giovedì 28 marzo 2013

Il simbolo della Pasqua

LE UOVA






La presentazione dei pani con l’uovo e dei dolci della tradizione pasquale è una testimonianza, che si tramanda di generazione in generazione, di antiche offerte votive dalla forte valenza simbolica.



In molte civiltà, l’uovo rappresenta il simbolo della vita, che rimanda al rinnovarsi ciclico della natura.
Per i taoisti, per i buddisti zen giapponesi, per gli induisti, così come per gli Egizi, i Greci, i Persiani, i Celti e per gli antichi Finlandesi, la Terra sarebbe stata generata da un uovo.
In Cina e in Egitto, il Cielo e la Terra erano ritenuti due metà dello stesso uovo.

Un antico mito sudamericano racconta che l'Uccello- Sole si sarebbe schiuso dall'Uovo-Mondo.



Secondo gli studi di Mircea Eliade, storico delle religioni, l’uovo sarebbe l’archetipo della creazione, della rinascita, della resurrezione. Rappresenta la ripetizione della nascita esemplare del cosmo, simbolo del ritorno alla vita.

Tra i reperti archeologici, non è raro ritrovare manufatti a forma di uovo.
Tracce provenienti da antiche ritualità sembrerebbero rintracciabili anche in taluni reperti del Parco Regionale della Bessa, particolarmente in quei ciottoli a forma di uovo, rinvenuti presso alcune urne cinerarie, che rimanderebbero allo Spirito di vita, all’immortalità dell’anima, rappresentato dall’uovo-sepolcro del corredo funebre. Le statue di Dioniso trovate nelle tombe in Beozia portavano nella mano un uovo, così come nelle tombe dei martiri a Roma si sono rinvenute delle uova di marmo come simbolo della vita nell'eternità.
Da simbolo della rinascita primaverile della natura delle epoche antiche, l'uovo divenne nel cristianesimo il simbolo della rinascita del Cristo.



In molte zone dell'Europa permane ancora oggi l' antica usanza della questua primaverile delle uova. In Italia era tradizione portare in chiesa a Pasqua le uova, perché venissero benedette.

In “sa cogone de s’ou“, il pane rituale sardo donato ai bambini in questo periodo dell'anno, vengono inglobate uova (intere, con guscio, sode, o tagliate a spicchi), trattenute da strisce di pasta in forma di croce. 



In Germania, Francia e Danimarca è usanza nascondere uova sode o di cioccolato in giardino e mandare i bambini a cercarle , dicendo loro ( con grande confusione zoologica) che le hanno nascoste i leprotti. In alcune zone della Francia, invece, si usa raccontare ai bambini che le uova le hanno nascoste le campane di Roma, che sono volate fin là per portarle. Per far sì che credano a questa storiella, ai bambini si racconta che è proprio per questo che le campane non suonano il venerdì santo, perché sono in volo. Speriamo che il telefono azzurro intervenga presto!




      




mercoledì 27 marzo 2013

LA PINZA TRIESTINA

Friuli Venezia Giulia


PINZA TRIESTINA

E' una brioche ricca di burro, poco dolce, che in altre occasioni è ottima a merenda, a colazione con marmellata, cioccolata o anche da sola. Si consuma tradizionalmente a Pasqua. Viene accompagnata con prosciutto cotto caldo, o con prosciutto dolce San Daniele o anche uova sode. A Trieste ogni famiglia ha una sua ricetta, anche se tutte molto simili. E' un dolce che ha bisogno di tre lievitazioni e tanta forza di braccia. Le nonne impastavano a mano, intorno a un tavolo, incominciando il primo lievito alle prime luci del mattino, lavorando la pasta a più riprese per ben tre volte con uova, burro e zucchero, per poi farlo cuocere al forno di fiducia. Alcune, le più diffidenti, mettevano un bigliettino sul proprio panetto o ne facevano un segno sopra, in modo da non rischiare che si confondesse con altre Pinze! 





Questo dolce viene preparato dalle famiglie del Friuli Venezia Giulia sin dall’antichità; una prima ricetta scritta la troviamo riportata nel Manuale di cucina di Katharina Prato, edito per la prima volta in lingua tedesca a Graz nel 1892.
Per quanto riguarda l’origine etimologica del nome  Pinza (o Pinsa) vi sono pareri discordanti; alcuni sostengono derivi dal latino “pinsare “ ovvero schiacciare, altri, ed è la tesi più probabile, ritrovano origini longobarde dal “bizzo/pizzo” (al femminile “pizza”) ovvero “boccone” e dal verbo “bizan” cioè “mordere”. 

Con lo stesso impasto della pinza si fanno le Titole, delle piccole brioscine ( erano di solito destinate ai bambini durante il pranzo di Pasqua) a forma di treccia, che terminano con un uovo colorato all'estremità. La tradizione dice che le Titole simboleggino i chiodi della passione del Cristo.



Ingredienti:
1 kg di farina
6 uova e 2 albumi
350 g di zucchero
250 g di burro
100 g di lievito di birra
1/2 litro di latte
Rhum
vaniglia


Preparazione:
Impastare il lievito con un po' di latte tiepido e di farina, lavorare con un cucchiaio di legno finché la pastella sia della giusta consistenza e lasciare lievitare in un luogo tiepido.
Nel frattempo, preparare sulla tavola gli altri ingredienti, farina, uova, un pizzico di sale stemperato in acqua appena calda, lo zucchero ammorbidito in un po' di latte tiepido, ed il burro sciolto.
Mescolare con un po' di vaniglia ed un bicchierino di Rhum. Quando il panetto di lievito sarà cresciuto abbastanza, unirlo al resto, e mano a mano che si lavora la pasta, aggiungere se serve, del latte.
Quando la pasta è pronta, farla lievitare nuovamente, e poi passare al forno caldo.

