LA TORTA IN CANTINA

Emilia Romagna

 

Dopo le raffinatezze dell'arte culinaria francese, ecco una versione “casereccia” della zuppa inglese.

Questa ricetta è originaria degli Appennini modenesi, nata probabilmente per riutilizzare gli avanzi del dolce, ed è generosa ed esagerata come tutta la cucina romagnola in genere. La dedico con affetto ai miei simpatici parenti di Carpi.

La preparazione di questa torta è semplice, ma richiede molto tempo per essere realizzata: bisogna prepararla il martedì, per essere consumata la domenica! Tipico dell'attenzione al cibo che veniva dedicata un tempo, nella civiltà contadina.

 

Ingredienti:

Per l’impasto da ciambella (è una specie di pandispagna) : 500 g di farina, 60 g di burro, 100 g di zucchero, 2 uova, un pizzico di sale, latte q.b. e una bustina di lievito per torte.

Per la crema: 200 g di burro morbido, 200 g di zucchero, 3 uova, 100 g di cacao amaro, 1 bicchiere di latte, 2 bicchierini di liquore, meglio se Sassolino, 1 moka di caffè per 6 persone.

Preparazione: 

Per la ciambella, impastate tutti gli ingredienti con il latte, fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo e cuocetelo in forno in uno stampo tondo imburrato. Lasciate riposare la ciambella per almeno due giorni, in modo che si raffermi e si possa quindi tagliare a fettine sottili, di circa mezzo centimetro di spessore, senza che si sbricioli. Giovedì’ si fa la crema. Per prima cosa fate il caffè e lasciatelo raffreddare senza zuccherarlo. Sciogliete il cacao con il latte sul fuoco, fino ad ebollizione, e lasciatelo poi raffreddare. In una zuppiera molto capace con bordi alti cominciate a lavorare, a mano, il burro con lo zucchero fino a che non sia ben montato, aggiungete i tuorli uno alla volta, sempre mescolando, poi il caffè a gocce (questo richiede molto tempo…), poi il latte con il cioccolato sempre poco alla volta, per ultimi gli albumi montati a neve. Si prende una pirofila, la si fodera con carta oleata, poi si bagna il pandispagna con del liquore Sassolino e si stendono le fettine nella pirofila. Spalmare la crema sul primo strato di fettine e continuare così, facendo diversi strati di ciambella e crema.

Ricoprite il tutto con la carta oleata e pressate con un peso (vanno bene come peso i cartoni del latte, oppure panetti di burro). Così coperta bene, protetta dall'aria e stabilizzata dal liquore, che altrimenti la crema con l'uovo si guasterebbe, si lascia riposare la torta in luogo fresco e asciutto (non in frigo), possibilmente la cantina, per almeno due giorni. La temperatura dell'ambiente dovrebbe essere circa 13-15°.

Si serve come dolce al cucchiaio.

 

Liquore Sassolino

Il Sassolino di Modena è un liquore dal gusto delicato, con un sapore di anice, aromatizzato con spezie come il cumino, semi di finocchio, cannella e assenzio.

Nacque nel 1804 quando alcuni speziali e droghieri svizzeri, provenienti dal Canton Grigioni, si trasferirono a Sassuolo ( prov. Di Modena), dove iniziarono a distillare il liquore.

Il nome Sassolino vuol dire di Sassuolo ( Sassuolino).

Oggi il liquore, la cui ricetta originaria è tenuta gelosamente segreta, è molto usato in pasticceria per aromatizzare biscotti, pasticcini e pandispagna.

LA VARENNE

Nato in Francia intorno al 1615, della sua carriera si sa poco, fino a che divenne il cuoco del Marchese Duxelles, per il quale ideò la sua più celebre ricetta: la Duxellas di funghi con erbe aromatiche e scalogno .

Scrisse “ Le cuisinier François”, una pubblicazione che illuminò la cucina del XVII sec., segnando definitivamente la fine della Cucina Medioevale

Nel suo libro, che nel 1720 aveva già avuto oltre trenta riedizioni, univa la gastronomia italiana alle cucine regionali del suo Paese.

Grazie sopratutto a questo libro, ma anche grazie ai cuochi italiani giunti in Francia intorno al 1600 al seguito di Maria De' Medici, sposa di Enrico IV , la cucina Francese registrò un forte progresso dovuto all’influenza dell’Italia. Verso la fine del XX secolo, notizie giunte d’oltralpe sulla rivoluzione culinaria rinascimentale, fecero sì che re Carlo VIII facesse conoscere ai suoi sudditi il parmigiano e i maccheroni

Varenne, nella sua opera “le Cusinier Francois”, parlò per la prima volta dei fondi o delle basi di cucina, della creazione di nuovi abbinamenti e utilizzò per la prima volta il classico bouquet garni o mazzetto di odori. Egli si riproponeva di conservare il sapore originario degli alimenti, rifiutandosi di seppellirlo sotto quintali di spezie esotiche, che si potevano sì utilizzare, ma con giudizio e parsimonia, a favore di un maggior numero di erbe aromatiche.

Fu lui a sperimentare per primo la tecnica della steccatura con strisce di lardo e verdure, introdotte nei vari pezzi di carne prima di essere arrostiti. A lui dobbiamo anche le celebri ricette della crema di asparagi e la minestra di cavolfiore

Anche la pasticceria conobbe grazie a lui un periodo di grande splendore e di innovazione con la preparazione di sfoglie, amaretti, cialde e petits fours . Fu lui a perfezionare la ricetta della pasta sfoglia, che era già conosciuta dagli antichi, che però usavano per la sua preparazione l'olio anziché il burro: la prima versione moderna della pasta sfoglia (burro al posto dell'olio), con l'esatta indicazione dei vari "giri", fu ideata proprio da François Pierre de la Varenne!

