venerdì 30 novembre 2012

Torta Zonclada

 La zonclada è un dolce trevigiano medioevale, scomparso nei secoli successivi e riscoperto dallo storico trevigiano Angelo Marchesan che ne diede ampio resoconto nella sua ponderosa ricerca storica intitolata “Treviso Medioevale”, pubblicata nel 1923. Dagli antichi documenti questo dolce risulterebbe molto prelibato, usato anche come dono delle autorità a personalità in visita a Treviso. Circa la sua composizione, Marchesan scrive che questo dolce era a base di latte intero, con aggiunta di altre sostanze imprecisate, ben cotto, del peso di una libbra e venduto a sei denari piccoli ogni zonclada. Tutto qui. Nella seconda metà del secolo scorso, il gastronomo trevigiano Giuseppe Maffioli, approfondendo le ricerche su questo dolce, ritenne di averne trovato l’antica ricetta, che prevedeva l’impiego di 10 caciottine fresche, formaggio grasso grattugiato, il tutto ben pestato e amalgamato e unito a 40 uova e a 40 bicchieri di latte fresco. Si passa il tutto per il setaccio, si aggiungono 2 libbre di zucchero e 4 once di acqua rosata, 1 libbra di burro fresco, e una e mezza di uva passa e si prepara la farcia. Poi si prendono 2 libbre di farina bianca, 4 tuorli d’uovo, 4 once di burro e si fa una pasta. Tirata la pasta, si fodera con questa una pentola ben unta, vi si mette dentro la farcia prima preparata, si copre con la stessa sfoglia di pasta e si fa cuocere, spolverandoci infine sopra dello zucchero.
Verso gli anni ’70 del secolo scorso, fu sempre Giuseppe Maffioli a dettare una moderna ricostruzione dell’antico dolce, scrivendo la seguente ricette: “Mescolare mezzo chilo di ricotta con 2 uova, 40 g di burro fuso, 100 g di zucchero, 50 g di uvetta sultanina, altrettanto cedro candito a cubettini, un cucchiaino di cannella. Farcire una tortiera di pastafrolla e passare al forno per circa 30 minuti. Servire tiepido o freddo. Volendo, coprire lo stampo di pastafrolla con listarelle, tipo crostata o con un disco di pastafrolla, con dei tagli praticati con la rotellina. Volendo, aromatizzare con un bicchierino di rum e con rapatura di limone o di arancia.



martedì 27 novembre 2012

I Monasteri

 

Ci sono parecchi motivi per cui oggi si può affermare che l’arte culinaria europea e la relativa educazione alla tavola, abbiano avuto origine tra le mura dei monasteri e delle abbazie medioevali.
Queste furono le prime comunità ad occuparsi del senso e dello scopo dei cibi, svolgendo la doppia funzione di ospedale e di ricovero.
La medicina era cosa del clero e gli “scriptoria” rappresentavano i baluardi della ricerca. Poveri, malati, principi, laici, ecclesiastici, commercianti e pellegrini, bussavano frequentemente alle porte dei monasteri in cerca di ospitalità e aiuto (le locande erano infatti rare). Indispensabile per conventi ed abbazie era avere dispense ben fornite, il cui approvvigionamento arrivava sia dalle proprietà terriere che dalle "decime" del contado. In queste piccole isole autonome si svilupparono quelle tecniche agricole, mediche e alimentari che diedero vita alle fondamenta delle cucine "locali".
In che cosa consisteva l'alimentazione giornaliera di un monaco? Per esempio, la Regola di San Benedetto prevedeva un pasto al giorno e alla sera una leggera "collazione" (da Collazioni, la raccolta di testi letti durante questo pasto). In pratica però, già dal IX sec. le quantità di cibo consumate divennero notevolmente superiori per un'applicazione più elastica della Regola che precisava: "Noi rimettiamo al giudizio e al potere dell'abate di aggiungere qualche cosa se è il caso". Nei giorni di festa gli alimenti a disposizione del monaco aumentavano ancora: di un quarto i cibi, della metà le bevande, e anche se c'erano momenti di digiuno e giorni dediti al mangiar di magro, in alcuni monasteri il numero delle festività arrivava fino a 156, per onorare oltre alle

classiche ricorrenze religiose anche i "patroni" locali.
Ma all’interno delle comunità monastiche da chi erano ricoperti i vari ruoli? Dalla nobiltà provenivano abati e badesse, mentre la cura dei campi, delle cantine e delle stalle era affidata ai fraticelli e ai semplici laici. A cucinare pensavano quei monaci e quelle monache che sapevano rielaborare le indicazioni dietetiche rintracciate nei vecchi manoscritti. Nacquero così i primi appunti e le prime raccolte di ricette. I monasteri, per far fronte al loro impegno spirituale e di assistenza medica, svilupparono però, quasi automaticamente, una sorta di cucina salutare. Gli orti ricchi di spezie, erbe medicinali ed ortaggi, assieme ai vigneti, ed agli stagni, furono importanti fonti di risorse alimentari. Le conoscenze degli effetti salutari delle erbe, confluirono progressivamente nella cucina quotidiana, facendo diventare consuetudine il somministrare medicamenti con il cibo. Le pietanze, di solito insipide, dopo tali misture, acquistarono in sapore e fu proprio questo effetto secondario, molto apprezzato, che fece scoccare la scintilla creatrice dell’arte culinaria.

Da taccuinistorici.it

Storia del Marzapane

I progenitori del marzapane sembra siano stati in epoca etrusco-romana dei dolcetti di mandorle che erano offerti alle divinità, ma la sua ricetta, realizzata con pasta di mandorle dolci, albume d'uovo e zucchero, risale al XIII-XIV sec.
Il marzapane dall'arabo "marzaban", era un'unità di capacità in uso a Cipro ed in Armenia quale sottomultiplo del moggio. Come accadde per l'anfora, per la giara o per la botte, l'unità di misura cedette il suo nome al contenitore tarato sulla misura stessa. Questa scatola di legno leggero (tipo quello dei setacci) dotata di un coperchio, venne utilizzata per usi diversi. Per racchiudere la corrispondenza o i documenti importanti (da questo il modo di dire "aprire i marzapani" nel senso si svelare segreti), ma anche per spedire speciali dolci prodotti a Cipro, confezionati con farina, pasta di mandorle ed altri ingredienti. Dato che questi dolci prendevano la forma della scatola ed erano simili a pani, il nome dell'involucro passò al contenuto. A Venezia, grazie alla relativa facilità con la quale era possibile reperire lo zucchero, già nel XIV secolo i pasticceri erano famosi per l'abilità con cui riuscivano a ricavare dal marzapane figure e sculture di ogni genere.
Forse la più antica e famosa preparazione fatta con questa pasta è la Frutta di Martorana, che vide la luce ufficialmente a Palermo, nel convento annesso alla chiesa eretta durante il 1143 da Giorgio d'Antiochia, alto ufficiale del re. Con il marzapane le suore confezionavano per la festa di Ognissanti piccoli dolci, che imitavano in modo sorprendente frutti d'ogni tipo dai colori vivacissimi, ottenuti grazie alla gomma arabica che permetteva di fissare le tinte vegetali derivanti da rose, zafferano, pistacchio ecc. L'impasto veniva chiamato anche "pasta reale" in quanto degno di un re: nella fattispecie il normanno Ruggero II re di Sicilia.
Nel 1193 ca. la nobildonna Eloisa Martorana fece costruire un monastero benedettino accanto alla chiesa ed al convento, e così, in suo onore, sia il complesso edilizio che i dolci preparati dalle monache assunsero il nome "della Martorana". Con il passare del tempo ogni ricorrenza religiosa si guadagnò uno speciale soggetto di marzapane: pecorelle per Natale, cavallucci per Sant'Antonio, agnelli per Pasqua.
Il successo di questi dolcetti spinse la corporazione dei Confettari a tentare di ottenere il monopolio della loro produzione. Lo scopo venne raggiunto nel 1575 con l'intervento del sinodo diocesano di Mazara del Vallo, che proibì alle religiose la preparazione della Frutta di Martorana perché "arrecava troppa distrazione al raccoglimento liturgico". 



