BENEDETTI SVIZZERI! 

 

L’emigrazione delle genti svizzere, dal Medioevo all’età Moderna, fu prevalentemente militare, quasi sempre dai cantoni di lingua tedesca, mentre quella civile proveniva prevalentemente dal Canton Ticino e dal paese di Vaud. La causa principale fu dovuta alle scarse risorse economiche delle regioni montagnose e alla mancanza di centri di aggregazione anche culturali. Infatti in Europa si formarono, presso le varie università, generazioni di intellettuali, scienziati, architetti, e, nel campo dell’artigianato, valenti operai ed imprenditori, i quali non tutti rientrarono in patria. La maggiore emigrazione, tralasciando quella militare, fu nel settore edile, sia come architetti che lavoratori della pietra con tutte le varie qualifiche annesse, tradizione che si rifà ai “Maestri Comacini” del periodo del Regno Longobardo, venendo citati come “Magistri Cummagini” già dal VII secolo, tradizione edificatoria viva fin al XIX secolo.

I più noti caffè e pasticcerie di molte città europee sono stati aperti e gestiti da emigranti svizzeri.

Secondo il Jacobs Museum di Zurigo, più noto come Museo del Caffè, la pasticceria internazionale ha un vero debito di riconoscenza nei confronti degli svizzeri, in particolare dei grigionesi, creatori di vere “dinastie” di pasticceri nelle più importanti capitali europee.
Regione prevalentemente montuosa, il Canton Grigioni è oggi noto per le sue località turistiche, ma nei secoli passati la povertà endemica delle sue vallate ha costretto molti abitanti a lasciare il paese per cercare fortuna all'estero. Fin dal Medioevo uomini, donne e anche bambini della val Poschiavo, della val Bregaglia, della Mesolcina, della val Calanca e dell' Engadina lasciarono le famiglie con cadenza stagionale - e a volte anche per sempre - per offrire la loro manodopera, di preferenza nelle città del nord Italia.
Intorno al 1570, grazie ad un trattato che pattuiva privilegi speciali e reciproci tra la Repubblica di Venezia e i Grigioni - allora Libero Stato delle Tre Leghe - il flusso migratorio grigionese venne convogliato soprattutto verso la città lagunare dove gli emigranti elvetici godevano del privilegio di poter praticare il commercio ed esercitare una professione. I primi grigionesi che arrivarono a Venezia diventarono pasticceri. La maggior parte di essi erano ragazzi poveri e molti approdarono nei laboratori di panettieri e pasticceri presso i quali appresero i segreti del mestiere. I primi emigranti iniziarono a lavorare come venditori ambulanti, ma tra il Sei e il Settecento su 42 pasticcerie e caffè cittadini, ben 38 erano in mani elvetiche e nel 1725 oltre 100 locali erano gestiti da grigionesi.. Purtroppo, per ragioni politiche, a causa di un trattato tra gli svizzeri e gli austriaci a favore di Milano e a detrimento della Serenissima, nel 1766 essi vennero cacciati da Venezia, provocandone la diaspora in tutta Europa.
A Venezia i grigionesi non avevano però appreso solamente i segreti della produzione dolciaria. All'epoca svolgere l'attività di pasticcere voleva dire avere competenze nel settore della caffetteria, della cioccolateria, della gelateria, della liquoristica e ognuno di questi ambiti prevedeva uno studio specifico. Quando nel 1766 i grigionesi furono costretti a lasciare Venezia, la loro fama di fantasiosi ed esperti artigiani del dolce si era probabilmente già fatta sentire anche fuori dei confini della Serenissima, perché furono molte le famiglie che riuscirono a ricostruirsi un futuro in altre città italiane.
L' ampia specializzazione fece si che i pasticceri svizzeri venissero considerati ovunque come i professionisti più raffinati e venne loro riconosciuto un notevole successo. In Spagna, in Russia, in Sicilia, nell' Impero austroungarico, ma anche in Inghilterra, Francia, Olanda e Belgio, si formò presto una fitta rete di rinomati Caffè e Pasticcerie di loro proprietà .
 
Spesso situati in posizioni strategiche, oltre che per la qualità delle originali e gustose creazioni -tra cui le più note sono la torta Elvetica, la torta di noci ma anche il cioccolato e il marzapane- questi locali divennero luoghi d'incontro della vita culturale e politica.


Si tramanda ad esempio che "Il gattopardo", il leggendario romanzo di Giuseppe Tomasi di

Lampedusa, sia stato scritto in buona parte sui tavolini del caffè palermitano dei Caflisch, la famiglia grigionese proprietaria anche di numerosi altri caffè, torrefazioni e negozi di coloniali a Napoli, Brindisi e Catania.

Il poeta tedesco Heinrich Heine (1797-1856) che a Berlino frequentava come molti altri intellettuali dell'epoca il noto caffè dei fratelli Josty originari di Sils Maria, nei suoi scritti ricorda con entusiasmo l'attività di questi pasticceri, noti soprattutto per il loro prelibato cioccolato.

I Klanguti a Genova, i Mayer e i Kübler a Modena - dove si ricorda ancora un 'Forno Svizzero' - i Caflisch a Napoli e Palermo, i Caviezel a Catania, la pasticceria Sandri di Perugia della famiglia Schuchan di Ftan, l'unica ancora in mano grigionese, sono solo alcune delle storiche e prestigiose pasticcerie svizzere sparse per il nostro Paese.

Versatili e curiosi, i pasticceri grigionesi, sperimentarono nuovi prodotti creando ricette originali. Nel sud Italia introdussero la sterilizzazione del latte e l'uso del burro, della crema e della panna, ingredienti allora quasi sconosciuti da quelle parti poi entrati a far parte della pasticceria tradizionale siciliana.

L'emigrazione specializzata grigionese si spostò in tutta Europa. I fratelli Pomatti di Castasegna produssero a Königsberg l'omonimo marzapane divenuto famoso nel mondo. Il leggendario Café Chinois di St. Pietroburgo frequentato da artisti come Puškin, Dostoevskij e Gogol', fu aperto da Salomon Wolf e Tobias Branger di Davos. Ma i grigionesi aprirono negozi e caffè anche a Varsavia, Hannover, Vienna, Wilna, Kiew, Odessa, Minsk e nel Baltico.

Anche a Palermo ci sono "storiche" pasticcerie svizzere, impiantate da pasticceri svizzeri arrivati alla fine dell'Ottocento, che hanno saputo effettuare l'inedita commistione fra 2 stili completamente diversi, svizzera ed araba, ormai punto di riferimento per tutte pasticcerie siciliane.
Oltre ai Caflisch devo ricordare Rageth & Koch, Verneziel, ecc.