MILLEFOGLIE O NAPOLEON

Francia

 

 

Millefoglie (in francese millefeuille o mille feuille), anche conosciuto come Napoleon, è un dolce tipico della cucina francese, somigliantissimo alla torta diplomatica, di cui è sicuramente sorella ( maggiore o minore?). L'esatta origine della millefoglie è sconosciuta. Se ne rinvengono le prime tracce nel libro Cuisinier françois di Francois Pierre de la Varene del 1651. In seguito la ricetta è stata perfezionata da Marie Antoine Careme che già alla fine del diciottesimo secolo, considerava la ricetta di "antiche origini".

Tradizionalmente la torta Millefoglie è composta da tre strati di pasta sfoglia, che si alternano con due strati di crema pasticcera, benché esistano numerose varianti che sostituiscono la pasticcera con altre creme come la panna, il cioccolato oppure con la marmellata. Queste creme possono essere utilizzate singolarmente oppure alternate, per creare un dolce a più sapori.

Un insegnamento interessante, da parte di alcuni cuochi, è quello di spennellare la sfoglia con un leggero strato di gelatina di albicocche, per impedire alla crema di ammollare troppo la sfoglia.

La parte superiore è di solito glassata. In alternativa, lo strato di pasta superiore può essere spolverato con zucchero a velo, cacao o mandorle tritate. 

 

Ricetta base:

Ingredienti:
600 g di pasta
500 g di crema pasticcera
Zucchero a velo

Preparazione:

 

Stendete la pasta sfoglia (trovate la ricetta nella sezione “Le ricette base”) e ricavatene 3 rettangoli uguali, della misura di 15x20 cm circa.
Adagiateli su una teglia rivestita di carta forno, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e cospargeteli di zucchero a velo.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 15-20 minuti, fin quando le sfoglie avranno raggiunto un bel colore dorato.
Toglietele dal forno e fatele raffreddare completamente su una gratella, senza sovrapporle.
Nel frattempo preparate la crema pasticcera.
Adesso possiamo comporre il dolce.
Con l’aiuto di una spatola, spalmate uniformemente un terzo della crema su un rettangolo di sfoglia.
Sovrapponete un altro rettangolo, un altro strato di crema ed infine l’ultimo foglio di pasta, in modo da ottenere 5 strati: tre di pasta sfoglia con all’interno due strati di crema.
Servendovi di un coltello a lama seghettata, pareggiate i bordi della torta , quindi spalmateli con la crema pasticcera rimasta.

 

Prima di servirla fatela riposare un paio d’ore in frigorifero, ma non di più, altrimenti la pasta sfoglia perderà la sua croccantezza.

Glassa:

Per preparare la glassa all’acqua, iniziate ponendo lo zucchero a velo ben setacciato in una ciotola. Portate dell’acqua a ebollizione in un pentolino e aggiungetela allo zucchero un cucchiaio alla volta , mescolando per fare sciogliere lo zucchero grazie all’acqua calda. Continuate a mescolare fino a sciogliere completamente lo zucchero ed eliminare eventuali grumi. Se la glassa dovesse risultare troppo liquida aggiungete altro zucchero a velo, un cucchiaio alla volta, viceversa, se dovesse essere troppo compatta aggiungete poche gocce d’acqua. La glassa deve avere una consistenza vischiosa 

 

LA TORTA DIPLOMATICA

Emilia Romagna

E' una torta molto golosa, una delle mie torte preferite. Naturalmente, per essere buonissima deve essere freschissima, quando la pasta sfoglia è friabile e il pan di Spagna è soffice e morbido.

Questa torta pare che abbia origini antiche e avrebbe il nome "diplomatica" perché una torta simile fosse stata inviata in dono nel 1454 a Francesco Sforza, duca di Milano, da un diplomatico del Ducato di Parma. Altre fonti dicono che la Diplomatica abbia origini francesi.

E' un dolce da pasticceria costituito da due friabili dischi di pasta sfoglia che nascondono un morbido pan di Spagna, farciti con la crema diplomatica, una crema molto delicata, soffice e spumosa ottenuta dall'unione della crema pasticcera ( uova, farina latte e zucchero) e della crema Chantilly ( panna montata, zucchero a velo e vaniglia).

Le proporzioni esatte per la realizzazione della crema diplomatica consistono in 1/3 di crema Chantilly e 2/3 di crema pasticcera, che dovranno essere unite mischiandole delicatamente dall’alto verso il basso con un mestolo di legno.

Se volete ottenere un composto ancor più soffice, allora dovrete mischiare uguali quantità di crema Chantilly e la crema pasticcera.

La pasta sfoglia è una preparazione di base molto antica, già conosciuta al tempo dei greci e dei romani, ma la sfoglia come la conosciamo oggi sarebbe stata creata dal celebre cuoco François Pierre de la Varenne, che avrebbe inventato i celeberrimi “sei giri”, ovvero il processo di lavorazione della sfoglia.

 

 

Ingredienti per 6/8 porzioni

400 g  ( due rotoli) di pasta sfoglia

- per il Pan di spagna:
100 gr zucchero;
2 uova + 1 tuorlo;
75 gr farina;
30 gr fecola di patate;
1/2 busstina di lievito;
1 bustina di vanillina
- per la Crema Pasticcera:

500 ml di latte

10 tuorli di uova

250 gr di zucchero
1 bustina di vanillina

4 cucchiai di farina maizena;

125 ml di panna fresca da montare;

 zucchero a velo q.b.;
latte caldo q.b.  

liquore leggero (bagna + liquore)
zucchero a velo

Consiglio: si può preparare il pan di spagna il giorno prima. Invece la sfoglia  el crema devono essere freschissime!