 

 

 

 


martedì 26 marzo 2013

LE PARDULAS SARDE e l'Equinozio di Primavera

Sardegna



Le pardulas, in sardo campidanese, ovvero le casatinas, in sardo nuorese, sono uno dei dolci tradizionali sardi della Pasqua. Sono piccole tortine a base di ricotta o di formaggio, che possono essere più o meno zuccherate (ma esiste anche la versione salata), avere aroma di arancia o limone più o meno accennato, alcuni ci mettono anche l'uvetta. La differenza fondamentale è quella tra le pardulas, o casatinas, di ricotta, delicatissime, e quelle di formaggio (formaggio fresco) che hanno un sapore più deciso.
Alcuni dolci caratteristici dell'inizio della primavera conservano negli ingredienti, nelle forme e nelle tecniche di preparazione interessanti tracce riconducibili alla loro antica origine.
Le pardulas, nella variante prodotta a Narcao, è un dolce che i pastori confezionavano quasi esclusivamente solo in occasione delle feste pasquali per essere offerto ai parenti e agli ospiti.
L’equinozio di primavera è celebrato in tutte le culture ed ha diversi miti di fondazione. Da noi, la Pasqua cristiana rimanda alla passione, morte e resurrezione di Cristo ( la rinascita della natura dei miti pastorali); si sovrappone (senza mai coincidere), a quella ebraica che, a sua volta, presenta curiose similitudini con certi culti mesopotamici connessi con la festa del solstizio ascendente.
Il 21 marzo, in Iran e nei territori compresi nell’antica Persia, viene celebrato il capodanno, detto di Nauroz, del “nuovo giorno”, durante il quale vengono approntate tavole imbandite decorate con i “sabze”, piatti di grano (lenticchie o ceci), germinato al buio, simili ai “giardini di Adone” dei culti precristiani, o ai “nenneres” sardi che il Giovedì santo venivano e vengono portati ai Sepolcri, le cappelle che custodiscono il “Santissimo”, allestite nelle chiese parrocchiali, per essere successivamente trapiantati in piena terra. Sulle mense persiane sono presenti anche alcuni cibi a base di formaggio, confezionati a forma di stella o di spirale, che nell’aspetto e nel gusto rimandano ai dolci della Pasqua sarda ed in particolare alle pardulas.

Curiosità
Anche nella Repubblica di Firenze, dal medioevo fino al 1749, il capodanno coincideva con l'equinozio di primavera, che un tempo era il 25 marzo.

http://video.repubblica.it/edizione/firenze/firenze-il-corteo-del-capodanno-fiorentino/123448/121938





PARDULAS DI RICOTTA CON ZAFFERANO




Ingredienti
per il ripieno: gr 500 di ricotta di capra o di vacca
gr 150-200 di zucchero, un limone/arancia grattugiata, un tuorlo, un pizzico di zafferano
per la sfoglia: gr 500 di farina 00, un pizzico di sale, acqua q.b., gr 100 di strutto
Preparazione
Passare la ricotta molto bene in modo da eliminare grumi e renderla cremosa (potete lavorarla con una frusta), incorporare l'uovo, lo zucchero, la scorza del limone e lo zafferano. Mettetelo in frigo, sarete agevolati nel lavoro successivo perché il ripieno sarà più compatto. Alcuni aggiungono un pò di farina per compattare questa crema, secondo me sono più buone senza farina.
Per la sfoglia, lavorate anche con una impastatrice meccanica la farina con l'acqua e lo strutto, che potrete aggiungere un poco per volta. L'impasto dovrà risultare piuttosto compatto e duro, ma non secco, e liscio.
 
Stendere la pasta con il mattarello o la sfogliatrice, dovrete ottenere una sfoglia piuttosto sottile, dello spessore di una lasagna. Fare dei dischi di pasta (diametro di circa 5 cm)
.All'interno di ogni disco di pasta dovrete posizionare una quantità sufficiente di ripieno, potrete usare anche un sac à poche, diciamo lasciando libero un bordo di pasta di circa un cm. Ora sollevate con attenzione il bordo e pizzicatelo, in modo da far rimanere dritto il bordo stesso e creare una sorta di piccolo cestino.Cuocete ne forno a 180 °C per circa una ventina di minuti. Saranno pronte quando la pasta si colorerà e il ripieno sarà dorato. Se vedete che si gonfiano non preoccupatevi è normale.


Fate raffreddare. Sono dolci che durano diversi giorni.

lunedì 25 marzo 2013

LA TORTA JOLANDA

Lombardia

 

 Si, lo so, che questo nome vi fa pensare alla Litizzetto! 


La torta Jolanda è un dolce che ha origini lariane, piuttosto diffuso nelle pasticcerie di Como.
Si dice che sia originario di questa città, ma le notizie sono un poco discordanti.
Il sapore è simile alla torta Paradiso, la sua forma invece è molto particolare, una specie di corona con al centro un rigonfiamento di pasta a forma di cupola, circondato da un'aureola di zucchero a velo.
Il nome dovrebbe risalire a Jolanda di Savoia, figlia primogenita di re Vittorio Emanuele III e della regina Elena, nata nel 1901 e andata in sposa nel 1923 al conte Calvi di Bergolo. Non sappiamo l'anno in cui le venne dedicata questa torta, era una diffusa operazione di marketing di quei tempi  intitolare i dolci a personaggi delle case regnanti ( come a dire: questo è un dolce da re).
Un'altra possibilità è che il nome derivi dal trasatlantico Pricipessa Jolanda, costruito nel 1904 insieme al trasatlantico Principessa Mafalda ( sorella più giovane di Jolanda). Questa favolosa nave venne varata nel 1907, con grande eco. Purtroppo però fece subito naufragio, mentre la nave gemella, la Mafalda, continuò a solcare i mari fino al 1927.
Curiosi destini incrociati: mentre la principessa Jolanda visse fino al 1986, la povera Mafalda morì in un campo di concentramento nel 1944.

                              
                   Le foto di questo blog sono prese dal blog  http://labelleauberge.blogspot.it/




Ingredienti:
-275 gr di burro
-200 gr di zucchero a velo
-225 gr di fecola
-100 gr di farina tipo ”0”
-100 gr di zucchero semolato
-100 gr di uova intere
-140 gr di albume
-75 gr di tuorli d'uovo
-50 gr di liquore all'arancia
-10 gr di scorza di limone
-2 gr di bicarbonato d'ammonio
-1 cucchiaino da caffè di zucchero vanigliato

Montare in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo il burro, tolto dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambientale (22/24 gradi) e lo zucchero a velo fino a quando si forma un composto spumoso.
Aggiungere a filo le uova intere ed i tuorli sbattuti a parte con una forchetta (anche le uova vanno utilizzate a temperatura ambientale). Le uova vanno versate molto lentamente in modo da essere assorbite subito dall’impasto di burro e zucchero.
Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, l'albume e lo zucchero semolato precedentemente montati a neve a parte.
Infine, incorporare, sempre mescolando delicatamente a mano, la farina e la fecola setacciate e miscelate molto bene con lo zucchero vanigliato, il bicarbonato d’ammonio e la scorza di limone.
Deporre in uno stampo a forma di corona, ben imburrato e infarinato, per tre quarti della sua altezza.
Formare a mano un piccolo buco e versare il liquore all'arancia.
Cuocere in forno a 190 per 45 minuti circa.
Ha bisogno, per una perfetta armonia di sapori, del riposo di un giorno.





