mercoledì 8 maggio 2013

TORTA DOBOS

Friuli - Ungheria



Un semplice caffè a Trieste può trasformarsi in un gesto d’arte. Forse ai più è risaputo che la città mitteleuropea dove si sono ispirati grandi letterati mantiene ancora intatta la tradizione dei caffè storici in stile viennese che hanno radunato ai loro tavoli le menti più brillanti del primo Novecento. Ancora oggi, se non presi d’assalto dai turisti, i caffè letterari di Trieste possono essere luoghi per soste riflessive in cui ritrovare, tra una tazza di tè o caffè, il proprio tempo senza fretta alcuna. Nessun cameriere, infatti, sollecita a lasciare il tavolo immediatamente dopo la consumazione, anzi magari propone un’altra fetta di Strudel o di torta Sacher o, se sono le sei del pomeriggio, un boccale di birra “ben accompagnato”.

Perché la filosofia di questi caffè è rimasta la stessa dei vecchi tempi quando i clienti discutevano di letteratura, arte, politica o economia, seduti allo stesso tavolo in cui si accomodavano James Joyce, Italo Svevo e Umberto Saba: tre letterati che, attraversando la vita cittadina in prima persona, parlando dialetto e assaporando i piaceri del “bollito misto” alla triestina, hanno tradotto in letteratura l’anima di una città di frontiera multiculturale.

Più che semplici bar, piuttosto locali gastronomici a tutti gli effetti, quasi tutti questi caffè storici propongono anche i dolci tipici di Trieste che rivelano forti influenze austroungariche. Tra questi, ad esempio, il presnitz e la putizza, rotoli dolci con un ripieno di frutta secca, cioccolata e spezie. Ci sono poi i diffusissimi strucoli, (strudel) confezionati con una pasta molto sottile che avvolge un ripieno di mele, ma anche di ciliegie, prugne, albicocche, ricotta e persino semi di papavero.

Le migliori pasticcerie locali offrono anche rigo-janci, delicata mousse di cioccolato glassata, e DOBOS, torta di cioccolato e caramello: due specialità magiare che Trieste ha adottato facendone dei classici. 




La torta Dobos è una torta di origine ungherese, ideata dal pasticciere ungherese József C. Dobos (1847-1924),  nell'anno 1884. La torta fu presentata all'esibizione nazionale generale di Budapest del 1885. I primi ospiti a poter provare la nuova delizia furono Francesco Giuseppe e la consorte Elisabetta. Si dice che anche la Principessa Sissi ne andasse ghiotta, e che non mancasse di visitare il Café Ruszwurn quando si trovava a Buda.
È composta di cinque strati di pan di Spagna, su cui è spalmata una crema di cioccolato e burro, mentre sulla cima della torta è presente uno strato sottile di caramello. Il caramello serviva a mantenerla più a lungo ed evitare si seccasse, in un periodo in cui la refrigerazione non era ancora di uso comune. Si dice che la preparazione della Dobos sia la prova più difficile per un aspirante pasticcere, perché stendere lo zucchero bollente sullo strato finale di pasta richiede velocità e maestria. Ogni anno viene indetto persino un concorso per i pasticceri di Budapest e vince non chi prepara la torta più buona ma chi, visitato dalla giuria più volte nel corso dell’anno, riesce a far trovare una Dobos sempre uguale garantendo una coerente professionalità.

La ricetta rimase segreta fino a quando Dobos si ritirò e la regalò alla camera dei pasticceri ungheresi.




Ingredienti
- 380 gr. di zucchero a velo
- 10 ml estratto di vaniglia
- 150 gr. Farina 00
- 8 uova
- 7 gr. Sale
- 80 gr di burro per l'impasto
- 250 gr di burro per la crema
- 30 gr di burro per la glassa
- 180 gr. zucchero semolato
- 60 gr cioccolato fondente
- 20 gr cacao amaro
- rhum q.b. 
Preparazione:
Il primo passo da compiere è la preparazione di sei dischi di pasta da preparare uno alla volta.
Prendete 6 uova e separate i tuorli dagli albumi. Unite i primi allo zucchero mescolando energicamente al fine di ottenere un composto spumoso al quale aggiungerete 80 grammi di burro, la farina e la bustina di vanillina. Montate a neve gli albumi e incorporateli al composto.
Preriscaldate il forno a 200°C. Separate il composto in 6 parti. Imburrate e infarinate una teglia, distribuitevi una porzione del composto e infornate per 7 minuti.
Ripetete la cottura con le altre 5 porzioni: dovrete ottenere 6 dischi sottili che, una volta pronti, lascerete per il momento da parte.

Dedicatevi ora alla crema.
Fate sciogliere 250 grammi di burro e il cioccolato a bagnomaria, incorporate successivamente 180 grammi di zucchero a velo, il cacao e le 2 uova rimanenti. Amalgamate il tutto aggiungendo qualche goccia di rum. Riponete la crema in frigo.

Per la glassa invece fate sciogliere in un pentolino i 30 grammi di burro amalgamandolo con lo zucchero a velo. Mantenete la fiamma al minimo e mescolate continuamente.

Aiutandovi con un pennello, bagnate leggermente con una soluzione di acqua e rum 5 dischi di pasta.
Sovrapponeteli intervallandoli con un abbondante strato di crema al cioccolato che andrete a distribuire anche lungo i bordi della torta.
Posizionate l’ultimo disco e ricopritelo con la glassa appena preparata



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