Preparazione
Dividere la pasta sfoglia in due parti formando due rettangoli di cm.25x 19, bucherellarle con una forchetta e cospargerle di zucchero a velo. Cuocere a 180° per 20/25 min.: la pasta non deve cuocere molto e neanche dorarsi, ma deve risultare morbida.
Lasciate raffreddare e con un coltello ben affilato tagliate i bordi dei due rettangoli.
Preparare il pandispagna in uno stampo da 26 sbattendo le uova fredde di frigo con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, aggiungere quindi le chiare montate a neve e mescolare delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire quindi la farina setacciata insieme alla fecola di patate, il lievito e la vanillina, miscelando il tutto delicatamente dal basso verso l'alto. Versare il composto in una tortiera. Infornare a 180° per 40 minuti e, una volta freddato su una gratella, tagliare sia la parte superiore che la parte inferiore, per avere alla fine un pandispagna altro circa due centimetri.

Mentre il pan di Spagna cuoce, preparare la crema pasticcera a con 500 ml di latte, 4 tuorli, 150 gr di zucchero, 50 gr di farina, qualche goccia di essenza di vaniglia: far sobbollire il latte (tranne mezzo bicchiere),aggiungendo l’essenza di vaniglia. Nel frattempo lavorare lo zucchero con i tuorli, aggiungere la farina setacciata alternandola con il latte freddo tenuto da parte. Aggiungere gradatamente il latte al composto di uova, zucchero e farina. Portare quindi ad ebollizione e tenere sul fuoco a fiamma bassa fino a quando si addensa, sempre mescolando. Far raffreddare coprendo con un panno umido.

Preparare la crema Chantilly : montare la panna ben fredda , con lo zucchero a velo e la vanillina in bustina.

poi incorporatela, molto delicatamente, alla crema pasticcera , mescolando piano con un cucchiaio di legno.

Prendere una tortiera e coprirla con la pellicola facendola fuoriuscire abbondantemente. Tagliare il bordo della prima sfoglia in modo da metterla perfettamente nello stampo e coprire con uno strato di crema

Tagliare il pan di Spagna a fettine regolari di circa 4 cm, inzupparle nel liquore e appoggiarle orizzontalmente sopra la crema, cospargere con altra crema pasticcera e quindi coprire con l'altro rettangolo di sfoglia.

 

Cospargere di zucchero a velo 

ANTICA TORTA DI MELE DI ARIGNANO

Piemonte

Dedicato ad Ely

Carissima Ely ( quando scrivo il tuo nome mi sembra di scrivere a me stessa! :-)), mi pare di aver capito che hai una certa predilezione per le ricette tradizionali, specie se sono a base di mele...
Per questo ho pensato di farti una sorpresa, dedicandoti questa antica torta a base di mele autoctone del territorio di Arignano. 

 

Questa è una torta tradiionale e decisamente povera, originaria del territorio compreso tra il Torinese e l’Astigiano La ricetta della Torta, che viene preparata per la Festa del Paese di Arignano, ma anche in occasione della tradizionale Sagra d'Autunno, è antichissima e si tramanda di generazione in generazione. Un tempo si utilizzavano, al posto delle nocciole, le mandure o armelline, ossia l'interno del nocciolo delle pesche, che venivano conservate ed essiccate appositamente per quest'uso (a riprova di quanto povera sia questa vecchia ricetta). 

 

Ingredienti:
2 kg mele rosse di Arignano ( varietà locale chiamata Pom d'a turta), pere Martin Sec
2 hg di zucchero
2 uova e un tuorlo
3 hg di amaretti sbriciolati
2 hg cacao amaro in polvere
2 hg di nocciole tritate
buccia grattugiata di 1 limone
2/3 chiodi di garofano
2 cucchiai di Marsala secco
burro

 
Sbucciate le mele e le pere e tagliatele a pezzetti, mettetele in una padella antiaderente, aggiungete lo zucchero, i chiodi di garofano, il marsala e cuocete a fuoco medio finché non ottenete una purea. Conviene mescolare spesso per non farle attaccare alla pentola e farle disfare più in fretta.

A fuoco spento versate in una ciotola le nocciole, le uova, il cacao amaro, il limone grattugiato, unite gli amaretti sbriciolati ( basta metterli in un tovagliolo e pestarli con un oggetto pesante, l’impasto è perfetto anche se rimane un po’ grossolano).Imburrate una teglia, versate l'impasto nella tortiera e infornate a 180/200 gradi per circa un’ora. E’ una torta priva di lievito, perciò la cottura serve più che altro a farla asciugare e a creare una leggera crosticina in superficie. (Non ci si può aspettare che gonfi o che risulti compatta). 

Arignano

Arignano si trova in Piemonte, a 22 km da Torino e 8 km da Chieri. il territorio è a 321 m sopra il livello del mare, in parte pianeggiante e in parte collinoso. Il Casalis, nel suo Dizionario Storico-Geografico del 1833 dice che " ... è un territorio di circa 2.000 jugeri coltivato a prati, campi e massimamente vigneti"

Invece il Dizionario Coreografico Universale del 1854 specifica che "....contiene 132 case, 5 contrade, 1 chiesa, 2 antichi castelli ed un palazzo di recente costruzione che gareggia con i più belli del Piemonte, con quattro torri, collocato su un'altura". Nella prima metà del XIX venne costruito un lago artificiale, con un' isoletta al centro, posto tra i comuni di Arignano, Marentino e Avuglione. Era usanza che, in inverno, tutti i proprietari di carri e cavalli si recassero all'isoletta per la raccolta annuale del ghiaccio che veniva poi trasportato nella ghiacciaia di proprietà dei conti Costa, dietro il loro palazzo settecentesco.

