E' arrivata la Primavera!

LA PASTIERA NAPOLETANA

Campania

Fra tutti i dolci, cosa c'è di più indicato della pastiera, per festeggiare il primo giorno di primavera ?

E' un dolce di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito , uova, spezie e canditi.

Tutti gli ingredienti di questa torta sono simboli del risveglio della natura: il grano tenero, appena spuntato, la ricotta, simbolo dell'agnello pasquale, le uova, simbolo di fertilità, l'aroma dei fiori.

La pastiera, mitica e sensuale, sicuramente uno dei più grandi dolci della nostra cultura, a Napoli è il classico dolce pasquale. Per i napoletani la pastiera non è solo un dolce, ma un vero e proprio rito con tempi e modalità ben definite: dalla preparazione, rigorosamente effettuata il giorno del Venerdì Santo; alla cottura, che in passato avveniva nel forno rionale, dove, dal primo pomeriggio, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere.

L'uso della ricotta, come abbiamo visto nei post precedenti, ci fa capire che le origini di questo dolce sono sicuramente molto antiche. Pare che fosse in origine un dolce votivo che accompagnava le feste pagane in onore della dea Cerere, protettrice della terra e della fertilità, durante le quali le sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo della nascita ( poi ripreso dalla tradizione cristiana).

Un'altra ipotesi è che questo dolce derivi dalle focacce rituali che i catecumeni, all'epoca di Costantino, ricevevano la notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.

La ricetta antica fu poi, molto probabilmente, rielaborata dalle suore di qualche monastero napoletano e perfezionata. E' certo che la ricetta che conosciamo oggi provenga da un convento per la presenza, non casuale, di tanti simboli della Resurrezione

Si racconta infine, che Maria Cristina di Savoia, figlia di Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e, trovatala di suo gradimento, non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, peccato che ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo". 

Ingredienti per la pasta frolla:

250 farina
125 burro
125 zucchero
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
scorza limone q.b.

Ingredienti per il ripieno:

 700 gr. di ricotta

 400 gr. di grano cotto (si trova già in scatola nei supermercati)

600 gr. di zucchero 

1 limone 

50 gr. di cedro candito 

50 gr. di arancia candita 

50 gr. di zucca candita 

100 gr. di latte 

30 gr. di burro 

5 uova intere + 2 tuorli 

una bustina di vaniglia 

un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
pizzico di cannella

 

Per preparare la pasta frolla mettete la farina, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo, quindi ancora freddo, nel mixer . Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso; Ora aggiungete lo zucchero Quindi, formate con il composto ottenuto la classica fontana nel cui centro verserete l'essenza di vaniglia ( o la vanillina). Amalgamate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico

Formate con l'impasto ottenuto una palla, avvolgetela con della pellicola trasparente e mettete il tutto a riposare il frigo per almeno mezz'ora.

Intanto preparate il ripieno:

Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema.
Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo)
Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano.
Prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l'impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (circa 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.
Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Consigli: La pastiera è ancora più buona se mangiata qualche giorno dopo. Per questo motivo nella tradizione napoletana in genere si prepara già il venerdì santo o anche il giovedì , così da essere buonissima per Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati.

Alla pastiera è legata anche questa bella leggenda:
 
Ancora più leggendaria e mitologica la storia della sirena Partenope che incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia.
Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.

Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l’universo.

La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.