Le Mandorle

I Greci portano in Sicilia le mandorle la vite e l' ulivo, e soprattutto le nuove tecniche di coltivazione della terra.
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Successivamente il suo uso si diffuse nelle colonie greche. Molto presto divenne uno degli ingredienti della cucina siciliana, sia dolce che salata. Soprattutto utilizzate per la preparazione di squisiti dolci ( torroni, torte, mandorlati e confetti), si traeva dalle mandorle anche un olio che, a partire dal Medioevo, sostituiva il più costoso olio di oliva.
All’inizio del secolo scorso la provincia di Agrigento era il primo produttore mondiale e la mandorla, riconosciuta come prodotto tipico siciliano nella lista dei prodotti agroalimentari italiani, rappresentava la principale fonte di reddito. Venivano coltivate circa 752 specie.
La massima diffusione si ebbe attorno al 1960 con circa 200 mila ettari di terreno impiantati a mandorleti. Di questo frutto nulla veniva perduto: la legna della potatura serviva ad alimentare i forni per la cottura del pane, con il mallo esterno si lavorava un tipo di sapone molle chiamato "scibina", il guscio veniva utilizzato per alimentare i bracieri in casa.
Agrigento non detiene più questo primato che tuttavia si sta cercando di recuperare. In primavera si svolge in questa città la sagra del "mandorlo in fiore" che ricopre la Valle dei templi di un delicato manto bianco e rosa simile a quello di una sposa che annuncia la primavera.
Se la festa dei mandorli ad Agrigento è la più conosciuta non bisogna dimenticare, in Sicilia, la bellezza delle coltivazioni delle campagne di Noto, nel siracusano. Da questa zona provengono i frutti più profumati, quelli più ricchi di proteine e di essenze e tra tutte le varietà una particolare menzione merita la Pizzuta di Avola, la più elegante tra tutte le mandorle, impareggiabile per forma e gusto. Piattissima, ovoidale e regolare è perfetta per la confetteria più fine ma anche per la preparazione dei dolci siciliani.
Da non dimenticare è il latte di mandorla, una bibita molto gustosa che si prepara con mandorle dolci e zucchero.

lunedì 26 novembre 2012

La Cucina ai tempi di Federico II

 

Tratto da un testo di Anna Martellotti
Se la nuova civiltà alimentare dell'Europa tardo medievale, fiorita con la ripresa economica e commerciale dopo la crisi dell'anno Mille, nacque dalla sintesi delle due componenti latina e germanica (cereali e carni), sotto il profilo più squisitamente gastronomico è in palese debito con la grande tradizione arabo-persiana che si era sviluppata dopo l'insediamento della dinastia abbaside in Iraq.
Per il tramite arabo giunsero infatti in Europa, insieme a nuovi prodotti (come lo zucchero, il riso, gli agrumi, alcune verdure e inusitate miscele di spezie), i grandi piatti aromatizzati e colorati della cucina orientale a soddisfare il desiderio di lusso e di esotismo, mentre la dietetica analizzava i più indovinati accostamenti di ingredienti.
La cucina araba trovò fertile terreno in Sicilia, un paese di grande tradizione alimentare fin dall'epoca degli insediamenti greci, che in quasi due secoli di dominazione musulmana ha sperimentato un proficuo 'bilinguismo alimentare', e venne poi facilmente trasmessa dalle popolazioni autoctone ai normanni, assai inclini all'epoca alle mode orientali, non da ultimo per la vicinanza della Scuola medica di Salerno, che si era aperta assai presto agli influssi arabi con le traduzioni di Costantino Africano (m. 1087).
Giovanni di Salisbury durante una sua visita in Puglia, forse tra il 1155 e il 1156 al seguito del papa Adriano IV, invitato a cena da un non meglio identificato "dives Canusinus", si scandalizzò della ricchezza cosmopolita dell'imbandigione, indicando la provenienza delle specialità da Bisanzio e dai paesi arabi del Vicino Oriente e dell'Africa.
I nuovi piatti vennero esportati in Inghilterra, probabilmente durante il regno di Guglielmo II di Sicilia (1166-1189, il quale aveva sposato nel 1177 Giovanna figlia di Enrico II d'Inghilterra), come dimostrano due ricettari anglo-normanni pieni di arabismi che, in seguito tradotti, formano il nucleo dei più antichi libri di cucina inglesi.
Ma sarà sotto Federico II che vedremo attuarsi una sintesi coerente dei diversi elementi, con un'indiscutibile presenza di ricette arabe rivisitate secondo i gusti occidentali, con un occhio agli arrosti germanici, senza rinunziare alla tradizione latina nella predilezione per i farinacei e le verdure. Questa cucina, che ha l'ambizione di presentarsi come genuinamente europea, trova la sua più perfetta codificazione nel Liber de coquina, redatto certamente nell'ambito della corte, attraverso una serie di scritture e di rimaneggiamenti in cui si riflettono i diversi aspetti della personalità dell'imperatore, che ricrea nella sua corte i cenacoli colti e sfarzosi dei grandi califfi di Baghdad, centri di poesia e di discorsi sulla letteratura, dove anche il cibo diviene oggetto di dotte disquisizioni e di garbate narrazioni; che ostenta sul modello arabo una conoscenza di prima mano dei procedimenti culinari e firma una ricetta di cavoli ("caules secundum usum imperatoris").
 
Alla volontà di dotare la corte e tutto il Regno di una raccolta di ricette in volgare come prosecuzione delle ricette normanne, si collega il ricettario conosciuto come Meridionale A.
L'atteggiamento scientifico della mentalità di Federico si riflette invece nell'attenzione per la dietetica e la conseguente scelta di seguire uno stretto regime alimentare, con grande scandalo dei suoi detrattori, che lo accusavano di rinunziare al cibo solo per motivi di salute e non per conquistarsi il paradiso.
Agli interessi dietetico-sanitari si ricollega l'idea di trasformare un'ostentatoria raccolta di leccornie e di piatti speciali, particolarmente sbilanciata nell'imitazione della gastronomia araba, in un manuale di cucina di impostazione scientifica che rifletta le caratteristiche della nuova cucina europea, redatto in latino e rivolto non più al Regno, ma all'Impero, o forse a tutto l'Occidente. Una prima versione, basata essenzialmente sul Meridionale A, ma ampliata inserendo all'inizio un trattato sulle verdure e a conclusione una sezione di cibi per malati (ambedue ispirati alla trattatistica medica), è andata perduta, ma se ne conserva una traduzione in toscano: il Libro della cocina (Zambrini, 1863). Un successivo tentativo sfocia nella redazione finale del Liber de coquina, in cui tutte le preparazioni risultano classificate secondo le materie prime, suddivise in cinque capitoli sul modello della trattatistica medica: verdure, carne, uova e latte, pesci e  cibi composti.
Attraverso questi ricettari ci si spalanca il mondo gastronomico della Sicilia federiciana. La componente araba resta sempre preponderante, in primo luogo con gli spezzatini di carne brodettati che rivelano già nella denominazione la loro provenienza: brodo saraceno e scapece (dall'arabo sikbāǧ, agrodolce all'aceto), gelatina, lemonia, sommachia, romania (con il brodetto verde), biancomangiare, festiggia; il battuto di carne speziato (batutum, calco dell'arabo mudaqqaqa) con cui si preparano ravioli e polpettine, la spalla rivestita, il ripieno per le torte; la pasta fresca (lasagna) e secca (tria). Gli arabi sono spesso il tramite per il recupero di ricette più antiche, come avviene nel caso dell'amorosa che si riconduce all'ambrosia, un miscuglio per le libagioni a Zeus descritto da Ateneo; o della torta parmigiana, che giunge attraverso l'Egitto, ma che risale addirittura a modelli babilonesi, già noti al mondo greco alessandrino; o del pollo e porcellino ripieno già presenti in Apicio, che ritornano insieme al battuto arabo.
Non manca però l'apporto occidentale, rilevabile in primo luogo nelle basilari modifiche che i piatti arabi subiscono nel processo di adeguamento alle abitudini alimentari europee, nella semplificazione dei procedimenti di cottura, sostituzione del lardo e strutto di maiale al grasso di coda di montone, predilezione del vino nelle salse, ecc.: così i brodetti arabi si trasformano in sapori in cui completare la cottura di carni già avviata, o addirittura in salse da accompagnare ai prediletti arrosti; la stessa sorte spetta anche alle paste che da ingredienti in preparazioni di carne diventano contorni per arrosti (la tria genovese). Del resto il Liber preferisce eliminare le indicazioni di provenienza esotica ('di Siria', 'di Gerusalemme') che costellano i ricettari inglesi e tedeschi, quasi a stabilire che ormai si tratta di piatti europei, e si contrappone volutamente alla preponderanza araba, chiamando a raccolta nell'attribuzione dei piatti non solo regioni vicine (Puglia e Campania), ma anche lontane (come la Marca trevigiana) e, fuori d'Italia, tutto il mondo occidentale, dalla Francia all'Inghilterra alla Germania.
In particolare le impressionanti analogie con l'Inghilterra, specialmente in presenza di prestiti arabi, ci permettono di ricostruire una cucina normanna; mentre le coincidenze con ricette tedesche indicano senza ambiguità il periodo svevo, ad esempio per la 'testa di Turco', un'artificiosa preparazione in pasta ripiena che imita una testa mozza (mentre la coloritura scura e i capelli neri ne indicano la razza orientale), che ritroviamo nei libri di cucina inglesi e in quelli tedeschi e che sopravvive tuttora nella pasticceria siciliana.
Questa sontuosa cucina meridionale si espande verso il Nord per le stesse vie seguite dalla poesia siciliana, e ne troviamo la prova sia nel diffondersi dei ricettari, sia spigolando nella testimonianza di lettaltre.fonti e
erati e storici.
La ritroviamo quindi in Toscana, dove, come si è visto, viene tradotta la prima stesura del Liber latino.
A Venezia infine viene compilato il Libro del cuoco (Frati, 1899) che riporta tra l'altro due ricette di Manfredi (la "Torta di re Manfredo da fava frescha" e la "Torta Manfreda bona e vantagiata") e una raffinata frittella di formaggio attribuita a Federico II ("fritelle da Imperadore").
La cucina tardomedievale, che sopravvive se pur modificata per tutto il Rinascimento, è destinata a scomparire, ma abbandonando le mense dei ricchi si nasconde nelle pieghe della tradizione bassa e la vediamo in seguito riemergere e raccogliere un rinnovato interesse sotto la specie di succulente e stravaganti specialità regionali, come lo scapece, la genovese, i pasticci di lasagne, la mostarda di Cremona, le pies e il blancmange inglesi, e tante altre specialità.