La Rocca di Arignano, antichissima, era costituita da quattro torri poste agli angoli di un antico mastio. Si dice che la Rocca fu distrutta una prima volta da Giulio Cesare. Ricostruita, venne distrutta nuovamente da Federico Barbarossa nel XIII secolo ed infine da Fucino Cane, vassallo dei duchi Visconti di Milano, nel 1396. Delle quattro torri oggi ne rimane solamente una.

Dal 1400 al 1406 Arignano diviene proprietà dei duchi di Savoia, ed infine, dal 1407 al 1900, viene dominata dalla famiglia dei conti Costa, che vi faranno erigere, nel 1450, un nuovo castello con quattro torri, in luogo dell'antico mastio, ormai inabitabile.

Festa del Santo Patrono

Questa festa, dedicata a San Remigio, patrono di Arignano, si tiene normalmente la terza domenica di settembre.

Sagra d'Autunno

Detta anche "Fiera del Pom d'Argnan", si tiene tutti gli anni alla fine di ottobre ed è dedicata alle mele coltivate ad Arignano, con esposizione dei frutti e dei loro derivati e degustazione di marmellate di mele, frittelle di mele e della celebre Torta.

LE CREME

Dopo le creme Meringa, facciamo una breve carrellata sulle principali creme usate in pasticceria....

 

CREME

Consumate da sole o impiegate per dare morbidezza, sapore e armonia di composizione ai prodotti di pasticceria, le creme sono una componente basilare dell'arte dolciaria e una delle conoscenze fondamentali di un pasticcere. Le creme possono venir arricchite e insaporite con paste varie, alla vaniglia, caffè, caramello, nocciola, dando origine a molteplici varianti, che quasi sempre prendono il nome dell'ingrediente aggiunto. Le varietà fondamentali sono due: le creme crude e quelle cotte. Per produrre le creme cotte, si uniscono gli ingredienti e li si fa leggermente rapprendere al fuoco. Le creme crude oggi si preparano assemblando i componenti e montando lo zucchero cotto o bollito con le uova, che vengono così pastorizzate, nel rispetto delle norme HACCP. 

 

CREMA CHANTILLY

E' una crema cruda, leggera e facile da preparare. Si compone solo con panna montata aggiunta di zucchero in polvere

La panna montata, spesso zuccherata e aromatizzata, è conosciuta dal '500. Ne troviamo menzioni negli scritti di Cristoforo di Messimburgo (Ferrara, 1549), e di Bartolomeo Scappi (Roma, 1570), e un po' più tardi, di Lancelot di Costeau (Liegi, 1604).
Una ricetta inglese del 1545 comporta del'albume d'uovo sbattuto.
Dal '500, era chiamata 'neve di latte'.
Tuttavia, l'invenzione della panna montata viene spesso attribuita , erroneamente e senza documentazione, a Francois Vatel, maggiordomo del Castello di Chantilly, un secolo più tardi.
Il nome crema Chantilly compare all'inizio del XIX secolo e divenne d'uso comune in francese solo alla metà del XX secolo; in italiano, 'panna montata' rimane molto più usato che 'crema Chantilly'


 

CREMA DIPLOMATICA

Spesso in Italia il termine crema Chantilly viene impropriamente usato anche per indicare l'amalgama di panna montata e crema pasticcera, un composto dolce che dovrebbe più correttamente essere chiamato crema Diplomatica. La crema Chantilly “italiana” è in realtà una crema “diplomatica” che nasce dall’unione di 2/3 di crema pasticcera ed 1/3 di crema Chantilly. 

 

CREMA PASTICCERA

È una crema cotta a base di tuorli d'uovo, zucchero, latte, farina . Come il suo stesso nome ci fa intuire, questa crema è molto usata in pasticceria, tanto da venire riconosciuta come la crema pasticcera per eccellenza.

Viene solitamente aromatizzata alla vaniglia o al limone o in altri modi, a seconda del dolce che si intende confezionare. E’ una crema molto facile da preparare, il segreto è quello di aggiungere il latte tiepido alla miscela di uova, zucchero e farina a piccole dosi, a fuoco basso, mescolando continuamente.
L'invenzione di questa crema sembrerebbe risalire alla fine dei XIX secolo, anche se all'origine doveva somigliare più ad una salsa a base di rosso d’uovo zuccherata, che alla crema che conosciamo oggi.

 

CREMA INGLESE

È una crema cotta a base di tuorli, latte zucchero e vaniglia, molto usata anche in gelateria. Una volta mantecata, viene impiegata per la produzione di gelato alla crema e di gelato alla vaniglia (in questo caso, aggiungere molta più vaniglia). Unita a gelatinizzante e panna, viene utilizzata per il confezionamento di torte bavaresi. 

CREMA BAVARESE 

Assomiglia molto alla crema inglese, dalla quale deriva. Si differenzia dalla crema inglese per l'aggiunta agli ingredienti principali, di panna semi-montata e colla di pesce. La crema bavarese si presta ad essere aromatizzata in vari modi: con il caffè, con il cioccolato, con le nocciole, con le mandorle e con la maggior parte della frutta, in particolare fragole e ananas.

 

CREMA ZABAIONE

È una crema cotta, densa ed aromatica, a base di zucchero, uova, vaniglia e liquore ( o vino dolce). Ideale nelle giornate invernali, può venir servita da sola, ancora calda, con frutta fresca, panna montata e biscotti secchi.
Viene utilizzata in pasticceria, come ingrediente e guarnizione di dolci; in confetteria, viene usata per farcire caramelle, cioccolatini, praline, ecc.

 
CREMA AL BURRO
È una crema cruda. Viene usata per la farcitura di masse montate (pan di Spagna, plum cake), frolle, sablè, sfoglie... e molte altre, tranne che i lievitati, ma non è una crema che si può gustare da sola. E' a base di burro ammorbidito, tuorli pastorizzati, zucchero e aromi di vaniglia e limone oppure con aggiunta di cioccolato.
Esiste una versione "light" di questa ricetta, che prevede l'uso degli albumi al posto dei tuorli d'uovo, e per me è decisamente preferibile.


