TORTA DI RISO EMILIANA
Emilia Romagna
La torta di riso, a Bologna è chiamata la Torta degli Addobbi ( non è un nome magnifico?) perché veniva tradizionalmente preparata in occasione della "Festa degli Addobbi", una festa dell'Eucaristia delle comunità parrocchiali bolognesi risalente al XVII sec., in cui era uso ornare le finestre delle case con fiori e drappi colorati, molto preziosi, spesso ricamati o dipinti, per il passaggio della processione.
Con poche varianti di preparazione(
ogni famiglia ha la sua) la torta di riso è conosciuta in tutta
l'Emilia Romagna. Pare però che la ricetta abbia origini lontane, e
venga citata nientemeno che dal Maestro Martino da Como nel suo De
Arte Coquinaria.
La diffusione di pietanze e dolci a
base di riso nella regione dell'Emilia è dovuta alle “mondine”,
le ragazze delle famiglie contadine ( specie dell'Appennino) che nel
dopoguerra si recavano al lavoro stagionale nelle risaie del
Vercellese. L’Emilia,
infatti, dall’inizio del Novecento agli anni sessanta, è in prima
fila a rimpinguare l’esercito, tutto al femminile, delle mondine
chiamate, da marzo a ottobre, a liberare le risaie dalle erbe
infestanti e piantare nuove pianticelle di riso al posto di quelle
che morivano: la faticosa monda a mano, per 8-9 ore nell'acqua con
la schiena piegata. Era un lavoro massacrante, per svolgere il quale
venivano impiegate queste donne forti, instancabili come gli uomini
ma che potevano essere pagate meno degli uomini. Il
contratto collettivo prevedeva che ad ogni lavoratrice fosse
corrisposto, oltre al salario, un chilogrammo di riso bianco
originario, raffinato, mercantile, possibilmente di produzione
locale, per ogni giornata di prestazione e senza detrazione sulla
paga. In questo modo le mondariso ricevevano alla fine del periodo di
monda circa kg 40 di riso, la cui qualità non sempre era buona,
perché non tutte le aziende erano attrezzate per la pulitura del
riso.
Nelle
loro cucine, le mondine inseriscono così trionfalmente il riso, un
prodotto tipico della pianura che così diviene familiare anche in
montagna .
Per
cuocere la torta di riso nell'Appennino veniva impiegata una speciale
pentola chiamata il sol, lo stampo tradizionale per la cottura nel
forno a legna.
Rotondo, in
rame con tre piedi e manico in metallo, è incernierato in centro,
pertanto girevole per intervenire sulla cottura.
RICEluci
RICETTA
DELLA TORTA DI RISO
Ingredienti:
150 gr di riso, 1 litro di latte fresco intero, 150 gr di zucchero, 1
pizzico di sale, 3 uova intere, 3-4 cucchiai di Sassolino, 1 scorza
limone grattugiato.
Portare il latte a ebollizione con un pizzico di sale,versare il riso e lasciar cuocere otto o nove minuti, mescolando di tanto in tanto, finchè il riso non abbia assorbito quasi tutto il liquido. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero, la scorza di limone grattuggiata e il liquore Sassolino. Quando l'impasto si è raffreddato, aggiungere i tuorli delle uova ( uno per volta, il successivo solo dopo che il precedente si sia amalgamato) e poi gli albumi, mescolando energicamente. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e lasciare riposare per due ore. Cuocere in forno a 180° per 45 minuti circa.
Zuccherare la superficie della torta ancora calda e spruzzare con il liquore rimasto. Il riposo di due ore fa depositare e permette il formarsi della crosticina.
Portare il latte a ebollizione con un pizzico di sale,versare il riso e lasciar cuocere otto o nove minuti, mescolando di tanto in tanto, finchè il riso non abbia assorbito quasi tutto il liquido. Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero, la scorza di limone grattuggiata e il liquore Sassolino. Quando l'impasto si è raffreddato, aggiungere i tuorli delle uova ( uno per volta, il successivo solo dopo che il precedente si sia amalgamato) e poi gli albumi, mescolando energicamente. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e lasciare riposare per due ore. Cuocere in forno a 180° per 45 minuti circa.
Zuccherare la superficie della torta ancora calda e spruzzare con il liquore rimasto. Il riposo di due ore fa depositare e permette il formarsi della crosticina.
"... E tutto quel sudore
che noi quaggiù prendiamo
saranno poi le lecrime
dei figli che abbiamo
lor grideranno: mamma, vogliamo da mangiar
e lotteremo allora per la loro libertà!"
Per saperne di più:
La storia della mondina Agnese:
http://www.pacioli.net/ftp/def/donne/interviste/agnese.htm
Portare
il
RICET
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