Da www.treccani.it

venerdì 23 novembre 2012

SEADAS O SEBADAS


Origini antichissime per questo dolce tradizionale sardo.
Pasta, formaggio fresco, rigorosamente pecorino, strutto, e poi miele: la sebada viene fritta in abbondante olio d’oliva, poi viene servita ancora calda, ricoperta di uno strato di miele (alcuni ci mettono zucchero, ma non c'è dubbio che la ricetta originale prevedesse il miele) Il formaggio contenuto all’interno può essere di vario tipo, ma la ricetta base richiede il pecorino sardo fresco con quattro o cinque giorni di stagionatura.
La sebada (dalla variante nuorese) è un prodotto a base di formaggio, per cui la sua origine è tipicamente pastorale. Proviene infatti dalla Barbagia (centro-Sardegna) e dal Logudoro (Sardegna nord-occidentale), due zone tradizionalmente legate alla pastorizia

Le sebadas sono oggi considerate un dolce, ma un tempo erano una pietanza, più esattamente un secondo piatto e venivano preparate in occasione della Pasqua o del Natale, periodo in cui anche i pastori facevano rientro a casa dagli ovili e preparavano il formaggio pecorino fresco che veniva utilizzato appena raggiunto il giusto grado di acidità, dopo circa due giorni. Si dice che il piatto sia nato da un gesto di amore delle mogli dei pastori per accoglierli con un dolce pensiero dopo il lungo e difficile periodo della transumanza. Il nome , secondo alcuni, deriva da “seu” che in dialetto sardo indica la brillantezza, secondo altri deriva dallo spagnolo e significa “ separato”, e ci potrebbe stare, visto che le seadas sono due dischi di pasta ripieni di ricotta.

Ingredienti: - farina di semola di grano duro - un uovo - un cucchiaio di strutto - formaggio pecorino fresco
- buccia di arancia o limone grattugiata - miele di castagno o corbezzolo sardo

Preparare la sfoglia con la semola e l'uovo e lasciarla quindi riposare.
Nel frattempo grattugiare il formaggio ed impastarlo poi con la scorza grattugiata di arancia o di limone
A questo punto riprendere la pasta e cominciare a tirarla, così da ottenere una sfoglia sottile: ritagliarla dunque in tanti dischi, usando l'apposita rotella o semplicemente la forma di una tazza.
Distribuire su un disco una buona quantità dell'impasto precedentemente preparato e sovrapporre un altro disco di pasta, saldandone bene i bordi. Per facilitare quest'operazione, si consiglia di inumidire leggermente gli orli da congiungere con albume d'uovo.
Procedere al riempimento e la chiusura di tutti i dischi: le seadas sono pronte.
Friggerle quindi in abbondante olio d'oliva, ben caldo, per circa un minuto e cospargerle di miele.



Seadas di Ozieri con uvetta e prezzemolo. Il procedimento è uguale a quello della ricetta tradizionale, con la differenza che l’impasto del ripieno è formato, oltre che dal formaggio grattugiato e dalle uova, dall’uva sultanina precedentemente ammorbidita, da zucchero e da prezzemolo tritato.
Una volta preparate le seadas, viene consigliato di friggerle in olio d’oliva in cui si siano aggiunte alcune cucchiaiate di strutto.
Ben calde, si cospargono di miele.

Curiosità. Ogni anno viene indetto da Laore, agenzia per l’attuazione dei programmi regionali in campo agricolo e per lo sviluppo rurale appartenente alla Regione Sardegna, un ambìto premio per la migliore sebada artigianale.


giovedì 22 novembre 2012

IL PANDOLCE GENOVESE



E' il tipico dolce di Natale di Genova e della Liguria.
La storia del Pandolce è decisamente più antica di quella del più diffuso cugino milanese, il Panettone, nato nel XIX secolo: si era solo a metà del '500 quando il Doge Andrea Doria bandì un concorso tra i pasticcieri della regione perché creassero un dolce che restasse fragrante e profumato abbastanza a lungo da poter essere stivato nella cambusa delle navi. Secondo lo storico Luigi Augusto Cervetto (1834-1923) il dolce avrebbe invece un' origine persiana in quanto, presso questo popolo, all’alba del giorno di Capodanno, era consuetudine offrire al re una specie di grande torta ripiena di mele e canditi che gli veniva recata dal più giovane dei suoi sudditi
Secondo la tradizione, il Pandolce veniva portato in tavola con un rametto d'alloro (ma c'è chi dice d'olivo...) conficcato sulla sommità, e spettava al più giovane della famiglia porgere cerimoniosamente tale rametto al più anziano, mentre la madre recitava: “ Vita lunga con questo pane! Prego per tutti tanta salute, come oggi, così domani affettarlo qui seduti, per mangiarlo in santa pace coi bambini, grandi e piccoli, coi parenti e coi vicini, tutti gli anni che verranno, come spero Dio vorrà”. Dopodiché il Pandolce passava di mano in mano per essere baciato da ogni commensale (gesto denso di significato, che però ora ci farebbe inorridire...) e solo allora il capofamiglia provvedeva a tagliarlo.
La prima fetta veniva messa da parte per il primo povero che si fosse presentato alla porta, la seconda veniva riposta e mangiata il 3 febbraio in occasione della festa di S. Biagio, protettore della gola, perché considerata una specie di panacea per i malanni dell'inverno; quindi, finalmente, iniziava la distribuzione delle preziose e profumate fette.

Il Pandolce ora si trova tutto l'anno, nelle due versioni: tradizionale e più basso, e quello più alto, lievitato.
Gli ingredienti del pandolce sono: farina, burro, anice, uva sultanina, zibibbo, zucca candita (la zuccata siciliana!) canditi, pinoli, acqua di fiori d'arancio, semi di finocchio, lievito preparazione deve essere accurata con particolare riguardo alla lievitazione che ha bisogno di un caldo costante per cui, un tempo, alcune massaie se lo portavano a letto insieme allo scaldino.


http://www.cooker.net

IL CERTOSINO

o Pan Speziale


Il Certosino, o Pan Speziale,  è il dolce tipico di Natale a Bologna, di sicura origine medioevale.

Pare che il nome curioso di questo dolce derivi dal dialetto bolognese pan spzièl, pane speciale (ed era davvero un pane speciale, da consumarsi durante le feste natalizie), ma anche dalle spezie di cui è ricca la ricetta. Successivamente furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, a prepararlo e il nome del dolce divenne dunque Certosino, cioè quello della confraternita.
Il Certosino fu conosciuto anche alla corte papale per opera dei frati di San Brunone, è infatti documentato che dal 1740 e per molti anni, dal monastero bolognese, per Natale partiva alla volta di Roma un gigantesco Pane Certosino destinato a Prospero Lambertini, papa Benedetto XIV.
Tradizionalmente, il Certosino viene preparato con ingredienti particolari e speziati come la cannella, semi di anice, chiodi di garofano, farina, zucchero, miele, burro, canditi, pinoli, mandorle, uvetta sultanina e cioccolato fondente.
Esso viene preparato in una teglia di forma rotonda circa un mese prima di Natale, in quanto necessita di un periodo di riposo e di stagionatura (in un luogo fresco ed asciutto, assolutamente non il frigorifero).

Nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell' Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del Certosino o Panspeziale. La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiografiche ed è protetta con il marchio di qualità STG (Specialità tradizionale Garantita).






lunedì 19 novembre 2012

Nei secoli XIII-XIV

Il Basso Medioevo rappresenta un passo fondamentale verso il concetto di pasticceria nel senso oggi comune, grazie ai fiorenti traffici che portavano alcuni ingredienti fondamentali alle corti dei nobili. Tra questi zucchero di canna, cannella, zenzero, riso, sesamo, noce moscata, chiodi di garofano.