IL VARO DEL TRANSATLANTICO PRINCIPESSA JOLANDA
La Principessa Jolanda è stata una nave del Lloyd Italiano nota per l'affondamento durante il varo al  Cantiere navale di Riva Trigoso, il 22 settembre del 1907.
Nel 1904 la società commissionò ai cantieri navali rivani una coppia di piroscafi di circa 9000 tonnellate di stazza, che avrebbero dovuto compiere la rotta dall'Italia fino all' America meridionale. Erano appunto il "Principessa Jolanda", e il "Principessa Mafalda". La prima ad essere pronta fu la Principessa Jolanda. Aveva una capacità di carico di circa 1500 persone.
Il piroscafo fu dotato in anticipo dei lussuosissimi interni, così da poter partire per il viaggio inaugurale il più presto possibile. Le settimane precedenti al varo era stata realizzata inoltre una massiccia campagna pubblicitaria che esaltava l'alta qualità della nave.
Il varo avvenne il 22 settembre del 1907, ma fra l'entusiasmo della folla, a un centinaio di metri dai cantieri la nave iniziò ad inclinarsi irrimediabilmente a babordo. Pochi minuti dopo la nave si inabissò sul fondo marino. Si riuscì a recuperarne solamente alcune parti, tutto il resto andò perduto per sempre.



UN CURIOSO ANEDDOTO
Le nozze del conte Calvi con la principessa Jolanda vennero precedute da un singolare incidente, immediatamente notato da Vittorio Emanuele. Il 6 aprile del '23 i romani lessero su un quotidiano questa notizia: Ieri mattina alle 9,45 col treno di Torino e arrivato a Roma il conte Calvi di Bergolo, fidanzato di S.A.R. la principessa Jolanda di Savoia. Il conte Calvi è ospite del Quirinale dove alloggerà sino al giorno delle nozze nell'appartamento a lui destinato nella cosiddetta manica lunga. Perquisite le tasche del poverino, non s'é trovato neppure un centesimo». Che cosa era successo? La notizia dell'arrivo del conte Calvi era stata comunicata ai giornali solo verso mezzanotte del 5 aprile dal ministero della Real Casa. Immediatamente composta, la notizia era stata messa nella Cronaca di Roma al posto di un'altra che riportava il rinvenimento a Porta San Sebastiano del cadavere d'uno sconosciuto. Il tipografo che aveva sostituito il piombo aveva dimenticato di togliere due righe della precedente notizia. Un'inchiesta dimostrò la fatalità dell'incidente, tanto più che il tipografo, autore materiale dell'errore risultò essere un monarchico di sicura fede
Da www.reumberto.it





venerdì 22 marzo 2013

LA SCAZZETTA DEL CARDINALE

                                                                                             Auguri Sandro!

Campania


La Scazzetta del Cardinale, è uno dei classici dolci della pasticceria campana. Viene denominata del “cardinale” per il suo particolare colore rosso che ricorda appunto il copricapo del cardinale ( in napoletano “scazzeta”).
Ha un sapore unico nel suo genere; la dolcezza delle fragole si mescola con il sapore forte del rhum o del maraschino, riesce ad accontentare tutti i tipi di palati, sia quelli che preferiscono il sapore deciso e forte del rhum e sia invece quelli che sono più propensi al sapore dolce e delicato delle fragole e delle fragoline di bosco.


La Pasticceria Pantaleone di Salerno è il luogo in cui, nel 1920 Mario Pantaleone, nipote del fondatore Mario (che avviò l’attività nel 1868), creò questa delizia come dolcetto monoporzione.
Ancora oggi la pasticceria si trova nel centro storico di Salerno, in via dei Mercanti
Si narra che personaggi come Gorbaciov, Clinton, la regina Margaret ed altri ancora, siano passati dalla pasticeceria Pantaleone per gustare la celeberrima Scazzetta, ma il più affezionato goloso sembra sia stato il papa Woitila, per il quale ad ogni compleanno la pasticceria Pantaleone preparava grossi quantitativi di Scazzette da inviare al Vaticano. 

 

Questo dolce si compone di pasta frolla, pan di spagna, crema diplomatica, fragoline di bosco e glassa di fragole”

 
Ingredienti:
per il Pan di Spagna:
- 6 uova
- 5 cucchiai di farina
- 5 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di fecola di patate
- 1 bustina di lievito
per la Pasta Frolla:
- gr 500 farina
- gr 250 zucchero
- gr 250 burro o margarina
- 5 rossi di uova
- un pizzico di sale
- una buccia di limone
la Crema chantilly:
- gr 250 di panna montata
- due cucchiai di zucchero a velo
la Crema Pasticciera:
- 1/2 litro latte
- gr 50 fecola di patate
- gr 200 zucchero
- sei rossi di uova
- buccia di limone
- gr 20 burro
- una bustina di vaniglia
per la decorazione:
- un bicchiere di rhum, maraschino o in alternativa liquore alle fragoline
- gr 300 fragoline di bosco
- gr 50 fragoloni
 
- gr 100 zucchero in polvere

Preparate la pasta frolla: impastate il burro con lo zucchero aiutandovi con un robot da cucina, per velocizzare i tempi di preparazione, quando avrete ottenuto un composto omogeneo incorporatevi le uova una alla volta; lavorate bene, fino a quando non avrete incorporato tutte le uova quindi aggiungete gli aromi ed, infine, la farina.
Quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, formate una palla e lasciatela riposare per circa mezz’ora in frigo.
Nel frattempo preparate il pan di spagna: mettete i tuorli, lo zucchero ed un pizzico di sale in una terrina e, con l’aiuto di una frusta, sbattete il tutto per almeno 15 minuti, sempre in senso orario, fino ad ottenere un composto spumoso, gonfio e di color giallo chiaro.
A questo punto aggiungete la farina, la fecola di patate e la bustina di lievito mescolate insieme, aggiungendole al composto aiutandovi con un setaccio, questo per evitare la formazione di grumi. Rimestate il tutto con un cucchiaio di legno, aggiungete i bianchi montati a neve ferma con una frusta a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Imburrate ed infarinate una tortiera, foderatela con uno strato sottile di pasta frolla che dovrete bucherellare con una forchetta perché non si deformi durante la cottura, versateci l’impasto del Pan di Spagna e cuocete in forno a 180° per una quarantina di minuti.
Preparate la crema pasticcera: fate bollire il latte con la buccia di limone e la vanillina, e, in una terrina con una frusta lavorate i tuorli con lo zucchero ed un pizzico di sale, incorporatevi poco alla volta la farina setacciata, sempre continuando a mescolare con la frusta.
Una volta amalgamato il tutto, aggiungete il latte, senza mai smettere di mescolare.
Versate il composto in un pentolino e ponete sul fuoco a fiamma bassissima, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare che la crema si attacchi sul fondo e possa formare grumi.
Continuate la cottura, sempre rimestando, fino a quando la crema non si addenserà. Ci vorranno circa 15-20 minuti.
Trascorso il tempo, togliete dal fuoco ed aggiungete il burro.
Mescolate finché non si sarà sciolto del tutto.
A questo punto versate la crema in una terrina e lasciatela raffreddare.
 