 

CREMA CHIBOUST

La crema Chiboust, che prende il nome dal grande pasticcere francese Chiboust, è una crema divina davvero, una consistenza spumosa da appena fatta che poi diventa quella di una mousse dopo il raffreddamento in frigorifero. E' il matrimonio perfetto tra meringa italiana e crema pasticcera con l'aggiunta di un po' di colla di pesce ( altrimenti il composto risulterebbe troppo cedevole).

E' chiamata anche crema Saint Honoré perchè viene usata per l'omonima torta, ma è adatta anche a farcire tutte le altre torte.

 

MERINGA

Svizzera

 

 La Meringa è un dolce che deve il suo nome alla cittadina svizzera di Meringen, in cui pare che sia stata inventata nel 1720 dal cuoco italiano Gasperini, che la volle dedicare alla principessa Maria, promessa sposa del re Luigi XV e figlia del re polacco Stanislaus Leszczynski.

Si dice  che la principessa fu così entusiasta del dolce che volle conoscere il cuoco che l'aveva creato.

Anche la regina Maria Antonietta fu amante di questo pasticcino ed era solita consumarlo, all'interno della Reggia di Versailles, accompagnandolo con la crema Chantilly. A quanto pare, la meringa affascina tutte le donne per il suo sapore avvolgente; infatti anche la regina Elisabetta d'Inghilterra è la sostenitrice per eccellenza di questo tripudio di zucchero. La prima volta che l'assaggiò, esclamò: "Oh, that's like a kiss!", un modo molto diretto per affermare la bontà di un dolce effettivamente povero e semplice. Visto poi il carattere burbero e difficile della regina, l'intera vicenda si poté definire un successo e da quel momento storico in poi la meringa non fece altro che affermarsi ancora di più nel mondo della pasticceria mondiale.

Crema Meringa

Esistono tre tipi di meringhe. O meglio, esistono tre metodi di preparare la meringa a seconda del tipo di utilizzo, che si differenziano sia per il momento in cui viene aggiunto lo zucchero che per le temperature raggiunte nella lavorazione.

 

CREMA MERINGA FRANCESE

E' la crema meringa più usata nelle cucine italiane. L’albume viene montato a neve, previa una piccola aggiunta di un acido come il cremor di tartaro (più correttamente idrogenotartrato di potassio) o del succo di limone. Lo zucchero, solitamente in quantità doppia in peso rispetto agli albumi, viene aggiunto poco alla volta a partire da quando il volume dell’albume è aumentato di circa quattro volte. Una volta montata questa meringa può essere cotta e seccata in forno, per preparare i classici dolcetti, ma è sconsigliabile utilizzarla a crudo per decorare torte o cupcakes perché manca di stabilità.

Per le decorazioni è preferibile usare gli altri due tipi di meringhe: quella italiana e quella svizzera.

 

CREMA MERINGA ITALIANA

Curiosamente la meringa italiana è tipica della Francia, in Italia è usata molto più raramente. La definizione, però, viene universalmente mantenuta poiché i ricettari fondamentali della pasticcera moderna furono francesi, come lo furono moltissimi grandi cuochi.

Il prodotto ottenuto, che verrà lasciato riposare per una mezz'ora, non viene cotto come la meringa ordinaria. Si usa piuttosto come fosse una crema per farcire dolci quali la zuppa inglese.

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi, come base per le creme al burro o come crema per farcire dolci come la zuppa inglese. Inoltre è adatta ad essere adoperata per le decorazioni.

CREMA MERINGA SVIZZERA

Come per le altre creme meringa, per la preparazione della meringa svizzera si utilizzano albumi pastorizzati e zucchero. Solitamente, nella crema meringa svizzera, il peso degli albumi è pari al peso dello zucchero. Inoltre, mentre nella meringa francese l’albume viene montato a temperatura ambiente, in quella svizzera si aggiunge lo zucchero all’albume in un recipiente: si separano con grande cura gli albumi dai tuorli, si aggiunge lo zucchero e si mettono in una casseruola di rame stagnato, detta bastardella,  mescolando , mentre il tutto viene riscaldato a bagnomaria Quando lo zucchero è ben sciolto e la miscela è calda, si inizia a montare con una frusta, o con un robot, senza più riscaldare. Si continua a sbattere sino a quando la meringa è solo leggermente tiepida.

Poiché lo zucchero viene aggiunto sin dall’inizio la meringa svizzera risulterà più densa, meno aerata, di quella francese, a tutto vantaggio però della stabilità nel tempo (comunque non così stabile come la meringa italiana)

Questa meringa è adatta per guarnire torte, preparare creme, semifreddi, gelati cremosi. 

 

CHARLOTTE ALLE MELE

 

 

La Charlotte alle mele è una ricetta classica che, pare, risale al 1700.
In Italia la Charlotte alle mele comparve nei ricettari della cucina settentrionale già dai primi decenni dell’800.