In particolare il periodo che va dal 1300 al 1400 vede nascere le basi dell'arte culinaria che, evolvendosi, giungerà sino a noi. In questo periodo vengono scritti diversi ricettari che, sebbene non esaurienti e lacunosi su molti punti, evidenziano che mangiare cominciava a diventare un'arte codificata in tutta Europa e non un semplice "mettersi a tavola". Viene recuperata l'attenzione alla dietetica recuperando la teoria degli umori di Galeno, riportata in Europa dagli Arabi, attenzione che garantì una buona diffusione alle varie opere culinarie giunte sino a noi.
Il primo ricettario dell'epoca sembra essere stato il Libro della Cocina, di un anonimo fiorentino, che riporta una sessantina di ricette di uso comune, da cui si nota ancora una notevole commistione di dolce con salato. Le ricette dell'epoca cominciano ad essere per noi più decifrabili, grazie all'evoluzione della lingua volgare che accenna i caratteri che la porteranno a diventare lingua nazionale. I dolci assumono tipologie e caratteristiche che manterranno per i secoli a venire e che verranno non più sostituite, quanto integrate dalle novità che andranno via via a formarsi grazie anche all'apporto di nuovi ingredienti.
Una suddivisione semplificata ci porta a delineare alcune famiglie principali:
  • Dolci fritti come frittelle, crispelle, ravioli dolci ripieni di spezie, noci o mandorle, miele, frutta secca. Da essi derivano le attuali frittelle, i krapfen, i bignè e le bugie o chiacchere di carnevale, i doughnuts americani, gli struffoli napoletani e altri simili.
  • Biscotti e cialde come le gauffres, francesi e belghe, i pancakes americani, le crepes francesi, i pfannkuchen tedeschi, canestrelli italiani, le Offelle
  • Pandolci lievitati di frutta o spezie, conosciuto dalla cucina austriaca e tedesca, in Italia come il panpepato, il buccellato, il pandiramerino. Da essi derivano dolci come il panettone, il pandolce genovese
  • Dolci non lievitati a base di frutta secca. Molti dolci sono in uso ancora oggi e hanno mantenuto quasi invariati gli antichi nomi: lo Zelten sudtirolese, la stiaccia briaca elbana, la Rocciata di Assisi.
  • Dolci di frutta oleaginosa. Spesso legati con miele, caramellato o meno, comprendono tutti i dolcetti di mandorle, antenati degli attuali amaretti, i croccanti di semi dolci, come il Nucato di noci, il torrone (di origine araba), la pignoccata umbra, il panforte di siena ed il Fruchtebrot dal Tirolo.
  • Canditi. Diffusissimi e preparati con frutta di ogni genere: datteri, pesche, agrumi (particolarmente apprezzati), meloni, fichi, mandorle, da cui derivano i nostri canditi nuziali.
  • Sciroppi, vini aromatizzati e liquori. È una famiglia molto diffusa e variegata, allora più di oggi. Comprende preparazioni come il Sidro, il Rosolio, distillati di frutta varia, vini speziati come l'Ippocrasso, o l'Alchermes, liquori di bacche come il Biancospino o il Ginepro.
  • Dolci al cucchiaio, alcuni già diffusi in epoca romana: creme, budini, flan, polente dolci, sformati di farine varie, come il castagnaccio.
  • Crostate, più diffuse nel salato, che man mano vedranno moltiplicarsi le versioni dolci. Diffuse all'epoca con ripieni di formaggio fresco e miele, talvolta addizionati di spezie e canditi. Da esse derivano dolci come la cassata siciliana e tutta la famiglia del Käsekuchen (torta di "topfen o quark" (formaggio fresco)).
Si noti che non si presentano ancora preparazioni deperibili e molto raramente soffici: i dolci restano beni di lusso fatti per durare e venire trasportati senza problemi dalle carovane o inviati come doni tra i potenti. Gli unici dolci soffici sono, come nei secoli precedenti, i pani lievitati.

La Rocciata umbra


La Rocciata ha origini molto antiche, probabilmente risalente ai primi insediamenti umbri, infatti nelle "tavole eugubine" si parla di un alimento con tutta probabilità simile alla rocciata ed usato nei riti sacri: il "tensendo", dolce proprio del dio Hondo Cerfio, antica divinità umbra.
Alcuni sostengono addirittura che, per la somiglinza della Rocciata con lo strudel, potrebbero esserci dei legami con i Longobardi, che in territorio umbro, nell'alto medioevo, avevano un loro Stato. Infatti, il dolce è formato da una sottile sfoglia di pasta in cui viene avvolto un ripieno costituito da: noci tritate, pinoli, uvetta sultanina, zucchero, mele e olio d’oliva al quale, come variante, è possibile aggiungere anche il cacao.
La rocciata si prepara durante le festività invernali, soprattutto durante il Natale e le feste dei Morti e dei Santi.
Come qualsiasi dolce tipico, ogni famiglia ha la sua ricetta e gli ingredienti possono variare.

Ecco i principali:
250 gr di farina
50 gr di zucchero
1 pizzico di sale
1/2 bicchiere d’olio
1/2 kg di mele tagliate a fettine
100 gr di uva sultanina
50 gr di pinoli
alcuni gherigli di noce spezzettati.



venerdì 16 novembre 2012

PANFORTE e PANPEPATO 

 


La ricetta di questo antico dolce speziato di forma rotonda è presente con diverse varianti in regioni come Toscana, Emilia Romagna, Umbria e Lazio. L'antenato del panpepato sarebbe il melatello, un semplice dolce a base di farina e di acqua melata, ossia acqua usata per risciacquare i recipienti che avevano contenuto miele. L'usanza di utilizzare questo liquido era già presente sulle tavole dei romani che l'usavano per dolcificare preparati fatti con latte, uova, frutta secca e vino.
Nel Medioevo i dolci melati si arricchirono delle spezie diventando un cardine della cucina dolce di corte. Fu Siena, grazie ai ricchi commerci, che fece di queste preparazioni un'eccellenza.
Si racconta che l'ispirazione venne presa da certi pani speziati a base di miele riportati dall'Oriente dal senese Niccolò de' Salimbeni nel XII secolo. I primi produttori furono i monasteri, a Siena lo facevano le suore di camaldolesi di Montecelso e i francescani della basilica dell'osservanza.
La ricetta originale prevedeva la farina, miele, frutta di stagione (fichi, arance, susine, mele, uva) e spezie. Cuocendo l'impasto si aveva l’accorgimento di lasciarlo un po’ umido, in modo che la frutta fermentasse, dando alla focaccia il caratteristico gusto acidulo: da qui il nome panforte.
Questo genere di dolce era già nel 1370 un prodotto senese da esportazione, consumato anche a Venezia durante le festività (Natale).
Con il trascorrere del tempo la ricetta si trasformò sostituendo la frutta bollita con frutta candita e secca, per ottenere un dolce di maggiore serbevolezza.
Oggi dovrebbero essere diciassette gli ingredienti che compongono il panforte, come dal 1675 diciassette sono le contrade del Palio.
Ecco nell’ordine: miele, zucchero, farina di grano, noci, nocciole, mandorle, popone candito, cedro candito, aranci canditi, scorza di limone candita, corteccia di cannella, coriandolo, pepe aromatico, pinoli, chiodi di garofano, acqua per impastare e fuoco per cuocere.
Il famoso “Panforte Margherita”, più delicato, fu inventato solo nel 1879 da Enrico Righi (allora proprietario del negozio Panforte Parenti), in occasione della visita a Siena della regina Margherita di Savoia.



Da taccuinistorici.it

ZELTEN

Il Dolce tradizionale del Trentino Alto Adige

 

Lo Zelten è un dolce che rientra nella categoria detta Pani Dolci. La tradizione della cucina povera, che caratterizza molte regioni italiane ha prodotto una serie di dolci preparati nel periodo natalizio che erano sostanzialmente versioni arricchite del pane fatto in casa.
Man mano che venivano introdotti nuovi alimenti nella dieta essi venivano aggiunte alle ricette riservate al natale. Con il miglioramento delle condizioni di vita nei secoli successivi i dolci di Natale divennero sempre più ricchi ed unici legati alla zona di provenienza e alle sue tradizioni.
Il nome Zelten risale al nome tedesco "selten" che vuol dire "a volte" inteso a sottolineare l'eccezionalità della preparazione che avviene solo a Natale. Questo dolce è un tipico pane di frutta, la sua usanza è diffusa in tutto il Trentino Alto Adige ed è per questo che è difficile codificare una ricetta canonica, gli ingredienti cambiano di valle in valle, di famiglia in famiglia. Si può semplicemente provare a distinguere tra Zelten trentino che è più povero di frutta e contenente una grande quantità di pasta, e quello sudtirolese bolzanino, in cui la quantità di frutta è esageratamente importante. Una base comune si rintraccia nella presenza di farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle e pinoli. E' un dolce invernale, poichè è proprio in questo periodo che è possibile trovare frutta secca e canditi in gran quantità.

Dice una leggenda che nel '700 lo Zelten venisse preparato il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, la santa della luce, e offerto fino alla fine delle feste.
Un’altra leggenda sostiene che invece lo Zelten venisse preparato il 21 dicembre, giorno dell'equinozio d'inverno, alla vigilia di San Tommaso. Tutta la famiglia partecipava alla preparazione del dolce soprattutto le giovani donne, che lavoravano con dedizione, poiché il dolce veniva poi donato al loro futuro fidanzato e sposo, infatti si preparava un dolce grande da dividere per tutta la famiglia e altri più piccoli da donare.
Una volta preparato, la madre segnava con una croce il centro del dolce e lo benediva prima di infornarlo.
Una volta pronto lo Zelten veniva benedetto un’ultima volta e riposto nella credenza in  attesa della epifania, giornata in cui veniva diviso fra tutti i componenti della famiglia.

