LA SPONGATA

Un dolce conteso

 

Come i Mostaccioli, la Spongata è uno dei dolci che può vantare origini antichissime e numerose varianti della ricetta. Pare infatti che già Petronio in epoca romana nella "cena di Trimalcione", descriva una preparazione di questo genere.
In epoca moderna invece le prime traccie documentate risalgono al periodo tardo rinascimentale ed in molti attribuiscono l'origine alla presenza ebraica nelle città emiliane.

La prima traccia scritta della spongata sembrerebbe essere una lettera d'accompagnamento di doni inviata nel 1454 a Francesco Sforza duca di Milano.
Molti documenti di varie epoche testimoniano il ruolo "diplomatico" svolto dalla spongata. Dal registro delle Masserie Estensi ai fogli dell'archivio di Modena, dove si scopre che anche la badessa Eleonora d'Este, figlia di Eleonora d'Aragona, donava per Natale delle spongate al duca di Ferrara.
Il nome sembra derivi da “spongia” (spugna) Sarzana, contende a Brescello e Reggio Emilia la primogenitura della spongata (o spungata, all'uso ligure). Il nome deriva dall'aspetto spugnoso dello zucchero superficiale ("spongato è lo zucchero che ha subito una particolare lavorazione). in quanto la parte esterna della torta si presenta piuttosto irregolare e bucherellata, proprio come una spugna.
L'area geografica della Spongata ha il suo nucleo a Reggio Emilia e specifica tradizione a Brescello, con estensione nelle province confinanti di Parma (Busseto in pianura e Corniglio, Berceto e Cassio sull'Appennino) Piacenza e Modena. Ma è presente, con tradizioni d'antica data anche a Pontremoli, nella Valle del Magra e nella Lunigiana, a Sarzana e a Fivizzano. La Spongata un tempo veniva preparata nella stagione invernale, a partire da Ognissanti, e si conservava a lungo in recipienti sigillati.
Piatta e rotonda è fatta con pasta sottile e croccante, farcita di miele, frutta secca, canditi e spezie.
Tra le varie versioni ci possono essere differenze che vanno dal tipo di pasta che racchiude il ripieno, ovvero pasta sfoglia o pasta frolla, mentre per quanto riguarda il ripieno in alcune c'è una consistente preponderanza del miele rispetto alla frutta secca, in altre viene aggiunta marmellata o crema di marroni, oppure amaretti sbriciolati. Nella ricetta di Busseto c'è pure il cioccolato fondente a scaglie.