Ingredenti:

Mele renette 1 kg

Burro 70 gr

Zucchero 50 gr

Confettura albicocche 150 gr

Savoiardi 250 gr

Latte 150 ml

Limone 1 scorza grattugiata

Brandy 50 ml

Cannella in polvere 1 cucchiaino

Vanillina 1 bustina

Preparazione: 
 

Sbucciare e tagliare le mele a pezzetti. In una padella far sciogliere il burro e poi versare le mele. Lasciare insaporire e poi aggiungere il brandy. Unire la vaniglia, la cannella e lo zucchero e mescolare bene per amalgamare gli ingredienti. Aggiungere il limone grattugiato e continuare la cottura a fuoco dolce, mescolando sempre, per far spappolare le mele. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua per non far bruciare il composto. Nel frattempo imburrare e rivestire di carta da forno uno stampo da charlotte ( o una tortiera dai bordi alti di 18 cm di diametro). Tagliare le estremità ai savoiardi perché arrivino a 3-4 cm di altezza dal bordo della tortiera e bagnarli con il latte. Rivestire la tortiera con i savoiardi, cominciando dal perimetro e poi rivestire anche il fondo. Unire la confettura di albicocche al composto di mele, mescolare e versare nella tortiera. Livellare infine con un coltello le estremità dei savoiardi, (se necessario eliminare qualche estremità troppo sporgente), infine sbriciolare i biscotti rimanenti e cospargere tutta la superficie del dolce, quindi far sciogliere il burro rimasto ( circa 20 gr) in modo uniforme sul dolce. Mettere in forno preriscaldato a 180° per 30-45 minuti. Una volta cotta, togliere dal forno e lasciare intiepidire la charlotte ,poi versare su un piatto da dolce. Levare la carta da forno e lucidare con la marmellata di albicocche passata al setaccio. Guarnire a piacere

 

 

TORTA CHARLOTTE

Inghilterra

 

 

La Charlotte è un dolce al cucchiaio costituito da una crema bavarese “imprigionata” in una “gabbia” di biscotti savoiardi insieme a pezzi di frutta (fragole, ananas, pesche, mele) dal cui nome deriverà quello del dessert. Sembra che il noto dolce inglese sia stato creato in omaggio alla regina Carlotta, moglie di Giorgio III, non in seguito ad una tresca amorosa poiché la regina Charlotte Sophia di Mecklenburg-Strelitz, moglie del celeberrimo re d’Inghilterra Giorgio III e madre di 15 figli, fu una sovrana amata e rispettata, nota benefattrice e mecenate delle arti e della botanica.
La regina ebbe una vita serena, turbata solo dalla pazzia del marito qualche anno prima della sua morte. Godette del favore dei sudditi ed ottenne diverse dediche. Tra queste l’opera K3 da parte di un giovanissimo Mozart e la bellissima specie della pianta strelizia, battezzata Strelitzia reginae in suo onore.

Alla sua nota passione per la botanica, infatti, pare sia dovuta secondo l’Oxford Companion to Food, famosa enciclopedia del cibo britannica, la dedica del dolce Charlotte, evoluzione del più semplice bread pudding inglese. Sembrerebbe, infatti, che questa versione del budino di pane cotto al forno farcita di mele sia stata ispirata all’amore della regina per gli alberi di mele. Secondo l' ’Oxford English Dictionaryl, la prima citazione su carta stampata della Charlotte risale al 1796, quando la regina era ancora in vita, nella poesia “Hasty Pudding” di J. Barlow, scherzosa celebrazione delle delizie culinarie della nuova Inghilterra, in cui egli la descrive con queste parole:

“the charlotte brown, within whose crusty sides, a belly soft the pulpy apple hides”
“la charlotte dorata, nei cui fianchi croccanti si nasconde un ventre morbido di mele”.

Per la prima ricetta stampata bisognerà aspettare circa un decennio. In origine, infatti, questo dolce era costituito da una purea di frutta racchiusa da pane raffermo, magari intinto nel burro, e poi cotto in forno. La torta Charlotte giunta ai nostri giorni, costituita da un guscio di biscotti spugnosi che racchiudono una bavarese alla vaniglia, è un'invenzione da attribuire al cuocofrancese Marie Antonin Careme, uno dei più  grandi e colti cuochi della storia  che introdusse nella cucina, quello che in pittura si chiama il “valore”, comprendendo  per la prima volta che i sapori e gli odori devono essere giudicati non in assoluto, ma nei loro reciproci rapporti.
Egli incarnò l'ideale del cuoco perfetto, poiché non fu solamente un abile esecutore di ricette, ma anche uno studioso di storia della gastronomia, e molte delle sue opere, tra cui la più celebre è“L'Art de la Cuisine Française”, fanno ancora oggi testo in materia. Egli lavorava presso la corte inglese di Giorgio III e preparò in onore della moglie questo dolce particolare e delicato, di cui poi affinò ulteriormente la ricetta quando si trasferì alla corte dello Zar Alessandro I di Russia a San Pietroburgo.
La crema bavarese, che costituisce la base della classica Charlotte, si prepara partendo da una crema inglese cui si amalgama gelatina o colla di pesce e alla quale si incorpora la panna alla fine. Questa crema, pur avendo origini francesi, prende il nome dalla regione tedesca della Baviera. Comunemente si tende ad utilizzare il nome bavarese preceduto dall'articolo femminile, sottintendendo la parola crema: la bavarese. Tuttavia il termine corretto è al maschile, in quanto deriva dal francese bavarois e perché potrebbe essere sottintesa la parola budino: budino bavarese. La sua preparazione segue le stagioni e vede l'aggiunta, a seconda di quanto è disponibile, di ingredienti diversi: frutta fresca o candita, confettura o marmellata, cioccolato o aromi diversi dalla vaniglia, caffè e così via. Può essere servita come dolce al cucchiaio, essere usata come farcitura o fare da base per preparazioni più elaborate.


Da sceltedigusto.it, Manuela Zanni

Crema Bavarese

Gr 250  di latte, gr 150 di zucchero, 4 tuorli d’uovo, gr 250 di panna fresca, 5 fogli di colla di pesce, 1 bustina di vanillina.