Da www.zelten.it


Dolci del medioevo 

Nei secoli XI-XIII



Secondo un'abitudine che resterà invariata per diversi secoli, i banchetti, tutti di numerose portate, iniziavano con pietanze e bevande dolci, e proseguivano con il salato, al contrario di ciò che accade oggi. Si riteneva infatti che il dolce allargasse lo stomaco e l'animo dei commensali, ben disponendoli verso gli altri presenti e verso le altre portate. Tra il 1000 e il 1200 i piatti dolci sembrano essere stati pochissimi e estremamente rustici.
Nelle zone del nord Italia, della Francia e in parte dell'Inghilterra, ad esempio, si aprivano banchetti con Ippocrasso, vino dolce speziato accompagnato da frittelle di castagne e nespole cotte sotto le braci. I cibi, inoltre, assumevano una valenza simbolica religiosa e mitologica. Il pane e il vino, in particolare, commemoravano la passione di Cristo, ma la simbologia si estendeva anche alla frutta, che veniva cotta sotto le braci per ricordare la rinascita del sole dopo il lungo buio dell'inverno. Rimangono in certa misura ricette di derivazione romana, quali budini e creme, cialde accompagnate da frutta o miele, sformati di farina di castagna in tutto simili al nostro cstagnaccio.
È l'epoca del Panpepato, del Buccellato, del Pandidamerino, preparazioni aromatiche, decisamente non soffici, destinate a durare a lungo e a poter venire trasportate o inviate senza problemi come regalo a nobili e potenti. Con una certa frequenza si trovano, inoltre, riferimenti a frutta come le pere, cotte in infusioni di rose e vino dolce. Frittelle, ravioli, cialde morbide o croccanti e crispelle fritte si riporta siano state guscio di frutta, formaggi freschi e miele, accompagnate da spezie nei giorni di festa e sulle mense dei ricchi. In particolare le frittelle si ritiene siano di derivazione araba: diversi documenti riportano come fossero in uso presso i crociati di Gerusalemme e come questi le resero comuni e famose, specie in Inghilterra, al loro ritorno in patria.
Si noti che, in questo periodo, il concetto di dolce soffice, sembra essere stato del tutto assente. Compare soltanto in riferimento ai pani dolci: è probabilmente di quest'epoca l'antenato del famoso Panettone. Il gelato vede in questo periodo una rinascita in grande stile, grazie ai traffici commerciali con i paesi arabi. Il dolce, che loro addizionavano di spezie e di zucchero di canna, risalì l'Italia a partire dalla Sicilia. Questa era ricca di frutta, specie di agrumi, e il connubio delle due cose ebbe una enorme fortuna, diffondendosi in breve nelle corti. I crociati, all'incirca nello stesso periodo, portarono analoghe ricette scoperte a Gerusalemme nei paesi del nord Europa, primi fra tutti la Normandia e le contee inglesi. Marco Polo porterà a Venezia una variante nella preparazione per cui la refrigerazione veniva controllata mescolando acqua e salnitro, secondo l'uso orientale.

Da wikipedia.it 

giovedì 15 novembre 2012

LA SPONGATA

Un dolce conteso

 

Come i Mostaccioli, la Spongata è uno dei dolci che può vantare origini antichissime e numerose varianti della ricetta. Pare infatti che già Petronio in epoca romana nella "cena di Trimalcione", descriva una preparazione di questo genere.
In epoca moderna invece le prime traccie documentate risalgono al periodo tardo rinascimentale ed in molti attribuiscono l'origine alla presenza ebraica nelle città emiliane.
La prima traccia scritta della spongata sembrerebbe essere una lettera d'accompagnamento di doni inviata nel 1454 a Francesco Sforza duca di Milano.
Molti documenti di varie epoche testimoniano il ruolo "diplomatico" svolto dalla spongata. Dal registro delle Masserie Estensi ai fogli dell'archivio di Modena, dove si scopre che anche la badessa Eleonora d'Este, figlia di Eleonora d'Aragona, donava per Natale delle spongate al duca di Ferrara.
Il nome sembra derivi da “spongia” (spugna) Sarzana, contende a Brescello e Reggio Emilia la primogenitura della spongata (o spungata, all'uso ligure). Il nome deriva dall'aspetto spugnoso dello zucchero superficiale ("spongato è lo zucchero che ha subito una particolare lavorazione). in quanto la parte esterna della torta si presenta piuttosto irregolare e bucherellata, proprio come una spugna.
L'area geografica della Spongata ha il suo nucleo a Reggio Emilia e specifica tradizione a Brescello, con estensione nelle province confinanti di Parma (Busseto in pianura e Corniglio, Berceto e Cassio sull'Appennino) Piacenza e Modena. Ma è presente, con tradizioni d'antica data anche a Pontremoli, nella Valle del Magra e nella Lunigiana, a Sarzana e a Fivizzano. La Spongata un tempo veniva preparata nella stagione invernale, a partire da Ognissanti, e si conservava a lungo in recipienti sigillati.
Piatta e rotonda è fatta con pasta sottile e croccante, farcita di miele, frutta secca, canditi e spezie.
Tra le varie versioni ci possono essere differenze che vanno dal tipo di pasta che racchiude il ripieno, ovvero pasta sfoglia o pasta frolla, mentre per quanto riguarda il ripieno in alcune c'è una consistente preponderanza del miele rispetto alla frutta secca, in altre viene aggiunta marmellata o crema di marroni, oppure amaretti sbriciolati. Nella ricetta di Busseto c'è pure il cioccolato fondente a scaglie.
 

mercoledì 14 novembre 2012

Dolcetti antichissimi

I Mostaccioli

 
I mostaccioli sono dolcetti di origini antichissima, conosciuti in varie regioni italiane..
La parola “mostaccioli” è molto antica e potrebbe derivare dal greco "mustacea" (è infatti il nome con il quale Teocrito li ricorda nei suoi Idilli), oppure derivare dal latino “mustaceum”, che indica una focaccia dolce tra i cui ingredienti figurava il mosto d’uva cotto su foglie di lauro.
Non meraviglia la straordinaria diffusione dei mostacciuoli su tutto il territorio nazionale: essi ci riportano direttamente alle origini della nostra storia. Per tradizione, il mostacciuolo era offerto ai convitati al momento della partenza, un ultimo segno di attenzione all'ospite che si congedava.
La prima descrizione dei "mustacei" ce la dà Catone nel "De Agricoltura", col suo stile asciutto ed essenziale: "intridi un moggio di farina con il mosto, aggiungici anice, cumino, due libbre di grasso, una libbra di cacio e della corteccia di alloro, quando avrai impastato e dato la giusta forma, cuoci sopra foglie di lauro."
Li citano pure Giovenale e Cicerone, che addirittura li usa nel famoso detto: “laureolam in mustaceo quaerere” ossia “ottenere la gloria a buon mercato”.
Una torta nuziale dell'antichità era detta "mustaceus" e veniva preparata con farina, mosto e abbondante aggiunta di cannella.
Nel corso dei secoli la preparazione di questi dolcetti si è arricchita di numerosi ingredienti, sempre variati e parecchi trattati ne danno descrizioni così complicate da farci rimpiangere la semplicità della ricetta romana.
Il Corrado (XVIII sec.), ne indica tre diverse preparazioni, i ricettari ottocenteschi ne offrono numerose versioni.
Oggi, praticamente quasi ogni regione italiana ha elaborato una propria ricetta di mostacciuoli, quelli più vicini alla tradizione antica sono, probabilmente, gli abruzzesi, a base di farina, miele e mosto ben cotto; i pugliesi, che però utilizzano il cotto di fichi al posto del mosto ed i ben noti "mustazzola" di Ragusa (Sicilia), preparati all'antica, con farina, vin cotto e poi irrorati di miele fuso e mandorle tritate. I mostaccioli napoletani, semplici o ricoperti di cioccolato, sono famosissimi e si mangiano tradizionalmente per le feste di Natale e per festeggiare l'anno nuovo, anche se oggi si trovano in pasticceria durante tutto l'anno.
Una parola a parte meritano i pittoreschi mostaccioli calabresi. In origine erano utilizzati come ex-voto, per grazia ricevuta, ed erano forgiati in diverse forme: parti anatomiche del corpo umano, fiori e simboli religiosi; in seguito venduti sulle bancarelle delle feste patronali, potevano avere forme anche di pesci, sirene, galli, tori, cavalli, esse barocche, palme ed elefanti.
I mostaccioli a forma di cuore, decorati con strisce di stagnola rossa, simboleggia l'amore e si regalavano durante i fidanzamenti.