Preparate la crema Chantilly: in una terrina versate la panna fredda e aggiungetevi lo zucchero a velo. Montatela con l’aiuto di uno sbattitore. Incorporate delicatamente la panna alla crema pasticcera usando una frusta a mano con un movimento dal basso verso l’alto.
Raffreddate e poi tagliate la parte superiore del pandispagna ricavandone uno strato sottile; bagnate con il rhum il rimanente Pan di Spagna che si trova all’interno dell’involucro di pasta frolla e spalmatelo con la crema.
Distribuite sulla crema due terzi delle fragoline, coprite con il sottile disco di pandispagna (che non andrà bagnato).
Preparate la glassa frullando le rimanenti fragole con lo zucchero a velo un poco per volta formando una glassa piuttosto consistente che verrà spalmata sulla torta. 



Vi è anche la versione sorrentina, che non ha la base di pasta frolla, qui molte pasticcerie preparano una torta di pan di spagna, farcita con crema chantilly alle fragole, ricoperta di zucchero a velo e che viene chiamata “Torta Veneziana”
Esiste anche una versione di questo dolce al caffè.


giovedì 21 marzo 2013

LA SCARCELLA O CORRUCOLO PUGLIESE

Puglia

E' il tradizionale dolce di Pasqua della Puglia, tanto amato dai bambini e la cui ricetta solitamente si trasmette di generazione in generazione.
A seconda dei luoghi dove viene preparato, può assumere differenti nomi: scarcella, corrucolo, scarciofa a Bitonto, palomba o scarciedda a Bari
l termine scarcella significa, in dialetto, “ciambella”, e nella sua versione più classica questo dolce è caratterizzato proprio da una forma circolare. Secondo la tradizione, infatti, si ritiene che la forma tonda abbia attinenza con la fortuna; e inoltre simboleggia la nascita della vita dopo l'inverno (da cui poi l'usanza di decorarla con degli ovetti); per la religione cattolica, simboleggia anche la sconfitta sulla morte che la Pasqua rappresenta. Proprio per questo è usanza antica decorare la Scarcella con semplici uova sode oppure uova dai gusci variamente dipinti a mano; oggi di solito si utilizzano piccoli ovetti di cioccolato, particolarmente apprezzati dai bambini.
Questo dolce può però assumere altre forme, come la treccia, o la forma di una colomba, o di un agnello. Può essere decorato con granella di zucchero o confettini colorati, e in molti casi viene ricoperto da una glassa bianca


La preparazione della Scarcella avviene solitamente nel corso della Settimana Santa, ma, poiché il dolce si conserva bene, talvolta anche nei giorni precedenti.
La particolarità di questo dolce, oltre alla semplicità degli ingredienti utilizzati, è la possibilità di personalizzarlo come si vuole con le forme e le decorazioni più gradite. Solitamente le forme più utilizzate sono quelle che richiamano al simbolismo pasquale come, ad esempio, colombe, coniglietti o uova. Naturalmente nulla vieta di dare alla scarcella anche la forma di cuori, stelle, animaletti e così via: la fantasia non può che giovare al successo di questo dolce, soprattutto fra i più piccoli.

 
Ingredienti:
  • gr.500 di farina 00
  • gr.100 di zucchero semolato
  • gr.100 di olio extra d'oliva
  • latte
  • 2 uova
  • sale
  • granella di zucchero
Preparazione:
Impastate sulla spianatoia la farina insieme con lo zucchero semolato e un cucchiaino di sale. Fate la fontana, versate al centro l'olio e impastate unendo la quantità di latte tiepido necessaria ad ottenere una pasta di giusta consistenza; lavoratela per 5 minuti, dopodìché dividetela in 3 cilindri uguali. Intrecciateli, unite le due estremità della treccia e sistematela sulla placca dei forno precedentemente unta d'olio. Nel punto d'unione della treccia adagiate un uovo crudo e sigillatelo con due striscioline di pasta incrociate. Pennellate la superficie della treccia con il secondo uovo sbattuto e mettetela a cuocere nel forno a 180' per 40 minuti. Servite il corruccolo tiepido o freddo spolverato di granella di zucchero



mercoledì 20 marzo 2013

E' arrivata la Primavera!

LA PASTIERA NAPOLETANA

Campania



Fra tutti i dolci, cosa c'è di più indicato della pastiera, per festeggiare il primo giorno di primavera ?
E' un dolce di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito , uova, spezie e canditi.
Tutti gli ingredienti di questa torta sono simboli del risveglio della natura: il grano tenero, appena spuntato, la ricotta, simbolo dell'agnello pasquale, le uova, simbolo di fertilità, l'aroma dei fiori.
La pastiera, mitica e sensuale, sicuramente uno dei più grandi dolci della nostra cultura, a Napoli è il classico dolce pasquale. Per i napoletani la pastiera non è solo un dolce, ma un vero e proprio rito con tempi e modalità ben definite: dalla preparazione, rigorosamente effettuata il giorno del Venerdì Santo; alla cottura, che in passato avveniva nel forno rionale, dove, dal primo pomeriggio, iniziava la processione di coloro che portavano a cuocere le pastiere.



L'uso della ricotta, come abbiamo visto nei post precedenti, ci fa capire che le origini di questo dolce sono sicuramente molto antiche. Pare che fosse in origine un dolce votivo che accompagnava le feste pagane in onore della dea Cerere, protettrice della terra e della fertilità, durante le quali le sacerdotesse portavano in processione l'uovo, simbolo della nascita ( poi ripreso dalla tradizione cristiana).
Un'altra ipotesi è che questo dolce derivi dalle focacce rituali che i catecumeni, all'epoca di Costantino, ricevevano la notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale.
La ricetta antica fu poi, molto probabilmente, rielaborata dalle suore di qualche monastero napoletano e perfezionata. E' certo che la ricetta che conosciamo oggi provenga da un convento per la presenza, non casuale, di tanti simboli della Resurrezione

Si racconta infine, che Maria Cristina di Savoia, figlia di Maria Teresa D'Austria, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito, accondiscese ad assaggiare una fetta di pastiera e, trovatala di suo gradimento, non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la pastiera, peccato che ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo". 


Ingredienti per la pasta frolla:
250 farina
125 burro
125 zucchero
1 uovo intero + 1 tuorlo
1 bustina di vanillina
1 pizzico di sale
scorza limone q.b.