In una ciotola sbattete i tuorli d'uovo con lo zucchero amalgamando bene in modo da ottenere una crema chiara e spumosa. Nel frattempo, in un pentolino scaldate il latte con la vanillina e appena il latte inizia a bollire, spegnere il fuoco e lasciate riposare per 5 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete poco alla volta il composto di uova e zucchero mescolando in continuazione. Rimettete tutto sul fuoco e portate a ebollizione mescolando di continuo con un cucchiaio di legno. Appena il preparato comincia a bollire, spegnete nuovamente il fuoco, incorporate la colla di pesce, in precedenza sciolta in poca acqua, mescolate per bene e passate il composto al colino, di modo che vengano trattenuti eventuali residui indesiderati; quindi, lasciate raffreddare.
Quando il composto si sarà raffreddato, montate a neve la panna e incorporarla fino a ottenere un insieme omogeneo. A questo punto versate la crema nelle coppette o in una tortiera e fate rassodare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.

La crema bavarese si presta ad essere aromatizzata in vari modi: con il caffè, con il cioccolato.  

 

UN GRANDE CUOCO DEL SETTECENTO

MARIE-ANTOINE CAREME

(PARIGI 1783-1833)

 

 

Famoso cuoco e pasticcere francese, Caréme nacque in una famiglia molto povera e, abbandonato a se stesso all’età di 10 anni, fu raccolto da un oste della birreria del Maine da cui apprese i rudimenti dell’arte culinaria. 

A l6 anni entrò come apprendista da Bailly, uno dei migliori pasticceri di Parigi che, colpito dalle doti naturali e dalla volontà di apprendere di Caréme lo aiutò negli studi; in particolare, gli permise di recarsi nelle sale delle Stampe della Biblioteca nazionale per copiare dei modelli architettonici per le torte a più piani (ammirate dai clienti di Bailly, compreso il Primo Console). Caréme incontrò anche Jean Avice, eccellente artista, che lo consigliò e lo incoraggiò. 

Molto dotato e lavoratore instancabile, si fece ben presto notare e Talleyrand, che si forniva da Bailly, sentendo parlare dei suoi meriti gli propose di entrare a far parte del suo personale di servizio. Così fu e Caréme diresse per dodici anni la cucina di Talleyrand che grazie al talento, al senso scenografico e al gusto per il fasto del cuoco poté mettere efficacemente la gastronomia al servizio della diplomazia. 

Caréme tu anche al servizio del principe reggente d’Inghilterra, il futuro Giorgio IV, e venne inviato presso lo zar Alessandro I (egli portò dalla Russia alcuni grandi classici che da allora finirono nel repertorio francese, come il bortsch e il koulibiac), poi fu alla corte di Vienna, all’ambasciata inglese, presso la principessa Bagration e presso Lord Steward. 

Caréme passò gli ultimi anni presso il barone Rothschild; morì a 50 anni, non senza aver prima realizzato il suo sogno, quello di “pubblicare un libro sullo stato completo della mia professione nella nostra epoca”. L’opera scritta da Caréme comprende Le Patissier pitoresque (1815), Le Mastre d’Hotel Francois (1822); Le Patissier Royal Parisien (1825) e soprattutto L’Art de la Cuisine au XIX siécle (1833) in 5 volumi (gli ultimi 2 scritti dal suo discepolo Plumerey). Scritte in uno stile maestoso, queste opere invitano il lettore alla tavola degli imperatori e dei principi, per i quali questa cucina di gala era stata concepita. 

Alessandro I confessò a Talleyrand: “Ci ha insegnato a mangiare, noi non eravamo capaci.”. 

Teorico e pratico contemporaneamente, lavoratore infaticabile, dotato del genio gastronomico, ma anche di un acuto senso della riuscita sociale, Caréme aveva compreso che la nuova aristocrazia aveva bisogno di lusso e decoro. Così egli apportò delle ricette contemporaneamente raffinate e molto spettacolari (chartreuses, contorni elaborati, piatti istoriati, torte a più piani), creati per l’élite della nuova società. 

Vero fondatore della grande cucina francese, Caréme la mise al servizio del prestigio della Francia. 

I suoi lavori come teorico, cuoco addetto alla preparazione della sala, pasticciere, disegnatore e creatore di ricette lo collocano al primo posto nell’ambito della cucina francese. 

Alcune sue ricette sono tuttora celebri, soprattutto in materia di salse. Fiero di possedere un’arte unica, sensibile al decoro e amante dell’eleganza, Caréme ha sempre avuto il desiderio di tramandare ai posteri il suo operato; voleva creare un’accademia di cucina che ne riunisse gli aspetti più famosi, con lo scopo di “fissare il bello della cucina antica e di quella moderna e di essere testimonianza ai posteri che i cuochi francesi del XIX secolo sono i più famosi e celebri del mondo”. 

A Caréme viene attribuita la creazione del vol-au-vent e delle meringhe. Superbo pasticciere, egli fu insuperabile anche come cuoco addetto alla preparazione delle salse e delle minestre (nell’Art de la cuisine se ne contano 186 francesi e 103 straniere). 

TORTA LANGAROLA

Piemonte

Le nocciole del Piemonte per l’alto valore nutritivo ed energetico, nelle civiltà contadina Piemontese erano comparate ad un companatico e venivano usate per confezionare focacce o ricavarne olio.
Gli stessi medici del tempo riconoscevano alle nocciole proprietà epatoprotettive.
Agli inizi del 1700 l’inventiva dei Maestri Pasticceri piemontesi creò una torta a base di nocciole, farina, uova e burro, la Torta Langarola. La torta di nocciole è il dolce tipico delle Langhe ed in particolare di Cortemilia e zone limitrofe, una tipica ricetta della campagna, povera e buona. Le nocciole devono essere assolutamente quella della varietà “ tonda gentile delle Langhe ” IGP. (diffidate delle imitazioni!)

RICETTA DELLA TORTA LANGAROLA RUSTICA 

Questa ricetta, molto semplice, è senza farina e quindi adatta anche ai ciliaci.

Ingredienti:

4 uova
200 gr. di nocciole poco tostate

150 gr. di zucchero 

Preparazione:
Montare i tuorli con 100 gr. di zucchero e aggiungere all’impasto le nocciole tritate con 50 gr. di zucchero. Unire gli albumi montati a neve ben ferma. Versare in una teglia imburrata e infarinata, cuocere in forno per circa 20 minuti a 180°.
Servire con zabaione tiepido.

RICETTA DELLA TORTA LANGAROLA FARCITA

C'è una seconda versione della torta Langarola, consiste in una base di pasta frolla farcita con una crema di nocciole. Questa ricetta sembra più ricercata ed è probabilmente molto più recente della precedente.

Ingredienti:

PER LA PASTA FROLLA
500 g di farina 00
300 g di burro (per me il burro 1889 delle Fattorie Fiandino)
200 g di zucchero
4 tuorli d’uovo
un pizzico di sale
bacca di vaniglia/scorza di limone/scorza di arancia
PER IL RIPIENO
Marmellata di albicocche q.b
125 g di uova intere (un uovo di solito pesa ca 50 g, sgusciato)
150 g di zucchero semolato
50 g di farina 0
150 g di nocciole in polvere
150 g di burro fuso freddo (per me sempre il burro 1889 delle Fattorie Fiandino)
Liquore all’amaretto q.b
Bacca di vaniglia
Gelatina di frutta per decorare
Granella di nocciole per decorare.

Preparazione:
Preparate la pasta frolla in anticipo (anche il giorno prima): mettete su un piano il burro a temperatura ambiente, aggiungete lo zucchero e lavorate brevemente con la punta delle dita finché lo zucchero non sarà assorbito. Fate un buco nel composto, versate al suo interno i tuorli d’uovo e mescolate finché non saranno assorbiti. Aggiungete quindi la farina (a cui avrete aggiunto il pizzico di sale e la parte aromatica, che sia qualche semino di vaniglia, vanillina o scorza di agrume) e impastate brevemente, finché otterrete una palla di impasto(dalla pesata degli ingredienti alla palla di impasto dovrebbero trascorrere circa 5 minuti al massimo), che coprirete di pellicola per alimenti e lascerete riposare in frigorifero almeno un’ora. [Probabilmente con queste dosi avrete più frolla di quanta sarà necessaria per la torta; con gli avanzi, potrete ovviamente ottenere degli ottimi biscotti]

Trascorso il tempo di riposo, stendere la pasta frolla a circa 5-7 mm di spessore e rivestire una teglia di 24 cm di diametro fino al bordo; bucare il fondo della pasta e stendere un velo di marmellata di albicocche.
Pre-riscaldate il forno a 170°C.


In planetaria o con le fruste montare a lungo le uova intere con lo zucchero; quando la massa sarà ben sostenuta, aggiungete (a mano nuda o con una spatola o cucchiaio di legno) la farina 0 e quella di nocciole, incorporandole dal basso verso l’alto. Incorporate quindi qualche semino di vaniglia (o della vanillina), il burro fuso freddo e il liquore all’amaretto (un tappino è sufficiente). Versate l’impasto nella teglia precedentemente rivestita di pasta frolla. Lasciate riposare 5 minuti a temperatura ambiente e poi cuocete in forno caldo per circa 35-40 minuti.Sfornate, lasciate raffreddare e poi sformate la torta, lucidandola con gelatina di frutta e guarnendola con granella di nocciole.

 LA BAVAREISA

Piemonte

 

La bavareisa è una golosa bevanda composta da una base di cioccolata calda mischiata al caffè e da uno strato finale di leggera spuma alla panna, latte e zucchero.
Nel Settecento la bavareisa era la colazione dei torinesi: servita in un grande bicchiere di vetro, era la specialità dei caffè barocchi di Torino, dove signore eleganti e uomini distinti si trovavano a discutere delle nuove idee che si diffondevano in quel periodo in Europa.
La bavareisa, nell’Ottocento iniziò ad essere servita in un bicchiere più piccolo e con manico e cambiò il suo nome in bicerin, come viene chiamata ancora oggi a Torino.

BICERIN

A Torino, attorno al 1840, si diffuse la raffinata usanza di sorseggiare, negli eleganti caffè del centro, una bevanda a base di latte, caffè e cioccolato.

Rigorosamente servita entro e non oltre mezzogiorno, fu battezzata confidenzialmente "bicerin" ( in dialetto piemontese, letteralmente: bicchierino). Prima di questa novità dolce, era di moda la cosiddetta "bavarese" composta dai medesimi ingredienti, ma già mescolati e dolcificati con sciroppo. Nel bicerin viceversa, le tre parti i venivano servite separatamente, dando così origine a tre varianti,  per la gioia dei più golosi : pur e fior (l’odierno cappuccino),  pur e barba (caffè e cioccolato),  ’n pòc ’d tut (ovvero un po' di tutto), con tutti e tre gli ingredienti miscelati. 
È stata quest’ultima formula ad avere più successo e a prevalere sulle altre. Una curiosità che è rara da leggere è che il tutto veniva accompagnato da dei "bagnati" ( pasticcini secchi), dolcezze artigianali di ben 14 specie.

Preparazione:
Preparare la cioccolata calda, mettere due cucchiai di cioccolato in polvere e un cucchiaino di zucchero e mescolare bene, aggiungendo il latte. Far cuocere sul fuoco fino a rendere la cioccolata abbastanza densa. Preparare una tazzina di caffè.
Prendere un bicchierino trasparente (tipo quello dei liquori ) e versare nel bicchierino la cioccolata calda, a seguire il caffè e per ultima la panna liquida.
Se ti piace puoi spolverizzare con del cacao amaro, in realtà la ricetta non lo prevede, ma se sei goloso lo puoi fare. Ed ecco pronta una bevanda dal gusto veramente prelibato.