Da Taccuinistorici




Albicocca


L'albicocco è una pianta originaria della Cina nordorientale al confine con la Russia. La sua presenza data più di 4000 anni di storia.
Da lì si estese lentamente verso ovest attraverso l'Asia centrale sino ad arrivare in Armenia (da cui prese il nome) dove, si dice, venne scoperta da Alessandro Magno.
I Romani la introdussero in Italia e in Grecia nel 70-60 a.C., ma la sua diffusione nel bacino del mediterraneo fu consolidata successivamente dagli arabi, infatti Albicocco deriva dalla parola araba Al-barquq.
L'albicocca crescerebbe in natura selvatica in Cina da ben 4.000 anni. Oggi è diffuso in oltre 60 paesi e viene coltivato in climi caldi o temperati e relativamente asciutti.
Le albicocche vanno scelte ben mature e consumate entro pochi giorni dall'acquisto poiché sono frutti deperibili. Proprio per questa loro fragilità vengono conservate o trattate in numerosi modi: essiccate (specie negli USA), sciroppate e conservate in lattine o congelate.
Altrettanto comuni sono i prodotti derivati: il succo, la marmellata e la gelatina di albicocca, molto usata in pasticceria per apricottare (da Apricot, il nome in inglese di tale frutto) torte e pasticcini.
L'apricottatura consiste nello spennellare la superficie di una torta di gelatina di albicocche prima di glassarla. Un esempio classico di questa tecnica, molto diffusa, è la famosa torta Sacher.  



lunedì 12 novembre 2012

I Dolci nel Medioevo

 

 

l termine “dessert” proviene dal francese antico desservir, che significava “sparecchiare la tavola” o letteralmente il contrario di servire, ed è entrato in uso proprio durante il medioevo. In quest'epoca i cibi facilmente digeribili dovevano essere consumati per primi, seguiti gradualmente dai piatti più pesanti.  Prima del pasto, lo stomaco andava di preferenza aperto con un aperitivo(dal latino aperio, "aprire") che doveva di preferenza essere di natura calda e secca: confetti di spezie come zenzero, carvi e semi di anice, finocchio o cumino glassati con zucchero o miele accompagnati da bevande composte di vino addolcito e corretto con latte. Lo stomaco, così come veniva "aperto", doveva essere "chiuso" alla fine del pasto con l'aiuto di un digestivo di solito un confetto, servito con "ippocrasso", un vino caldo speziato, e pezzi di formaggio stagionato, mentre nel tardo medioevo aveva iniziato ad includere frutta fresca ricoperta di zucchero, miele o sciroppi con dolcetti a base di frutta cotta.
Esisteva nel medioevo un’ampia varietà di frittelle, crêpes zuccherate, budini, tortine e paste di sfoglia che talvolta potevano contenere della frutta, ma anche midollo o pesce. Nei paesi germanofoni erano particolarmente amati i krapfen, che venivano anch’essi farciti in vari modi. In Italia e nel sud della Francia era molto diffuso il marzapane che si ritiene sia stato introdotto dagli arabi. I libri di cucina anglo-normanni sono pieni di ricette per preparare budini dolci e salati, minestre, salse e torte con fragole, ciliegie, mele e prugne. I cuochi inglesi avevano un debole per l’impiego di petali di fiori come rose, violette e sambuco. Una prima versione della quiche si può trovare nel Forme of Cury, un ricettario del XIV secolo dove viene chiamata Torte de Bry ed ha una farcitura di formaggio e tuorlo d’uovo.
Nel nord della Francia si consumava un vasto assortimento di cialde e wafer, mangiati con formaggio e hypocras oppure un malvasia dolce come issue de table (piatto preso prima di lasciare la tavola). L’onnipresente zenzero candito, il coriandolo, l’anice e altre spezie venivano definite épices de chambre (spezie da salotto) e venivano consumate come digestivi alla fine del pasto per “chiudere lo stomaco”. I conquistatori arabi della Sicilia introdussero sull’isola una certa varietà di nuovi dolci e dessert che finirono per diffondersi in tutta Europa. Così come Montpellier, la Sicilia un tempo fu celebre per i suoi confetti e per il suo torrone. Dal sud del Mediterraneo gli arabi portarono anche l’arte di preparare il gelato che si tradusse nella nascita del sorbetto e altri dolci come la cassata siciliana (che deve il nome all’arabo qas’ah, il termine che designava la ciotola di terracotta in cui veniva modellata) fatta di marzapane, pan di Spagna e ricotta dolce, e i cannoli alla siciliana (in origine cappelli di turchi) fritti, tubi di pasta dolce e fritta riempiti di ricotta zuccherata.
Ricettari giunti fino a noi mostrano come nel tardo Medioevo l' arte culinaria ebbe uno sviluppo significativo. Nuove tecniche, come appunto l'uso della pasta frolla e la chiarificazione della gelatina per mezzo dell'albume d'uovo iniziarono a farsi strada verso la fine del XIV secolo e nello stesso periodo le ricette iniziarono a comprendere istruzioni dettagliate per l'esecuzione invece di essere semplici elenchi di ingredienti che servivano solo come aiuto mnemonico per cuochi già esperti.


Da: Araldo, angoli medioevali.
http://www.cucinafilm.it/araldo/app_dolci.html


 
L’arte culinaria dell'Italia Settentrionale del XII secolo

La cucina è specchio della società.
Nei sec. XIII e XIV compaiono i primi libri di cucina.
Le fonti antecedenti sono scarse. Il documento più antico è un menu del XII sec. riferito alla realtà di Milano: si tratta della lista delle portate di un pranzo offerto dai monaci di un monastero milanese ai canonici della chiesa di San Satiro. Il pranzo è costituito da nove piatti, suddivisi in tre portate, pressoché tutti a base di carne (simbologia religiosa del numero tre nella religione cristiana). È un menu costruito “per accumulo” in cui la varietà delle carni e delle preparazioni ha il fine di soddisfare tutti i gusti. Il menù ci è pervenuto solo perché i canonici, insoddisfatti dell’ospitalità ricevuta, fecero causa al monastero e il testo è riportato nella sentenza conclusiva della controversia.
La carne è la protagonista principale della cucina medioevale (diversamente da quanto accadeva in epoca romana in cui era il pane ad essere prevalente) perché i trattati di dietetica medioevale, influenzati dalle consuetudini alimentari del mondo germanico, sostengono che è la carne l’alimento che nutre di più.
La carne è un elemento importante nell’alimentazione di tutte le classi sociali ed è presente anche sulle tavole contadine, grazie alla pratica dell’allevamento e della pastorizia.
Ma la carne è anche un segno del prestigio sociale e questo aspetto, col passare del tempo, acquista sempre più importanza. La carne, infatti, diminuisce sulle tavole povere nel momento in cui viene precluso ai contadini l’uso dei boschi che diventano riserve signorili.
Sulle tavole povere prevale il maiale nelle diverse preparazioni degli insaccati. Sulle tavole dei ricchi, invece, la carne, proveniente dalle attività di caccia, è fresca e varia.
Come si cucinava la carne? Sostanzialmente secondo tutte le modalità in uso ancora oggi, ma con una distinzione fondamentale: i bolliti sono tipici della cucina povera perché consentono di utilizzare tutto quello che la preparazione può dare, compreso il brodo, e richiedono una cottura lenta, che si svolge in casa ed è affidata alle donne; mentre gli arrosti sono una prerogativa delle tavole dei signori, rimandano all’idea di pratiche maschili legate al mondo della caccia (legna, fuoco, spiedo, aria aperta).
La carne è accompagnata dalle salse. Sono salse magre, a base di erbe, spezie, aceto, vino, agrumi; questi ultimi ingredienti costituiscono una base acida. Le spezie sono prerogativa della cucina ricca, ma non è vero che servissero a coprire il sapore della carne avariata in quanto, come si è visto, sulle tavole dei signori la carne era sempre disponibile, fresca e varia. Le spezie sono amate dai ricchi signori perché sono costose, danno prestigio, vengono da lontano (addirittura dai luoghi che nella geografia fantastica medioevale si pensava fossero la sede del paradiso terrestre). Sono dunque uno “status symbol” dell’epoca.
Le salse contadine invece sono a base di erbe (come la nostra salsa verde, ma senza olio).
Tratto centrale del gusto medioevale è la complessità, cioè la tendenza a mettere insieme sapori diversi: “una cucina sintetica” che tende all’agro/dolce/piccante (come la mostarda cremonese che può essere considerata un “fossile” della cucina medioevale).
Perché questa tendenza a mischiare? Perché i sapori rappresentano le qualità dei cibi che, nella loro diversità, contribuiscono a comporre l’armonia della natura. L’intento è dunque quello di ricreare tale armonia anche nelle preparazioni gastronomiche (è lo stesso principio su cui si fonda ancora oggi la cucina cinese, che si ispira all’equilibrio degli elementi Yin e Yang).
Per quanto riguarda i formaggi, a partire dal XII sec. cominciano a comparire prodotti di qualità per la cui preparazione viene utilizzato il latte vaccino, mentre nell’alto Medioevo il latte utilizzato era quello di pecora. Il più importante è il parmigiano, altrimenti detto lodigiano o piacentino a seconda dei luoghi di produzione. Fino al XII sec. viene consumato grattugiato sulla pasta condita con burro, cannella e zucchero (la prima ricetta di pasta al pomodoro è dell’800). La pasta (cibo di magro) è pasta fresca in area padana, mentre è secca nel Meridione (già nel XII sec. a Palermo è documentata l’esistenza di una produzione industriale).
 
