LA CASSATA                                                     

dedicado a mi amiga Corina Liniado

La cassata, questo spettacolare e sontuoso dolce siciliano, ricco di gusto e di storia, è per me il dolce n.1, la Regina di tutte le torte, gioia del palato e degli occhi!

La cassata ( il nome deriva forse dall'arabo qas'at, scodella, o forse dal latino caseus, formaggio) è una torta tradizionale a base di ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita, pistacchi, pezzi di cioccolato e glassa di zucchero. Di radici millenarie, forse collegato al culto religioso del sole, questo dolce inizialmente era un involucro di pasta frolla farcito con ricotta e cotto al forno. 

 

                                              Cassata al forno

Con i secoli le grandi culture che hanno dominato la Sicilia lo hanno via via arricchito e ne hanno modificato la ricetta, fino ad arrivare allo squisito dolce barocco che oggi conosciamo.

Dalla cultura pastorale greca e romana ci è giunto l'uso della ricotta, del miele e delle mandorle, la raffinata cultura araba ha aggiunto lo zucchero da canna ( che sostituiva il miele), le spezie, i pistacchi e gli agrumi canditi.

Nel periodo normanno a Palermo, nel convento della Martorana, dobbiamo all'arte culinaria delle suore di clausura la creazione della pasta reale, un impasto di farina di mandorle e zucchero che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì l'involucro di pasta frolla. Si passò così dall'antica cassata cotta al forno a quella composta a freddo.

Gli Spagnoli portarono in Sicilia il cioccolato. Durante il Barocco si aggiunse la decorazione con canditi, zucchero e “perline” di confetti.

Come inizialmente la cassata era un dolce dedicato al culto del sole, per il cattolicesimo la cassata, prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane, era riservata al periodo pasquale. 

Un documento ufficiale del sinodo dei vescovi siciliani a Marzara del Vallo del 1575 afferma che la cassata é “ irrinunciabile durante la festività di Pasqua”. Un proverbio siciliano recita: “ Tintu é cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”, letteralmente: “ Tontolone chi non mangia la cassata al mattino di Pasqua”.

La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata ( la zuccata è un tipico prodotto della pasticceria siciliana a base di zucca candita) fu introdotta nel 1873 (in occasione dell'Esposizione Internazionale che si tenne a Vienna) dal pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo