LA TORTA IN CANTINA

Emilia Romagna

 

Dopo le raffinatezze dell'arte culinaria francese, ecco una versione “casereccia” della zuppa inglese.

Questa ricetta è originaria degli Appennini modenesi, nata probabilmente per riutilizzare gli avanzi del dolce, ed è generosa ed esagerata come tutta la cucina romagnola in genere. La dedico con affetto ai miei simpatici parenti di Carpi.

La preparazione di questa torta è semplice, ma richiede molto tempo per essere realizzata: bisogna prepararla il martedì, per essere consumata la domenica! Tipico dell'attenzione al cibo che veniva dedicata un tempo, nella civiltà contadina.

 

Ingredienti:

Per l’impasto da ciambella (è una specie di pandispagna) : 500 g di farina, 60 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale, latte q.b. e una bustina di lievito per torte.

Per la crema: 200 g di burro morbido, 200 g di zucchero, 3 uova, 100 g di cacao amaro, 1 bicchiere di latte, 2 bicchierini di liquore, meglio se Sassolino, 1 moka di caffè per 6 persone.

Preparazione: 

Per la ciambella, impastate tutti gli ingredienti con il latte, fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo e cuocetelo in forno in uno stampo tondo imburrato. Lasciate riposare la ciambella per almeno due giorni, in modo che si raffermi e si possa quindi tagliare a fettine sottili, di circa mezzo centimetro di spessore, senza che si sbricioli. Giovedì’ si fa la crema. Per prima cosa fate il caffè e lasciatelo raffreddare senza zuccherarlo. Sciogliete il cacao con il latte sul fuoco, fino ad ebollizione, e lasciatelo poi raffreddare. In una zuppiera molto capace con bordi alti cominciate a lavorare, a mano, il burro con lo zucchero fino a che non sia ben montato, aggiungete i tuorli uno alla volta, sempre mescolando, poi il caffè a gocce (questo richiede molto tempo…), poi il latte con il cioccolato sempre poco alla volta, per ultimi gli albumi montati a neve. Si prende una pirofila, la si fodera con carta oleata, poi si bagna il pandispagna con del liquore Sassolino e si stendono le fettine nella pirofila. Spalmare la crema sul primo strato di fettine e continuare così, facendo diversi strati di ciambella e crema.

Ricoprite il tutto con la carta oleata e pressate con un peso (vanno bene come peso i cartoni del latte, oppure panetti di burro). Così coperta bene, protetta dall'aria e stabilizzata dal liquore, che altrimenti la crema con l'uovo si guasterebbe, si lascia riposare la torta in luogo fresco e asciutto (non in frigo), possibilmente la cantina, per almeno due giorni. La temperatura dell'ambiente dovrebbe essere circa 13-15°.

Si serve come dolce al cucchiaio.

 

Liquore Sassolino

Il Sassolino di Modena è un liquore dal gusto delicato, con un sapore di anice, aromatizzato con spezie come il cumino, semi di finocchio, cannella e assenzio.

Nacque nel 1804 quando alcuni speziali e droghieri svizzeri, provenienti dal Canton Grigioni, si trasferirono a Sassuolo ( prov. Di Modena), dove iniziarono a distillare il liquore.

Il nome Sassolino vuol dire di Sassuolo ( Sassuolino).

Oggi il liquore, la cui ricetta originaria è tenuta gelosamente segreta, è molto usato in pasticceria per aromatizzare biscotti, pasticcini e pandispagna.