giovedì 18 ottobre 2012








STORIA DEI DOLCI

I primi dolci veri e propri di cui si ha notizia risalgono ai tempi degli antichi greci, che conoscevano almeno una cinquantina di ricette per produrli. Il tipo più diffuso, il plakoàq, era una sorta di biscotto che veniva preparato con farina d’avena miscelata a miele e formaggio bianco. Tra i romani, gli ingredienti dei dolci erano pressoché gli stessi. Uno di essi, preparato in sfoglie di pasta farcita con formaggio e miele, era chiamato placenta, da placenda est, «destinato a piacere». Come fra i greci, anche nel mondo latino i dolci avevano un significato simbolico e augurale: ne è un esempio il rito della confarreatio, nel quale gli sposi offrivano a Giove Capitolino un dolce di farro, usanza in qualche modo sopravvissuta ancora oggi nella tradizionale torta nuziale. Altri dolci venivano preparati per offrirli al dio Giano, cui era dedicato il mese di gennaio, a scopo propiziatorio per il nuovo anno.
Allo stesso modo, in tempi successivi e fino ai giorni nostri, i dolci hanno continuato a essere associati a ricorrenze e festività, così come a tutti i riti di passaggio, quali battesimi, compleanni, matrimoni, sempre con un duplice significato, alimentare e simbolico, al pari, del resto, di quanto avviene con il pane.
Nel tempo, l’arte della pasticceria è andata progressivamente affinandosi e, eccettuato un periodo di crisi durante il Medioevo, con i fasti del Rinascimento e del Cinquecento essa ha trovato un nuovo impulso, soprattutto grazie agli abilissimi pasticceri italiani, impiegati nelle corti europee, che portarono innovazioni di ogni tipo, tra cui le prime confetture e marmellate. Nel secolo successivo, il Seicento, furono soprattutto i pasticcieri francesi ad affermarsi, mentre cominciarono a farsi sentire gli influssi delle grandi scoperte e dei viaggi di esplorazione nei diversi continenti: fu così che, con l’importazione del cacao proveniente dall’America, si giunse all’altra rivoluzione dolciaria dopo quella della canna da zucchero, che era stata introdotta in Europa dai Crociati.
Il Settecento è invece il secolo dei piccoli dolci e dei confetti, che, inizialmente consumati solo dalle nobili, ricche famiglie delle corti reali, si diffusero successivamente anche a livello borghese, in concomitanza con i grandi rivolgimenti sociali. A quell’epoca risale la maggior parte delle ricette della tradizione dolciaria italiana, anche se molte di queste, a loro volta, erano il risultato di elaborazioni di ricette molto antiche.

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