Ingredienti per il ripieno:
 700 gr. di ricotta
 400 gr. di grano cotto (si trova già in scatola nei supermercati)
600 gr. di zucchero 
1 limone 
50 gr. di cedro candito 
50 gr. di arancia candita 
50 gr. di zucca candita 
100 gr. di latte 
30 gr. di burro 
5 uova intere + 2 tuorli 
una bustina di vaniglia 
un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio
pizzico di cannella

 
Per preparare la pasta frolla mettete la farina, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo, quindi ancora freddo, nel mixer . Frullate il tutto fino ad ottenere un composto dall'aspetto sabbioso e farinoso; Ora aggiungete lo zucchero Quindi, formate con il composto ottenuto la classica fontana nel cui centro verserete l'essenza di vaniglia ( o la vanillina). Amalgamate velocemente il tutto fino ad ottenere un impasto compatto ed abbastanza elastico
Formate con l'impasto ottenuto una palla, avvolgetela con della pellicola trasparente e mettete il tutto a riposare il frigo per almeno mezz'ora.
Intanto preparate il ripieno:
Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finché diventi crema.
Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, e un pizzico di cannella (facoltativo)
Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano.
Prendete la pasta frolla scongelata, o quella fatta da voi e distendete l'impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (circa 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce.
Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto.
Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finché la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo.

Consigli: La pastiera è ancora più buona se mangiata qualche giorno dopo. Per questo motivo nella tradizione napoletana in genere si prepara già il venerdì santo o anche il giovedì , così da essere buonissima per Pasqua, con tutti i sapori ben amalgamati.


Alla pastiera è legata anche questa bella leggenda:
 
Ancora più leggendaria e mitologica la storia della sirena Partenope che incantata dalla bellezza del golfo, disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, avesse fissato lì la sua dimora. Ogni primavera la bella sirena emergeva dalle acque per salutare le genti felici che popolavano il golfo, allietandole con canti d’amore e di gioia.
Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti: accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato. Per ringraziarla di un così grande diletto, decisero di offrirle quanto di più prezioso avessero.
Sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnare i doni alla bella Partenope: la farina, forza e ricchezza della campagna; la ricotta, omaggio di pastori e pecorelle; le uova, simbolo della vita che sempre si rinnova; il grano tenero, bollito nel latte, a prova dei due regni della natura; l’acqua di fiori d’arancio, perché anche i profumi della terra solevano rendere omaggio; le spezie, in rappresentanza dei popoli più lontani del mondo; infine lo zucchero, per esprimere l’ineffabile dolcezza profusa dal canto di Partenope in cielo, in terra, ed in tutto l’universo.
La sirena, felice per tanti doni, si inabissò per fare ritorno alla sua dimora cristallina e depose le offerte preziose ai piedi degli dei. Questi, inebriati anche essi dal soavissimo canto, riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.


martedì 19 marzo 2013

LA TORTA NOVECENTO

Piemonte

 


Questa torta semplice e golosa fu inventata ad Ivrea proprio all'inizio del 1900, dal pasticcere Ottavio Bertinotti, che intendeva con questo dolce dare il benvenuto al nuovo secolo.
La torta consiste in due dischi di pandispagna al cioccolato, farciti con una delicatissima crema al cioccolato, la cui ricetta è sempre stata tenuta gelosamente segreta.
In seguito fu la pasticceria Balla di Ivrea che nel 1972 ne acquistò i diritti, insieme con l' esclusiva ricetta segreta.

Tuttora è possibile gustare l' originale torta 900 ad Ivrea, ma per chi non potesse farlo ecco qui una ricetta molto simile. Il risultato è comunque ottimo.

Ingredienti:
Per il Pan di Spagna
4 tuorli
120g di Zucchero
4 albumi montati a neve fermissima
50g di fecola
1 bustina di lievito
1/2 bustina di vanillina
1 cucchiaio di cacao amaro in polvere
Cuocere a 180° per 30 minuti

Per la crema:
500 grammi di crema pasticcera
2 cucchiai di liquore al cacao
200 grammi di burro
1 cucchiaio di cacao
1 bicchierino di curacao
1 bicchiere di latte
zucchero a velo
cioccolato in granella

Preparazione:
Montare le uova intere, i tuorli e lo zucchero. Aggiungere la farina, la fecola e il cacao amalgamando lentamente. Versate la pasta in uno stampo rotondo e cuocetela a 180 gradi per circa mezz'ora. Lasciatela raffreddare, toglietela dallo stampo e tagliatela in 4 dischi Preparare la crema, aggiungendo alla crema pasticcera il burro montato e il liquore al cacao, aggiungete il cacao. Inzuppate ogni disco di pasta con latte e curacao. Alternate i dischi alla crema. Terminate con uno strato di crema con la quale coprirete anche il bordo della torta.



lunedì 18 marzo 2013

LA TORTA PASTICCIOTTO

Puglia


Il Pasticciotto è un tipico dolce salentino originario di Galantina, in provincia di Lecce. Si tratta di una pasta frolla ripiena di crema pasticcera: è il tipico dolce che accompagna la prima colazione in tanti bar della provincia leccese.

Ogni dolce italiano ha la sua leggenda, ecco la sua:

Nel 1745 il pasticciere Ascalone di Galatina, che sta vivendo una situazione finanziaria non facile, pensa e ripensa ad una ricetta di dolce che possa attirare un numero adeguato di forestieri attesi per la festa di San Palo, il santo patrono, occasione unica per provare a risollevare le sorti del proprio esercizio.
Tra una prova e l’altra, Ascalone si ritrova un impasto e un po’ di crema insufficiente per preparare una torta. Decide di usarli ugualmente (‘che non si butta via nulla, tanto meno in tempo di crisi) e li mette in una piccola forma di rame facendone una piccola torta alla crema. Nonostante il risultato sia cattivo (un pasticcio!), lo inforna ugualmente.
Il prodotto, a dispetto delle aspettative, piace però moltissimo. Dalla richiesta di averne altri al successo, il passo è breve. Il pasticciotto diventa famoso in tutta la provincia di Lecce e i clienti arrivano da tutte le parti per comprare questa delizia nella pasticceria di Ascalone.
Questa la storia del dolce. 
Ed ecco la ricetta per preparare la torta Pasticciotta, una vera e propria torta dal gusto identico al pasticciotto originale.



