LA TORTA DIPLOMATICA

Emilia Romagna

E' una torta molto golosa, una delle mie torte preferite. Naturalmente, per essere buonissima deve essere freschissima, quando la pasta sfoglia è friabile e il pan di Spagna è soffice e morbido.

Questa torta pare che abbia origini antiche e avrebbe il nome "diplomatica" perché una torta simile fosse stata inviata in dono nel 1454 a Francesco Sforza, duca di Milano, da un diplomatico del Ducato di Parma. Altre fonti dicono che la Diplomatica abbia origini francesi.

E' un dolce da pasticceria costituito da due friabili dischi di pasta sfoglia che nascondono un morbido pan di Spagna, farciti con la crema diplomatica, una crema molto delicata, soffice e spumosa ottenuta dall'unione della crema pasticcera ( uova, farina latte e zucchero) e della crema Chantilly ( panna montata, zucchero a velo e vaniglia).

Le proporzioni esatte per la realizzazione della crema diplomatica consistono in 1/3 di crema Chantilly e 2/3 di crema pasticcera, che dovranno essere unite mischiandole delicatamente dall’alto verso il basso con un mestolo di legno.

Se volete ottenere un composto ancor più soffice, allora dovrete mischiare uguali quantità di crema Chantilly e la crema pasticcera.

La pasta sfoglia è una preparazione di base molto antica, già conosciuta al tempo dei greci e dei romani, ma la sfoglia come la conosciamo oggi sarebbe stata creata dal celebre cuoco François Pierre de la Varenne, che avrebbe inventato i celeberrimi “sei giri”, ovvero il processo di lavorazione della sfoglia.

 

 

Ingredienti per 6/8 porzioni

400 g  ( due rotoli) di pasta sfoglia

- per il Pan di spagna:
100 gr zucchero;
2 uova + 1 tuorlo;
75 gr farina;
30 gr fecola di patate;
1/2 busstina di lievito;
1 bustina di vanillina
- per la Crema Pasticcera:

500 ml di latte

10 tuorli di uova

250 gr di zucchero
1 bustina di vanillina

4 cucchiai di farina maizena;

125 ml di panna fresca da montare;

 zucchero a velo q.b.;
latte caldo q.b.  

liquore leggero (bagna + liquore)
zucchero a velo

Consiglio: si può preparare il pan di spagna il giorno prima. Invece la sfoglia  el crema devono essere freschissime!

Preparazione
Dividere la pasta sfoglia in due parti formando due rettangoli di cm.25x 19, bucherellarle con una forchetta e cospargerle di zucchero a velo. Cuocere a 180° per 20/25 min.: la pasta non deve cuocere molto e neanche dorarsi, ma deve risultare morbida.
Lasciate raffreddare e con un coltello ben affilato tagliate i bordi dei due rettangoli.
Preparare il pandispagna in uno stampo da 26 sbattendo le uova fredde di frigo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, aggiungere quindi le chiare montate a neve e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire quindi la farina setacciata insieme alla fecola di patate, il lievito e la vanillina, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il composto in una tortiera. Infornare a 180° per 40 minuti e, una volta freddato su una gratella, tagliare sia la parte superiore che la parte inferiore, per avere alla fine un pandispagna altro circa due centimetri.

Mentre il pan di Spagna cuoce, preparare la crema pasticcera a con 500 ml di latte, 4 tuorli, 150 gr di zucchero, 50 gr di farina, qualche goccia di essenza di vaniglia: far sobbollire il latte (tranne mezzo bicchiere),aggiungendo l’essenza di vaniglia. Nel frattempo lavorare lo zucchero con i tuorli, aggiungere la farina setacciata alternandola con il latte freddo tenuto da parte. Aggiungere gradatamente il latte al composto di uova, zucchero e farina. Portare quindi ad ebollizione e tenere sul fuoco a fiamma bassa fino a quando si addensa, sempre mescolando. Far raffreddare coprendo con un panno umido.

Preparare la crema Chantilly : montare la panna ben fredda , con lo zucchero a velo e la vanillina in bustina.

poi incorporatela, molto delicatamente, alla crema pasticcera , mescolando piano con un cucchiaio di legno.

Prendere una tortiera e coprirla con la pellicola facendola fuoriuscire abbondantemente. Tagliare il bordo della prima sfoglia in modo da metterla perfettamente nello stampo e coprire con uno strato di crema

Tagliare il pan di Spagna a fettine regolari di circa 4 cm, inzupparle nel liquore e appoggiarle orizzontalmente sopra la crema, cospargere con altra crema pasticcera e quindi coprire con l'altro rettangolo di sfoglia.

 

Cospargere di zucchero a velo