LE CREME

Dopo le creme Meringa, facciamo una breve carrellata sulle principali creme usate in pasticceria....

 

CREME

Consumate da sole o impiegate per dare morbidezza, sapore e armonia di composizione ai prodotti di pasticceria, le creme sono una componente basilare dell'arte dolciaria e una delle conoscenze fondamentali di un pasticcere. Le creme possono venir arricchite e insaporite con paste varie, alla vaniglia, caffè, caramello, nocciola, dando origine a molteplici varianti, che quasi sempre prendono il nome dell'ingrediente aggiunto. Le varietà fondamentali sono due: le creme crude e quelle cotte. Per produrre le creme cotte, si uniscono gli ingredienti e li si fa leggermente rapprendere al fuoco. Le creme crude oggi si preparano assemblando i componenti e montando lo zucchero cotto o bollito con le uova, che vengono così pastorizzate, nel rispetto delle norme HACCP. 

 

CREMA CHANTILLY

E' una crema cruda, leggera e facile da preparare. Si compone solo con panna montata aggiunta di zucchero in polvere

La panna montata, spesso zuccherata e aromatizzata, è conosciuta dal '500. Ne troviamo menzioni negli scritti di Cristoforo di Messimburgo (Ferrara, 1549), e di Bartolomeo Scappi (Roma, 1570), e un po' più tardi, di Lancelot di Costeau (Liegi, 1604).
Una ricetta inglese del 1545 comporta del'albume d'uovo sbattuto.
Dal '500, era chiamata 'neve di latte'.
Tuttavia, l'invenzione della panna montata viene spesso attribuita , erroneamente e senza documentazione, a Francois Vatel, maggiordomo del Castello di Chantilly, un secolo più tardi.
Il nome crema Chantilly compare all'inizio del XIX secolo e divenne d'uso comune in francese solo alla metà del XX secolo; in italiano, 'panna montata' rimane molto più usato che 'crema Chantilly'


 

CREMA DIPLOMATICA

Spesso in Italia il termine crema Chantilly viene impropriamente usato anche per indicare l'amalgama di panna montata e crema pasticcera, un composto dolce che dovrebbe più correttamente essere chiamato crema Diplomatica. La crema Chantilly “italiana” è in realtà una crema “diplomatica” che nasce dall’unione di 2/3 di crema pasticcera ed 1/3 di crema Chantilly. 

 

CREMA PASTICCERA

È una crema cotta a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte, farina . Come il suo stesso nome ci fa intuire, questa crema è molto usata in pasticceria, tanto da venire riconosciuta come la crema pasticcera per eccellenza.

Viene solitamente aromatizzata alla vaniglia o al limone o in altri modi, a seconda del dolce che si intende confezionare. E’ una crema molto facile da preparare, il segreto è quello di aggiungere il latte tiepido alla miscela di uova, zucchero e farina a piccole dosi, a fuoco basso, mescolando continuamente.
L'invenzione di questa crema sembrerebbe risalire alla fine dei XIX secolo, anche se all'origine doveva somigliare più ad una salsa a base di rosso d’uovo zuccherata, che alla crema che conosciamo oggi.

 

CREMA INGLESE

È una crema cotta a base di tuorli, latte zucchero e vaniglia, molto usata anche in gelateria. Una volta mantecata, viene impiegata per la produzione di gelato alla crema e di gelato alla vaniglia (in questo caso, aggiungere molta più vaniglia). Unita a gelatinizzante e panna, viene utilizzata per il confezionamento di torte bavaresi. 

CREMA BAVARESE 

Assomiglia molto alla crema inglese, dalla quale deriva. Si differenzia dalla crema inglese per l'aggiunta agli ingredienti principali, di panna semi-montata e colla di pesce. La crema bavarese si presta ad essere aromatizzata in vari modi: con il caffè, con il cioccolato, con le nocciole, con le mandorle e con la maggior parte della frutta, in particolare fragole e ananas.

 

CREMA ZABAIONE

È una crema cotta, densa ed aromatica, a base di zucchero, uova, vaniglia e liquore ( o vino dolce). Ideale nelle giornate invernali, può venir servita da sola, ancora calda, con frutta fresca, panna montata e biscotti secchi.
Viene utilizzata in pasticceria, come ingrediente e guarnizione di dolci; in confetteria, viene usata per farcire caramelle, cioccolatini, praline, ecc.

 
CREMA AL BURRO
È una crema cruda. Viene usata per la farcitura di masse montate (pan di Spagna, plum cake), frolle, sablè, sfoglie... e molte altre, tranne che i lievitati, ma non è una crema che si può gustare da sola. E' a base di burro ammorbidito, tuorli pastorizzati, zucchero e aromi di vaniglia e limone oppure con aggiunta di cioccolato.
Esiste una versione "light" di questa ricetta, che prevede l'uso degli albumi al posto dei tuorli d'uovo, e per me è decisamente preferibile.


 

CREMA CHIBOUST

La crema Chiboust, che prende il nome dal grande pasticcere francese Chiboust, è una crema divina davvero, una consistenza spumosa da appena fatta che poi diventa quella di una mousse dopo il raffreddamento in frigorifero. E' il matrimonio perfetto tra meringa italiana e crema pasticcera con l'aggiunta di un po' di colla di pesce ( altrimenti il composto risulterebbe troppo cedevole).

E' chiamata anche crema Saint Honoré perchè viene usata per l'omonima torta, ma è adatta anche a farcire tutte le altre torte.