Tipico alimento della cucina medioevale sono le torte che possono essere ripiene di carni, verdure o formaggi. Si può anzi affermare che la torta sia una vera e propria “invenzione” culinaria di questo periodo. Essa è presente in tutta Europa, soprattutto in Italia e ancor di più nell’Italia settentrionale. La diffusione dell’uso delle torte si spiega con la presenza nelle città di forni pubblici di uso comune: la torta è una soluzione pratica e comoda da trasportare, sia da cruda, sia una volta cotta.
Se consideriamo la cultura della pasta unita alla cultura delle torte, ci spieghiamo come sia nata la cultura dei tortelli, cioè delle paste ripiene (un trattato di cucina medioevale ne attribuisce l’invenzione a una contadina padana).
Il pane, nel Medioevo, non è un alimento così scontato come lo è per noi. Il pane bianco è consumato solo nelle città, più precisamente nei monasteri e nelle case signorili. In campagna il pane si produce con segale, miglio e panìco (simile al miglio); quest’ultimo viene preparato anche sotto forma di polenta (il mais non esiste ancora in Europa, in quanto è una pianta originaria del continente americano). In campagna si consumano comunemente zuppe d’orzo e di farro oltre che minestre d’avena. Questi, che oggi sono considerati cereali minori, cioè meno pregiati del frumento, in realtà non sono di qualità inferiore e non sono assolutamente sgradevoli sotto il profilo del gusto. È stata l’ideologia dominante che li ha svalutati per marcare le differenze sociali.
Secondo Bonvesin de la Riva, i contadini lombardi mangiano panìco, castagne e fagioli, non i fagioli originari dell’America, ma i fagioli cosiddetti “dall’occhio”, una varietà di origine mediterranea.
Esiste nel Medioevo una cucina locale? Sì, a livello contadino, perché a base di prodotti locali. No, se ci si sposta in città. Una delle caratteristiche della cucina medioevale è quella di non apprezzare le cucine locali, in quanto identificate con la cucina contadina e quindi povera. L’idea della cucina del territorio è un’idea molto recente. Nel Medioevo mangiare i prodotti del territorio è una cosa da “villani” cioè da contadini. Dunque la cucina “alta” è una cucina “internazionale”, un po’ come quella che noi oggi chiamiamo “fusion”.
Il più antico ricettario che ci è pervenuto risale al XIV secolo. Se si confrontano i libri di ricette di quel periodo, ci si rende conto che ricorrono invariabilmente gli stessi piatti e le stesse preparazioni, a dimostrazione del fatto che siamo di fronte a una cultura culinaria diffusa internazionalmente.
Come più sopra già affermato, la cucina medioevale sottolinea le differenze sociali.
Per il periodo considerato si deve dunque parlare di cucine cittadine e non regionali. La città assorbe, riassume ed esalta i valori culturali gastronomici del territorio. Ne è una prova il fatto che il prodotto rurale, ad esempio il formaggio prodotto nel contado di Parma, prende il nome dalla città che è dominante su quel territorio. In questo modo la città si rappresenta come il centro e il mercato del suo territorio.

Prof. Massimo Montanari (Università di Bologna)
(Appunti della lezione tenuta a Lodi il 15 novembre 2008)

venerdì 9 novembre 2012

La Cassata di Oplontis


In un affresco di un triclinio della Villa di Oplontis (Torre Annunziata) é raffigurato un dolce dalla incredibile somiglianza con una moderna cassata, il tradizionale dolce siciliano a base di ricotta e zucchero. Molti hanno cercato di indovinare quale fosse la ricetta di questo dolce romano, basandosi sugli ingredienti conosciuti all'epoca.

Ecco una ricetta che mi é sembrata la più appropriata .

Ingredienti:
Tagliare a dadini della frutta secca composta da albicocche (150 gr), prugne (150 gr), uva sultanina (100 gr), datteri (a piacere) e mettere da parte alcuni frutti interi per la decorazione. Far cuocere in poco miele 100 gr di noci spellate e dei pinoli fino ad ottenere una miscela caramellata consistente. Lasciar raffreddare. Passare 1 kg e mezzo di ricotta vaccina al setaccio lasciandone 100 gr per la decorazione. Mettete la ricotta di pecora in un recipiente e con una frusta rendetela il più cremosa possibile, quindi aggiungete pian piano il miele ed incorporatelo alla ricotta. Sminuzzate i frutti secchi e canditi in piccoli pezzi ed aggiungeteli al composto di ricotta e miele. Predisponete lo stampo rotondo foderandolo con la sfoglia rossa preparata in precedenza impastando il rosso d’uovo alla farina di mandorla e aggiungendo il rosso dei lamponi. Versate il composto all’interno dello stampo rendendolo uniforme, aggiungete al centro con i frutti indicati per il decoro. Mettete in frigorifero a zero gradi per circa 2 ore.
(Ristorante Il Principe, Pompei)
Naturalmente, non sapremo mai che sapore avesse veramente questo dolce, ammesso che sia veramente esistito e non sia, forse, una raffigurazione immaginaria.


 Pan di Spagna


A dispetto del suo nome questo dolce è italiano: inizialmente il pan di Spagna si chiamava Pâte Génoise, ovvero pasta genovese e per quanto riguarda le origini del pan di Spagna, si fanno risalire alla metà del 1700 quando il cuoco genovese Giobatta Cabona fu inviato a Madrid al seguito del marchese ed ambasciatore Domenico Pallavicino. In occasione di un importante banchetto Giobatta, che era già famoso all'epoca come cuoco, presentò la sua ultima invenzione: una torta di incredibile leggerezza che prese il nome di Pan di Spagna per onorare la corte spagnola. Questo impasto si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell'acqua che bolliva. Col tempo dalla ricetta originale derivò una soluzione più semplice e questo metodo venne abbandonato : la Pâte Génoise divenne il moderno pan di Spagna.

L'impasto del pan di Spagna, oggi, viene preparato a freddo mischiando in una terrina poca farina o fecola di patate, zucchero, tuorli e bianchi d'uovo montati a neve fermissima. Ottimi gli aromi: sia la scorza di limone che la vaniglia stanno benissimo in questo dolce.
Il dolce risulta morbido e spumoso grazie alla massiccia presenza di uova: la ricetta tradizionale, infatti, non prevede l'uso di lievito.La consistenza soffice viene data a questo dolce da un semplice accorgimento: per fare un buon pan di Spagna sarà fondamentale montare bene le uova e lavorarle a lungo con lo zucchero , infatti è proprio l'aria, incorporata dalla lavorazione, a dare questa sofficità. L'impasto deve essere uniforme e ben areato. La cottura lo rigonfia ulteriormente: aria e acqua si trasformano in vapore e cercano di uscire, espandendo le bollicine legate dalla farina e fissate dalla cottura.


I Canditi

Molto usati nei banchetti del Rinascimento, i canditi sono presenti già nel Medioevo.


 
Sono il risultato dell’operazione di canditura della frutta, consistente nella sua prolungata e ripetuta immersione in una soluzione di zucchero resa via via sempre più satura con il riscaldamento. Nella lingua italiana il termine “candito” potrebbe evocare il “candore” dello zucchero raffinato, ma in passato la denominazione oscillava tra “candito” e “condito”, e questa variante aveva anch’essa un’evidente giustificazione semantica. In ogni caso l’origine della parola sembra derivi da “qandi”, termine arabo che indica il succo di canna da zucchero concentrato. Infatti anche il procedimento della canditura, come accadde per altre tecniche dolciarie, si ricollega alla diffusione dello zucchero nel bacino del Mediterraneo ad opera degli Arabi.
In passato si candivano vari fiori e frutti, ma soprattutto gli agrumi.

Fin dal Medioevo è testimoniato, anche il termine confitare (dal latino “conficere” = confezionare, preparare) che si riferiva non solo alla frutta candita, ma anche ai semi di anice o di finocchio imprigionati in una copertura di zucchero, piccole delizie sempre presenti nei servizi di apertura o chiusura dei banchetti.
La tecnica della canditura conferisce al prodotto un alto grado di conservabilità, facendolo utilizzare frequentemente nella preparazione e guarnizione di molti dolci. ( da Taccuinistorici.it)

I canditi di fiori rimasero in largo uso fino a tutto il 1800. Quelli di frutta, come meloni, agrumi, albicocche, pesche, sono in uso ancora oggi nelle zone del Mar Mediterraneo. Trovano un posto fondamentale in dolci come la cassata siciliana, il panforte di Siena o il panettone I canditi di semi quali noci e mandorle erano diffusissimi in dolci come e il nucato, croccante di noci.


