “nenneres” sardi che il Giovedì santo venivano e vengono portati ai Sepolcri, le cappelle che custodiscono il “Santissimo”, allestite nelle chiese parrocchiali, per essere successivamente trapiantati in piena terra. Sulle mense persiane sono presenti anche alcuni cibi a base di formaggio, confezionati a forma di stella o di spirale, che nell’aspetto e nel gusto rimandano ai dolci della Pasqua sarda ed in particolare alle pardulas.

Curiosità
Anche nella Repubblica di Firenze, dal medioevo fino al 1749, il capodanno coincideva con l'equinozio di primavera, che un tempo era il 25 marzo.

http://video.repubblica.it/edizione/firenze/firenze-il-corteo-del-capodanno-fiorentino/123448/121938





PARDULAS DI RICOTTA CON ZAFFERANO




Ingredienti
per il ripieno: gr 500 di ricotta di capra o di vacca
gr 150-200 di zucchero, un limone/arancia grattugiata, un tuorlo, un pizzico di zafferano
per la sfoglia: gr 500 di farina 00, un pizzico di sale, acqua q.b., gr 100 di strutto
Preparazione
Passare la ricotta molto bene in modo da eliminare grumi e renderla cremosa (potete lavorarla con una frusta), incorporare l'uovo, lo zucchero, la scorza del limone e lo zafferano. Mettetelo in frigo, sarete agevolati nel lavoro successivo perché il ripieno sarà più compatto. Alcuni aggiungono un pò di farina per compattare questa crema, secondo me sono più buone senza farina.
Per la sfoglia, lavorate anche con una impastatrice meccanica la farina con l'acqua e lo strutto, che potrete aggiungere un poco per volta. L'impasto dovrà risultare piuttosto compatto e duro, ma non secco, e liscio.
 
Stendere la pasta con il mattarello o la sfogliatrice, dovrete ottenere una sfoglia piuttosto sottile, dello spessore di una lasagna. Fare dei dischi di pasta (diametro di circa 5 cm)
.All'interno di ogni disco di pasta dovrete posizionare una quantità sufficiente di ripieno, potrete usare anche un sac à poche, diciamo lasciando libero un bordo di pasta di circa un cm. Ora sollevate con attenzione il bordo e pizzicatelo, in modo da far rimanere dritto il bordo stesso e creare una sorta di piccolo cestino.Cuocete ne forno a 180 °C per circa una ventina di minuti. Saranno pronte quando la pasta si colorerà e il ripieno sarà dorato. Se vedete che si gonfiano non preoccupatevi è normale.


Fate raffreddare. Sono dolci che durano diversi giorni.

lunedì 25 marzo 2013

LA TORTA JOLANDA

Lombardia

 

 Si, lo so, che questo nome vi fa pensare alla Litizzetto! 


La torta Jolanda è un dolce che ha origini lariane, piuttosto diffuso nelle pasticcerie di Como.
Si dice che sia originario di questa città, ma le notizie sono un poco discordanti.
Il sapore è simile alla torta Paradiso, la sua forma invece è molto particolare, una specie di corona con al centro un rigonfiamento di pasta a forma di cupola, circondato da un'aureola di zucchero a velo.
Il nome dovrebbe risalire a Jolanda di Savoia, figlia primogenita di re Vittorio Emanuele III e della regina Elena, nata nel 1901 e andata in sposa nel 1923 al conte Calvi di Bergolo. Non sappiamo l'anno in cui le venne dedicata questa torta, era una diffusa operazione di marketing di quei tempi  intitolare i dolci a personaggi delle case regnanti ( come a dire: questo è un dolce da re).
Un'altra possibilità è che il nome derivi dal trasatlantico Pricipessa Jolanda, costruito nel 1904 insieme al trasatlantico Principessa Mafalda ( sorella più giovane di Jolanda). Questa favolosa nave venne varata nel 1907, con grande eco. Purtroppo però fece subito naufragio, mentre la nave gemella, la Mafalda, continuò a solcare i mari fino al 1927.
Curiosi destini incrociati: mentre la principessa Jolanda visse fino al 1986, la povera Mafalda morì in un campo di concentramento nel 1944.

                              
                   Le foto di questo blog sono prese dal blog  http://labelleauberge.blogspot.it/




Ingredienti:
-275 gr di burro
-200 gr di zucchero a velo
-225 gr di fecola
-100 gr di farina tipo ”0”
-100 gr di zucchero semolato
-100 gr di uova intere
-140 gr di albume
-75 gr di tuorli d'uovo
-50 gr di liquore all'arancia
-10 gr di scorza di limone
-2 gr di bicarbonato d'ammonio
-1 cucchiaino da caffè di zucchero vanigliato

Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo il burro, tolto dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambientale (22/24 gradi) e lo zucchero a velo fino a quando si forma un composto spumoso.
Aggiungere a filo le uova intere ed i tuorli sbattuti a parte con una forchetta (anche le uova vanno utilizzate a temperatura ambientale). Le uova vanno versate molto lentamente in modo da essere assorbite subito dall’impasto di burro e zucchero.
Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, l'albume e lo zucchero semolato precedentemente montati a neve a parte.
Infine, incorporare, sempre mescolando delicatamente a mano, la farina e la fecola setacciate e miscelate molto bene con lo zucchero vanigliato, il bicarbonato d’ammonio e la scorza di limone.
Deporre in uno stampo a forma di corona, ben imburrato e infarinato, per tre quarti della sua altezza.
Formare a mano un piccolo buco e versare il liquore all'arancia.
Cuocere in forno a 190 per 45 minuti circa.
Ha bisogno, per una perfetta armonia di sapori, del riposo di un giorno.





IL VARO DEL TRANSATLANTICO PRINCIPESSA JOLANDA
La Principessa Jolanda è stata una nave del Lloyd Italiano nota per l'affondamento durante il varo al  Cantiere navale di Riva Trigoso, il 22 settembre del 1907.
Nel 1904 la società commissionò ai cantieri navali rivani una coppia di piroscafi di circa 9000 tonnellate di stazza, che avrebbero dovuto compiere la rotta dall'Italia fino all' America meridionale. Erano appunto il "Principessa Jolanda", e il "Principessa Mafalda". La prima ad essere pronta fu la Principessa Jolanda. Aveva una capacità di carico di circa 1500 persone.
Il piroscafo fu dotato in anticipo dei lussuosissimi interni, così da poter partire per il viaggio inaugurale il più presto possibile. Le settimane precedenti al varo era stata realizzata inoltre una massiccia campagna pubblicitaria che esaltava l'alta qualità della nave.
Il varo avvenne il 22 settembre del 1907, ma fra l'entusiasmo della folla, a un centinaio di metri dai cantieri la nave iniziò ad inclinarsi irrimediabilmente a babordo. Pochi minuti dopo la nave si inabissò sul fondo marino. Si riuscì a recuperarne solamente alcune parti, tutto il resto andò perduto per sempre.



UN CURIOSO ANEDDOTO
Le nozze del conte Calvi con la principessa Jolanda vennero precedute da un singolare incidente, immediatamente notato da Vittorio Emanuele. Il 6 aprile del '23 i romani lessero su un quotidiano questa notizia: Ieri mattina alle 9,45 col treno di Torino e arrivato a Roma il conte Calvi di Bergolo, fidanzato di S.A.R. la principessa Jolanda di Savoia. Il conte Calvi è ospite del Quirinale dove alloggerà sino al giorno delle nozze nell'appartamento a lui destinato nella cosiddetta manica lunga. Perquisite le tasche del poverino, non s'é trovato neppure un centesimo». Che cosa era successo? La notizia dell'arrivo del conte Calvi era stata comunicata ai giornali solo verso mezzanotte del 5 aprile dal ministero della Real Casa. Immediatamente composta, la notizia era stata messa nella Cronaca di Roma al posto di un'altra che riportava il rinvenimento a Porta San Sebastiano del cadavere d'uno sconosciuto. Il tipografo che aveva sostituito il piombo aveva dimenticato di togliere due righe della precedente notizia. Un'inchiesta dimostrò la fatalità dell'incidente, tanto più che il tipografo, autore materiale dell'errore risultò essere un monarchico di sicura fede
Da www.reumberto.it