IL PANDOLCE GENOVESE

E' il tipico dolce di Natale di Genova e della Liguria.

La storia del Pandolce è decisamente più antica di quella del più diffuso cugino milanese, il Panettone, nato nel XIX secolo: si era solo a metà del '500 quando il Doge Andrea Doria bandì un concorso tra i pasticcieri della regione perché creassero un dolce che restasse fragrante e profumato abbastanza a lungo da poter essere stivato nella cambusa delle navi. Secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto (1834-1923) il dolce avrebbe invece un' origine persiana in quanto, presso questo popolo, all’alba del giorno di Capodanno, era consuetudine offrire al re una specie di grande torta ripiena di mele e canditi che gli veniva recata dal più giovane dei suoi sudditi

Secondo la tradizione, il Pandolce veniva portato in tavola con un rametto d'alloro (ma c'è chi dice d'olivo...) conficcato sulla sommità, e spettava al più giovane della famiglia porgere cerimoniosamente tale rametto al più anziano, mentre la madre recitava: “ Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini, grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà”. Dopodiché il Pandolce passava di mano in mano per essere baciato da ogni commensale (gesto denso di significato, che però ora ci farebbe inorridire...) e solo allora il capofamiglia provvedeva a tagliarlo.

La prima fetta veniva messa da parte per il primo povero che si fosse presentato alla porta, la seconda veniva riposta e mangiata il 3 febbraio in occasione della festa di S. Biagio, protettore della gola, perché considerata una specie di panacea per i malanni dell'inverno; quindi, finalmente, iniziava la distribuzione delle preziose e profumate fette.

Il Pandolce ora si trova tutto l'anno, nelle due versioni: tradizionale e più basso, e quello più alto, lievitato.

Gli ingredienti del pandolce sono: farina, burro, anice, uva sultanina, zibibbo, zucca candita (la zuccata siciliana!) canditi, pinoli, acqua di fiori d'arancio, semi di finocchio, lievito preparazione deve essere accurata con particolare riguardo alla lievitazione che ha bisogno di un caldo costante per cui, un tempo, alcune massaie se lo portavano a letto insieme allo scaldino.

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