INGREDIENTI PER LA PASTA FROLLA
350 gr di farina
150 gr di zucchero
1 uovo
200 gr di burro fuso
buccia grattugiata di limone
1 bustina di lievito

CREMA PASTICCERA
3 cucchiai di farina
3 cucchiai di zucchero
2 tuorli d’uovo
½ litro di latte
buccia di limone
1 bustina di vanillina

Preparare la pasta frolla, impastando a mano gli ingredienti e dividere in due parti . Formare due palle e avvolgerle in una pellicola. Lasciar riposare in frigorifero.
Nel frattempo preparare la crema: sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere la farina e l'aroma di vaniglia. Amalgamare con il latte tiepido, facendo molta attenzione ad evitare il formarsi di grumi. Aggiungere la buccia di limone e mescolare sul fuoco moderato fino ottenere una crema consistente, crca qualche minuto dopo aver raggiunto l'ebollizione. Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire.
Togliere le due palle di pasta dal frigo. Stendere la prima sul fondo di una teglia imburrata. Spalmare la crema pasticcera ed infine ricoprire con il secondo strato di frolla. Chiudere bene i bordi.
Spennellare sopra l'ultimo strato di frolla un albume montato a neve, in modo da ottenere la doratura.
Portare in forno a circa 200° per 25/30 minuti, fino a quando la parte superiore diventa di un bel colore dorato
Non essendo un dolce che lievita tantissimo, si può aprire il forno durante la cottura.

Curiosità:
Se andate a Galantina, troverete ancora la pasticceria Ansalone, nella centrale via Vittorio Emanuele. 





venerdì 15 marzo 2013

LA BARBAJADA

Lombardia


La barbajada era un dessert molto in voga nella Milano della prima metà dell'ottocento. Il suo nome deriva dal nome proprio del suo inventore, Domenico Barbaja, in gioventù garzone di caffè, che divenne poi. impresario alla Scala. La bevanda fu inventata presso l'antico caffè Cambiasi, che si trovava di fianco alla Scala, ( chiamato perciò dai milanesi anche Caffè del Teatro), ed era perciò abituale ritrovo di cantanti, musicisti e appassionati della lirica.
La barbajada deve la sua celebrità al fatto che fosse molto amata da Gioacchino Rossini, noto amante dei dolci al cucchiaio e appassionato gourmet. Si dice che fosse molto apprezzata anche da Giuseppe Verdi.

Per preparare la Barbajada si utilizzano cioccolato, caffè e latte in proporzioni uguali. Le dosi si riferiscono ad 1 porzione.
  • 1 tazza di caffè forte
  • 1 tazza di latte
  • 1 tazza di cioccolato fondente fuso
  • panna fresca montata q.b.
  • cacao amaro in polvere q.b.
  • zucchero q.b. secondo i gusti



Preparazione:
  • In un pentolino versate il caffè, zuccherando a piacere, il cioccolato e il latte. Lavorate a fiamma bassa con la frusta, finché il composto è molto spumoso.
  • Togliete dal fuoco e versate in tazza, decorando con panna montata e una spruzzata di cacao.
  • Per la versione estiva, procedete nello stesso modo ma frullando a freddo con l'aggiunta di qualche cubetto di ghiaccio. Servite, in questo caso, la Barbajada in un bicchiere alto decorando con la panna e il cacao.





giovedì 14 marzo 2013

DOLCE SAVOIA

Piemonte

 

 
 dal blog cuisineoblige.it
 
Da non confondersi con la torta Savoia, siciliana, questo dolce al cucchiaio, semplice e gustoso, appartiene al Piemonte. Perchè si chiama così?

Nel 1905, più esattamente il 15 agosto del 1905, il municipio di Torino offrì un pranzo per la commemorazione della spedizione di Crimea e per l'inaugurazione del monumento a Federico Sclopis... (giurista, magistrato, ministro del Regno di Sardegna e, in seguito, del Regno d' Italia. Ebbe un ruolo di rilievo nella stesura dello Statuto Albertino)
Fu in quell'occasione che venne servito per la prima volta il dolce Savoia ( si era in agosto, forse per questo era a base di mirtilli...)( per questo motivo il dolce mi è più simpatico, immagino bande di ragazini con i canestri a raccogliere i mirtilli nelle valli...)

 
Ingredienti per il dolce savoia (4 persone)
  • mirtilli 800 g.
  • zucchero 250 g.
  • limone 1 (il succo)
  • cannella 1 stecca
  • pan di spagna 4 fette
  • panna da montare 1/2 litro
  • zucchero vanigliato 1 bustina
  • pistacchi tritati 2 cucchiai
Preparazione
Lavate i mirtilli in acqua fretta corrente, metteteli quindi in una casseruola con lo zucchero, il succo di limone e la cannella e fate bollire il tutto per 20 min. Lasciate raffreddare e togliete la stecca di cannella.
A parte montate la panna con lo zucchero vanigliato e sbriciolate le fette di pan di spagna.
Prendete delle coppe da dessert e procedete come segue: sul fondo mettete uno strato di briciole di pan di spagna quindi due cucchiai di mirtilli con un po’ di sugo, quindi uno strato di panna montata.
Ripetete la stessa operazione finendo ovviamente con la panna montata. A questo punto mettete le coppe in frigorifero per almeno 60 min. e prima di servirle le guarnirete con i pistacchi tritati.

(questa ricetta è presa dal blog lericettedifiorella)

 



TORTA SAVOIA

Sicilia



Nonostante il nome, che fa pensare al Piemonte, questa è' una famosissima torta della Sicilia orientale. La leggenda vuole che la ricetta risalga a più di 150 anni fa, quando in occasione dell'annessione della Sicilia al Regno d'Italia, le suore benedettine nel convento di Catania realizzarono questo dolce, tra i cui ingredienti si annoverano le nocciole del Piemonte, dedicandolo appunto ai regnanti di Casa Savoia. Altri dicono che la torta venne creata in occasione di una visita dei Savoia a Palermo.


La preparazione è lunga e difficoltosa. Avvertenza: la torta va preparata il giorno prima di essere consumata.


Per i dischi di pandispagna:
6 uova fresche di media dimensione
90 gr farina 00
60 gr amido di mais
150 gr zucchero bianco semolato
1 cucchiaino di miele di zagara

Per la crema di nocciole:
50 gr di farina di nocciole tostate (o nocciole intere tostate da macinare al mixer)
25 gr cacao amaro
 
25 gr cioccolato fondente
25 gr cioccolato bianco
50 gr latte
50 gr burro a temperatura ambiente
4 cucchiai di zucchero a velo

Per la farcitura:
300 gr cioccolato al latte
200 gr cioccolato fondente
la crema di nocciole piemonte di cui sopra
30 gr di zucchero a velo setacciato

Per la bagna:
15 gr zucchero a velo
60gr acqua
40gr rum bianco

 
Per la glassatura:
50 gr burro di cacao
300 gr cioccolato fondente

Sbattere le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere una bella spuma, poi aggiungere il miele sciolto in un poco di acqua a bagnomaria. Sbattere bene di nuovo per amalgamare e aggiungere la farina setacciata molto lentamente, (se lo fate con un robot da cucina usate l'attrezzo a foglia). Appena è pronto e spumoso preparare 5 teglie rotonde del diametro 24 e rivestitele con carta da forno, poi versare nelle teglie poco impasto, fino ad uno spessore minimo di circa tre millimetri. Con questo impasto è possibile realizzare diverse foglie sottili. Porre nel forno preriscaldato a 180° per 10-12 minuti, a seconda del forno. Non fare biscottare i bordi. Dovrà assomigliare ad una crepe.
Intanto preparare la crema: mettere le nocciole (o, se l'avete, la farina di nocciole) direttamente nel mixer, con due cucchiai di zucchero a velo, e triturate il tutto fino ad ottenere una polvere finissima.
Nel frattempo fondete con cura a bagnomaria i due tipi di cioccolato che verserete quindi nel mixer insieme alle nocciole, al resto dello zucchero, al burro ammorbidito, al cacao ed al latte. Avviate quindi il mixer alla massima velocità per qualche secondo, finché il composto non diventi bello cremoso.
Prendiamo ora uno stampo da torta, foderiamolo con la carta da forno e posizioniamo il primo disco di pasta. Spennelliamo con la bagna al rum e ricopriamo di crema. Ripetiamo l'operazione con tutti gli strati successivi, tranne l'ultimo, che andrà in seguito ricoperto con la glassa. Ricopriamo l'ultimo strato con un foglio di carta da forno, mettiamo dei pesi ( i soliti panetti di burro, o i cartoni del latte, o qualsiasi altra cosa voi usiate) e mettiamo a riposare in frigorifero.
Dopo aver lasciato riposare la torta nel frigo per diverse ore, preparare la glassa sciogliendo a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro, togliere la carta che ricopre la torta e stendere la glassa sull'ultimo strato. Rimettere la torta in frigo e lasciare riposare ancora alcune ore, finché la glassa risulterà ben indurita.






 
Curiosità
da: caponataweb.com

(Io li adoro, questi siciliani! Solo nei siti siciliani si trovano tante storie meravigliose circa i loro stupendi dolci!)

Lo scrittore di Racalmuto ( Leonardo Sciscia, n.d.r. ) aveva trascorso nel Ragusano diversi mesi, per raccogliere i documenti che gli permisero di raccontare il modo in cui il regime fascista aveva

scelto Ragusa come capoluogo di provincia. Ebbe così modo di conoscere una pasticceria che da oltre 50 anni ha fatto la storia, non solo di Ragusa, della Sicilia ed ora dell’Italia intera, per essere stata inserita dal Gambero Rosso per il secondo anno, tra i migliori 20 bar d’Italia. Il suo fondatore, Giovanni Di Pasquale, da giovane decise di imparare i segreti dell’arte pasticcera, andando a lavorare presso la pasticceria Spinella di Catania, la cui sede si trova in Via Etnea, in pieno centro cittadino: li imparò tutta l’arte della qualità e dell’ innovazione, nel pieno rispetto della tradizione dell’arte pasticcera sicilianamente Barocca. Attualmente è gestita dai figli Enzo e Ciccio, che hanno garantito la tradizione familiare della pasticceria, famosa anche per la sua torta Savoia, la preferita da Sciascia e dall’esclusiva torta al formaggio ragusano. Da raccontare, quando nella casa di Leonardo Sciascia a Racalmuto si e’ visto recapitare una torta a forma di libro intitolata “Invenzione di una Prefettura”, un affettuoso regalo della squisitezza firmato famiglia Di Pasquale. Anche il giornalista Guido Piovene, la cita in un famoso suo libro “Viaggio in Italia” come la più bella torta della Sicilia. Un mio pensiero è che tutto ciò, fa parte della cultura e delle capacità che la terra di Sicilia può offrire, spesse volte punto di riferimento delle nostre tradizioni, sia per chi ci vive, sia per chi ci viene a visitare. Per visitare la pasticceria basta recarsi a Ragusa, per rimanere incantati dalla varietà e dalla genuinità che viene offerta. 

 








mercoledì 13 marzo 2013

DEDICATO AI MIEI AMICI ARGENTINI

 Bunuelos 


Ingredienti:
1 bicchiere di latte, 100 g di burro, 80 g di zucchero, 1 limone, 200 g di farina, 4 uova, sale e noce moscata, 1 bicchiere d'olio di semi, 250 g di strutto, zucchero a velo

Preparazione "Buñuelos"

Mettete in un pentolino il latte, il burro, lo zucchero, la buccia del limone grattugiata e un pizzico di sale. Ponete il recipiente sul fuoco e portate il liquido ad ebollizione.
Gettatevi la farina e mescolate alla svelta, fino a quando la pasta sarà ben raccolta e omogenea. Far raffreddare, quindi incorporatevi le uova, uno alla volta.
Mettete al fuoco, in un tegame da fritture l'olio e lo strutto, scaldateli per bene e calatevi la pastella a cucchiaini. Lasciate che le frittelle siano dorate e gonfie, passatele su di un vassoio e cospargete di zucchero a velo e noce moscata in polvere.



LO STATUTO ALBERTINO

Pranzo di Stato nel 1848

 

 

STATUTO ALBERTINO 10 FEBBRAIO 1848

Giungendo improvvisa la notizia della concessione della Costituzione da parte di Ferdinando II di Borbone (1810-1859), re delle Due Sicilie, i Decurioni avevano immediatamente formulato una richiesta al Re di emanare una Costituzione anche per il Regno di Sardegna, presentata dai due Sindaci al sovrano in persona il 7 febbraio successivo. Carlo Alberto cedette alla richiesta e fece predisporre una dichiarazione di quattordici princìpi ispiratori, utilizzati poi per l’elaborazione dello Statuto, che avrebbe reso costituzionale la Monarchia Sabauda, proclamati al popolo l’8 febbraio 1848 verso le 15,30. 

