LA TORTA PAZIENTINA

                                                                                      Dedicato a Fulvia

Veneto

 

Fulvia e Gabri sono a Padova. Beate loro! come non dedicare un post alla torta più famosa di Padova, la Pazientina? Con tanti auguri a Fulvia: buon compleanno!

La Pazientina è un dolce originario di Padova: è una torta a strati, composta dalla pasta bresciana ( una frolla composta da farina di mandorle e nocciole), uno strato di polentina di Cittadella (soffice pasta tipo pan di spagna) farcita con crema di zabaione e sormontata da una decorazione di sottili nastri ( oppure scaglie) di cioccolata fondente e granella di mandorle.

Si dice che questo dolce abbia origine addirittura nel 1600. Non è chiaro il perché di questo nome: c'è chi dice che sia dovuto alla pazienza che richiede la lavorazione piuttosto laboriosa di questa torta ma, dato che in Veneto esistono anche dei biscotti a base di mandorle e miele che si chiamano essi pure “pazientini”, probabilmente il nome viene dagli antichi dolcetti conventuali che venivano chiamati, appunto, “pazienze”. La Pazientina sarebbe dunque un dolce proveniente dai monasteri.

Esistono diverse ricette della Pazientina. La ricetta ufficiale la dobbiamo alla pasticcera Rita Chimetto, che nel corso delle sue ricerche sulla pasticceria padovana è riuscita a risalire alla versione più antica, divenuta poi la versione ufficiale della Pazientina di Padova dell'Accademia della Cucina Italiana.

Ingredienti:
Pan di spagna:
4 uova intere
gr 190 zucchero
gr 200 farina
gr 30 mandorle raffinate

Pasta bresciana:
gr 50 burro
gr 50 farina
gr 50 mandorle raffinate
gr 50 zucchero

Crema zabaione:
gr 450 marsala
gr 100 zucchero
8 tuorli d’uovo
gr 90 zucchero
gr 80 amido

Procedimento per il pan di spagna:
Montare le uova con lo zucchero, incorporare a mano la farina, alla quale sono state

precedentemente aggiunte le mandorle raffinate. Versare il composto in stampi rotondi imburrati per ¾ della loro capienza. Infornare a 180° per 18 minuti circa. Far raffreddare.

Procedimento per la pasta bresciana:
Versare tutti gli ingredienti insieme e lavorare fino ad ottenere una pasta omogenea. Stendere il composto e con un matterello ridurlo ad uno spessore di mm 8, da cui successivamente ricavarne dei cerchi dello stesso diametro del pan di spagna. Infornare a 180° per 15 minuti circa. Far raffreddare.

Procedimento per la crema zabaione:
Mettere a bollire il marsala con lo zucchero. A parte sbattere i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l’amido e un cucchiaio di marsala freddo per amalgamare il tutto. Frustando energicamente, versare il composto nel marsala in ebollizione finché non si addensa; una volta ripreso il bollore continuare a mescolare e cuocere per 6 minuti circa.
Togliere dalla pentola e far raffreddare.

Preparazione:
Disporre su di un piano un disco di pasta bresciana, precedentemente spalmato sulla superficie superiore con un velo di cioccolato fuso fondente onde evitare di inumidire la pasta stessa con la crema. Stendere uno strato di crema zabaione e coprire con un disco di pan di spagna, quest’ultimo va imbevuto con una bagna al rum. Stendere un altro strato di crema zabaione e coprire con un ultimo disco di pasta bresciana anch’essa spalmata di cioccolato fondente, questa volta sulla superficie inferiore. Coprire tutto il dolce con un sottile strato di mousse al cioccolato fondente a cui far aderire scaglie di cioccolato anch’esso fondente. Infine spolverizzare con cacao amaro.

NOTA: Per meglio gustare questo dolce è consigliabile aspettare un giorno o due prima di consumarlo, affinché la crema di zabaione ammorbidisca bene la pasta bresciana, formando quella unione di gusti che caratterizza questo dolce squisito

Torta pazientina - Ricetta Veneta
Lavorare bene il burro con lo zucchero; aggiungere a pioggia la farina e le mandorle tritate e, per ultimo, legare gli albumi montati a neve. Stendere il composto all'interno di una tortiera, tenendo lo spessore di circa 2 centimetri e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti. Intanto preparare un altro impasto, chiamato Polentina di Cittadella, dandogli la forma uguale al composto di mandorle. Preparare anche una crema allo zabaione, che serve per farcire gli strati della torta.
Confezione: farcire il primo strato di pasta pazientina con la crema zabaione; mettere una fetta di polentina di Cittadella e aromatizzarla con un po' di bagna al liquore ( rum, alkermes o curaçao); addizionare un altro strato di crema allo zabaione e per ultimo mettere il secondo strato di pasta pazientina. Rifinire i bordi attaccando alla crema zabaione delle mandorle sfilettate o della polentina sbriciolata, mentre la superficie va completata, volendo, con una copertura di cioccolato fondente fuso a bagnomaria. Lasciar riposare la torta per alcune ore affinché gli ingredienti abbiano a fondersi insieme; quindi servire.