I Canditi

Molto usati nei banchetti del Rinascimento, i canditi sono presenti già nel Medioevo.

 
Sono il risultato dell’operazione di canditura della frutta, consistente nella sua prolungata e ripetuta immersione in una soluzione di zucchero resa via via sempre più satura con il riscaldamento. Nella lingua italiana il termine “candito” potrebbe evocare il “candore” dello zucchero raffinato, ma in passato la denominazione oscillava tra “candito” e “condito”, e questa variante aveva anch’essa un’evidente giustificazione semantica. In ogni caso l’origine della parola sembra derivi da “qandi”, termine arabo che indica il succo di canna da zucchero concentrato. Infatti anche il procedimento della canditura, come accadde per altre tecniche dolciarie, si ricollega alla diffusione dello zucchero nel bacino del Mediterraneo ad opera degli Arabi.
In passato si candivano vari fiori e frutti, ma soprattutto gli agrumi.

Fin dal Medioevo è testimoniato, anche il termine confitare (dal latino “conficere” = confezionare, preparare) che si riferiva non solo alla frutta candita, ma anche ai semi di anice o di finocchio imprigionati in una copertura di zucchero, piccole delizie sempre presenti nei servizi di apertura o chiusura dei banchetti.
La tecnica della canditura conferisce al prodotto un alto grado di conservabilità, facendolo utilizzare frequentemente nella preparazione e guarnizione di molti dolci. ( da Taccuinistorici.it)

I canditi di fiori rimasero in largo uso fino a tutto il 1800. Quelli di frutta, come meloni, agrumi, albicocche, pesche, sono in uso ancora oggi nelle zone del Mar Mediterraneo. Trovano un posto fondamentale in dolci come la cassata siciliana, il panforte di Siena o il panettone I canditi di semi quali noci e mandorle erano diffusissimi in dolci come e il nucato, croccante di noci.

Queste preparazioni hanno sfidato i secoli e sono diffusissime ancora oggi nelle forme più varie: confetti di mandorle, croccante di noci, nocciole, sesamo, torroni e praline. In particolare la mandorla occupa un posto di assoluto rilievo nella pasticceria medioevale con il marzapane, che veniva preparato in dolcetti di varie fogge quali bocconotti, morselletti, calicioni. La pasta di mandorla veniva modellata in forme varie, come oggi è ancora usanza nel periodo pasquale dove si modella l'agnellino. Tuttavia nei secoli passati le forme potevano essere monumentali e rappresentare persino edifici, come il castello del signore che ospitava il banchetto. Le mandorle entrano in numerosissime paste, talvolta giunte sino a noi. Tra queste i mostaccioli, ovali o a forma di dito con miele e mandorle.