 
La notizia suscitò l’entusiasmo della popolazione, che inscenò numerose manifestazioni di gioia e di ringraziamento . l 10 febbraio i Sindaci e i Decurioni di Genova giungevano a Torino per esprimere al Re la gratitudine della città, nell’occasione i Decurioni della Città di Torino offrivano
ai colleghi genovesi un pranzo all’Hôtel Europa in Piazza Castello, in faccia al Palazzo Reale,
Il pranzo, con servizio alla “russa”, era suddiviso in quattro parti: per prima la zuppa, poi le Entrée, i piatti di maggior consistenza, generalmente caldi, accompagnati dagli hors-d’oeuvre (appendici) come «... composti agri, radici, butirro, salume, ostriche, …», quindi gli entremets (tramezzi), piatti più leggeri, come legumi o creme; pasticceria e infine i dolci e la frutta (dessert).
Il pranzo del 10 febbraio 1848 fu introdotto, secondo le regole, dalla pregiatissima zuppa di testuggine. Seguivano le entrées, che comprendevano in primo luogo un tipico fritto misto piemontese, poi “Pesce Turbot a due salse”, il nostro rombo, quindi Arrosto di bue all’inglese”, Cappone con tartuffi alla Parigina (ma con tartufo bianco d’Alba al posto di quello nero del Périgord), e Certosa di selvaggina, con carni di beccaccia, piccione, pernice e fagiano stese su un letto di verdure e legumi, secondo la ricetta del Trattato del Vialardi.
La sequenza delle carni veniva immancabilmente interrotta dal
“Punch alla romana”, che si preparava - secondo le istruzioni del Vialardi - con the verde, succo e scorza di limone e arancio, zuccherati, miscelati e gelati, integrati con albume d’uovo sbattuto e cognac o maraschino.
Dopo l’intermezzo del punch, il pranzo riprendeva con due piatti a base di verdura: i
“piccoli piselli all’inglese”, piselli lessati e serviti bollenti con burro, e i Carciofi alla Lionese, glassati con burro, zucchero e vino bianco.
Dopo la breve tregua riprendeva la sequenza degli arrosti, con
“Fagiano allo spiedo con crescione e “Pasticcio di fegato grasso con gelatina”. Seguivano un dolce della tradizione inglese, il “Plum-Puddingo al Rhum”, budino con uvetta e canditi ammorbiditi nel liquore, e una “Crema alla Chantilly” e finalmente si concludeva con i gelati e la frutta.




GIOVANNI VIALARDI

il cuoco del Regno d'Italia

 

GIOVANNI VIALARDI

Nato a Salussola ( BL) l' 8 febbraio 1804, nel 1824 Giovanni Vialardi, appena ventenne, venne ammesso quale aiutante di cucina nella Real Casa Savoia, con uno stipendio annuo di 960 lire.
Alla corte Sabauda accrebbe le sue conoscenze come aiutante capocuoco e pasticcere eccellente, prima di Carlo Alberto e poi del figlio, Vittorio Emanuele, futuro re d'Italia.
La sua fu una cucina influenzata sia dai gusti di Vittorio Emanuele II (buongustaio e ottimo bevitore), che dalle preferenze della media e alta borghesia piemontese.
A Vialardi va riconosciuto il merito di aver levato una voce a conferma e difesa dell’esclusivo patrimonio gastronomico italiano e di averlo fatto con grande anticipo sui tempi.

Il modo di servire detto «alla francese» in cui tutto il cibo viene portato sulla mensa fin dall’inizio del pranzo e lasciato a disposizione dei convitati che se ne servono direttamente, viene sostituito verso la metà dell’800 dal servizio «alla russa» che prevede una successione preordinata di vivande via via servite da valletti. In questo modo il pasto viene svelato a poco a poco. E, per informare i commensali - abituati con il servizio alla francese a vedere tutto insieme il cibo a disposizione - ecco nascere il Menu, la piccola lista che anticipa l’elenco delle portate.
L’altra grande rivoluzione dell'epoca - e non solo gastronomica - fu l’adozione del sistema metrico decimale: il Vialardi, con innegabile lungimiranza, lo utilizzerà, primo tra tutti gli autori di ricettari, nella composizione del 1854 del suo «Trattato di cucina, Pasticceria moderna, Credenza e relativa Confettureria” che conteneva circa duemila minuziose ricette.


Nel suo “Trattato di Cucina” l’unità d’Italia emerge per Vialardi in ogni aspetto del convivio: la cucina francese, che aveva caratterizzato i pranzi delle corti europee, viene rielaborata dal cuoco del primo re d’Italia con riferimenti a ricette piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde, cioè di quelle aree che facevano parte del Regno di Sardegna.
Nei trent’anni trascorsi nelle cucine di casa Savoia, il Vialardi percorse tutte le tappe di una straordinaria carriera rivelandosi particolarmente abile come pasticciere, ruolo che gli venne in effetti assegnato e che gli permise di mettere in risalto la sua arte nella esecuzione delle «piecès montées», le scenografiche costruzioni utilizzate per adornare le tavole reali L’impronta che diede alla cucina e soprattutto alla pasticceria della tavola dei Savoia, continuerà ad influenzare i pranzi di Stato anche quando la Corte lascerà Torino per trasferirsi prima a Firenze e poi a Roma: con Vialardi infatti prodotti, modi ci cucinare e attrezzi della tradizione piemontese ma anche sarda, ligure e nizzarda scendono nella Capitale per salire gli scaloni del Palazzo a deliziare nobili palati

Giovanni Vialardi muore a Brusasco ( To) il 29 agosto 1872.


SERVIZIO ALLA RUSSA E ALLA FRANCESE
da taccuinistorici.it

Con il XVIII sec., derivando dalla struttura rinacimentale e barocca si impose il servizio alla francese , consistente nel disporre contemporaneamente sulla tavola tutti i piatti (quelli caldi su scaldavivande, quelli freddi su maestosi ed elaborati zoccoli). Gli ospiti, introdotti allorché il tavolo era stato preparato con i vassoi disposti intorno a scenografici “trionfi”, si servivano senza osservare alcun ordine, ciascuno obbedendo ai propri gusti e al proprio appetito. Il pranzo era “un’opera aperta”: flessibile, individualistica, e capricciosa.
Il
servizio alla russa , venne introdotto in Francia dal diplomatico Alexander Borisovitch Kurakin ai tempi di Napoleone (1810), per poi essere consacrato da Dubois nel 1860. In questo servizio la tavola si presenta del tutto spoglia: oltre ai coperti e agli ornamenti, compaiono in più gli antipasti freddi. Gli altri piatti vengono serviti uno di seguito all’altro, secondo un preciso ordine gerarchico.
Ai commensali si lascia la scelta o il rifiuto della quantità del boccone. Nei pranzi di cerimonia le dame sono servite per prime, a partire dalla destra del padrone di casa, e così per gli uomini. I piatti di portata vengono presentati da destra, i sottopiatti da sinistra. Il vino da destra, ma le prime gocce di ogni bottiglia sono versate nel bicchiere del padrone di casa, perché eventuali frammenti di tappo non abbiano a cadere nei calici dei convitati.
Dopo un breve periodo di coesistenza, il servizio alla russa prese il sopravvento, diventando quello tutt’ora in uso. Dal punto di vista gastronomico i suoi vantaggi sono evidenti: i piatti arrivano in tavola appena cucinati, al giusto punto di cottura e di fragranza. Lo sfarzo e lo spreco sono contenuti e dissimulati, si può continuare a mangiare bene, senza ostentazioni e stravaganze.