Pan di Spagna

A dispetto del suo nome questo dolce è italiano: inizialmente il pan di Spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di Spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona fu inviato a Madrid al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino. In occasione di un importante banchetto Giobatta, che era già famoso all'epoca come cuoco, presentò la sua ultima invenzione: una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Questo impasto si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. Col tempo dalla ricetta originale derivò una soluzione più semplice e questo metodo venne abbandonato : la Pâte Génoise divenne il moderno pan di Spagna.

L'impasto del pan di Spagna, oggi, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli e bianchi d'uovo montati a neve fermissima. Ottimi gli aromi: sia la scorza di limone che la vaniglia stanno benissimo in questo dolce.
Il dolce risulta morbido e spumoso grazie alla massiccia presenza di uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.La consistenza soffice viene data a questo dolce da un semplice accorgimento: per fare un buon pan di Spagna sarà fondamentale montare bene le uova e lavorarle a lungo con lo zucchero , infatti è proprio l'aria, incorporata dalla lavorazione, a dare questa sofficità. L'impasto deve essere uniforme e ben areato. La cottura lo rigonfia ulteriormente: aria e acqua si trasformano in vapore e cercano di uscire, espandendo le bollicine legate dalla farina e fissate dalla cottura.