LA VARENNE

Nato in Francia intorno al 1615, della sua carriera si sa poco, fino a che divenne il cuoco del Marchese Duxelles, per il quale ideò la sua più celebre ricetta: la Duxellas di funghi con erbe aromatiche e scalogno .

Scrisse “ Le cuisinier François”, una pubblicazione che illuminò la cucina del XVII sec., segnando definitivamente la fine della Cucina Medioevale

Nel suo libro, che nel 1720 aveva già avuto oltre trenta riedizioni, univa la gastronomia italiana alle cucine regionali del suo Paese.

Grazie sopratutto a questo libro, ma anche grazie ai cuochi italiani giunti in Francia intorno al 1600 al seguito di Maria De' Medici, sposa di Enrico IV , la cucina Francese registrò un forte progresso dovuto all’influenza dell’Italia. Verso la fine del XX secolo, notizie giunte d’oltralpe sulla rivoluzione culinaria rinascimentale, fecero sì che re Carlo VIII facesse conoscere ai suoi sudditi il parmigiano e i maccheroni

Varenne, nella sua opera “le Cusinier Francois”, parlò per la prima volta dei fondi o delle basi di cucina, della creazione di nuovi abbinamenti e utilizzò per la prima volta il classico bouquet garni o mazzetto di odori. Egli si riproponeva di conservare il sapore originario degli alimenti, rifiutandosi di seppellirlo sotto quintali di spezie esotiche, che si potevano sì utilizzare, ma con giudizio e parsimonia, a favore di un maggior numero di erbe aromatiche.

Fu lui a sperimentare per primo la tecnica della steccatura con strisce di lardo e verdure, introdotte nei vari pezzi di carne prima di essere arrostiti. A lui dobbiamo anche le celebri ricette della crema di asparagi e la minestra di cavolfiore

Anche la pasticceria conobbe grazie a lui un periodo di grande splendore e di innovazione con la preparazione di sfoglie, amaretti, cialde e petits fours . Fu lui a perfezionare la ricetta della pasta sfoglia, che era già conosciuta dagli antichi, che però usavano per la sua preparazione l'olio anziché il burro: la prima versione moderna della pasta sfoglia (burro al posto dell'olio), con l'esatta indicazione dei vari "giri", fu ideata proprio da François Pierre de la Varenne!