Queste preparazioni hanno sfidato i secoli e sono diffusissime ancora oggi nelle forme più varie: confetti di mandorle, croccante di noci, nocciole, sesamo, torroni e praline. In particolare la mandorla occupa un posto di assoluto rilievo nella pasticceria medioevale con il marzapane, che veniva preparato in dolcetti di varie fogge quali bocconotti, morselletti, calicioni. La pasta di mandorla veniva modellata in forme varie, come oggi è ancora usanza nel periodo pasquale dove si modella l'agnellino. Tuttavia nei secoli passati le forme potevano essere monumentali e rappresentare persino edifici, come il castello del signore che ospitava il banchetto. Le mandorle entrano in numerosissime paste, talvolta giunte sino a noi. Tra queste i mostaccioli, ovali o a forma di dito con miele e mandorle.





LA CASSATA                                                     

dedicado a mi amiga Corina Liniado



La cassata, questo spettacolare e sontuoso dolce siciliano, ricco di gusto e di storia, è per me il dolce n.1, la Regina di tutte le torte, gioia del palato e degli occhi!

La cassata ( il nome deriva forse dall'arabo qas'at, scodella, o forse dal latino caseus, formaggio) è una torta tradizionale a base di ricotta zuccherata, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita, pistacchi, pezzi di cioccolato e glassa di zucchero. Di radici millenarie, forse collegato al culto religioso del sole, questo dolce inizialmente era un involucro di pasta frolla farcito con ricotta e cotto al forno. 

                                              Cassata al forno

Con i secoli le grandi culture che hanno dominato la Sicilia lo hanno via via arricchito e ne hanno modificato la ricetta, fino ad arrivare allo squisito dolce barocco che oggi conosciamo.
Dalla cultura pastorale greca e romana ci è giunto l'uso della ricotta, del miele e delle mandorle, la raffinata cultura araba ha aggiunto lo zucchero da canna ( che sostituiva il miele), le spezie, i pistacchi e gli agrumi canditi.
Nel periodo normanno a Palermo, nel convento della Martorana, dobbiamo all'arte culinaria delle suore di clausura la creazione della pasta reale, un impasto di farina di mandorle e zucchero che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì l'involucro di pasta frolla. Si passò così dall'antica cassata cotta al forno a quella composta a freddo.
Gli Spagnoli portarono in Sicilia il cioccolato. Durante il Barocco si aggiunse la decorazione con canditi, zucchero e “perline” di confetti.
Come inizialmente la cassata era un dolce dedicato al culto del sole, per il cattolicesimo la cassata, prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane, era riservata al periodo pasquale. 


Un documento ufficiale del sinodo dei vescovi siciliani a Marzara del Vallo del 1575 afferma che la cassata é “ irrinunciabile durante la festività di Pasqua”. Un proverbio siciliano recita: “ Tintu é cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”, letteralmente: “ Tontolone chi non mangia la cassata al mattino di Pasqua”.



La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata ( la zuccata è un tipico prodotto della pasticceria siciliana a base di zucca candita) fu introdotta nel 1873 (in occasione dell'Esposizione Internazionale che si tenne a Vienna) dal pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo 



mercoledì 7 novembre 2012

I DOLCI AI TEMPI DEI ROMANI

 

 

Prendere dei datteri snocciolati; farcirli di noci, di pinoli o di pepe tritato. Salarli e figgerli nel miele. ( A. VII, XIII, 1)
Cuocere nel latte i sedani a pezzi; sgocciolarli e metterli brevemente nel forno: appena tolti punzecchiarli e cospargerli di miele e un po’ di pepe. (A. VII, XIII, 2).
Bagnare del pane raffermo nel latte, friggerlo nell’ olio e cospargerlo di miele . (A. VII, XIII, 3).
Pane “ indorato”. Immergere delle fette di pane raffermo in una pastella dolce preparata con farina stemperata nel latte, uova e zucchero. Friggerle quindi in olio bollente e portarle in tavoa cosparse di zucchero. (da Le ricette contadine, 1988).

Dolci in altro modo. Prendere fior di farina e cuocerla in acqua calda, in modo da farne una polta durissima. Poi distenderla nel tegame. Quando si è raffreddata, tagliarla a mò di dolciumi e friggerla in olio del migliore. Quindi levarla e bagnarla con miele; cospargere di pepe e servire. Meglio, se si userà latte invece di acqua.
Cuocere la farina nel latte caldo fino a quando diventa molto consistente. Quando è raffreddata tagliarla a pezzi, friggerla e condirla con miele e pepe. (A. VII, XIII, 6).
 
Il miele. Sebbene Plinio abbia descritto la canna da zucchero, questa era considerata un prodotto medicinale esotico: Anche l’ Arabia produce lo zucchero, ma quello dell’ India è più pregiato. Si tratta di un miele che si raccoglie sulle canne, bianco come la gomma, fragile sotto i denti, delle dimensioni, al massimo, di una nocciola, impiegato solo in medicina. (N. H.,XII, 17). Grande importanza rivestiva invece il miele, il cui uso era pressocchè costante in gran parte delle ricette.
I fichi. In alcuni casi sopperivano al miele : facendoli bollire a lungo si otteneva , il cosiddetto “miele di fichi”, che poteva essere conservato a lungo.
  
La frutta. Tenga in dispensa ( la massaia, n.d.r.): pere secche, sorbe, fichi, uva passa, uva in marmitte, mele stanziane in doglio e tutti gli altri frutti che è uso conservare, anche quelli selvatici, li conservi ogni anno con diligenza. (de agr. 144 (CLII)) scriveva Catone a proposito dei frutti da conservare.
Veniva, infatti, privilegiata la produzione di noci, nocciole, mandorle, pinoli, perché protetti dal guscio, nonché di mele, pere, cotogne, sorbe e soprattutto fichi perché potevano essere essiccati o conservati più a lungo senza guastarsi.
I fichi in particolare non solo integravano l’ alimentazione delle classi meno agiate, ma avevano anche una valenza condimentaria per il loro alto valore zuccherino.
Le pesche, che Apicio usava come antipasto, furono all’ inizio importate come specie a fini farmaceutici: Tra le pesche il primato è delle duracine…Questo frutto innocuo è ricercato per i malati; lo si è pagato fino a 30 monete il pezzo, più di ogni altro frutto, fatto che deve sorprendere, perché nessun altro è più effimero. Infatti, un’ attesa di due giorni dopo la sua raccolta è già il massimo e se ne impone lo smercio. (Plinio, XV, 11).










IL MIELE

 Storia dell'oro colato

 

 

Nella mitologia greca si raccontava che Giove venne nutrito dalle api del Monte Ida. Tra le prime monete metalliche coniate nelle città greche (VI sec. a.C.), ce ne erano alcune che ritraevano l'immagine dell'ape simbolo di produttività.
Gli autori ellenici forniscono numerose notizie sul miele. Lo chiamavano il “Nettare degli Dei”, ritenendolo un alimento meraviglioso, depositario di benefiche qualità. Dolci mielati erano presenti nelle cerimonie religiose e accompagnavano i sacrifici in onore delle varie divinità. Aristofane riferisce che focacce mielate erano il premio per gli atleti vincitori delle gare di corsa..
Il filosofo e matematico Pitagora esortava i propri seguaci a cibarsi, di pane e miele perché avrebbe garantito loro lunga vita.
I Romani ritenevano il miele il dolcificante per eccellenza, perché mosto e frutta non erano altrettanto pratici e ricercati.
La sua domanda nell'Urbe eccedeva la produzione, perciò lo si importava da Creta, Cipro, Spagna e Malta. I Latini utilizzavano miele sia per i dolci che per la preparazione del vino (idromele), della birra, delle salse agrodolci e delle conserve.
Neppure Catone (II sec. a.C.), censore di una vita troppo facile e dolce, era contrario all'uso del miele in cucina.
Furono le legioni di Cesare, tornate vittoriose dall'Egitto, a portare a Roma le ricette di ben sedici varietà di biscotti, cotti in forno e fritti, dedicati al culto della dea Iside.
Nel 30 a.C., al tempo dell’imperatore Augusto, l’apicoltura era nella sua età dell’oro. Plinio il Vecchio trattò dell'argomento nella sua opera “Storia naturale”. Virgilio, apicoltore e poeta, dedicò il IV libro delle Georgiche interamente all’allevamento delle api, esprimendo la sua personale preferenza per il miele di timo.
Durante il Medioevo questo prodotto restò elemento prezioso e ricercato: una guardia forestale chimata “bigrus” (bigre è uno dei nomi dell'ape) aveva come compito specifico quello di raccogliere gli sciami e proteggerli.
Il Capitolare de Villis di Carlo Magno, promulgato nell'anno 759, disponeva che chiunque avesse un podere doveva tenere anche api e preparare miele e idromele. Chi fosse stato sorpreso a rubare miele coltivato era punibile con multe di varie entità, chi invece avesse trovato un favo abbandonato ne diventava proprietario. Lo stesso imperatore aveva un gran numero di arnie nei poderi della reggia.
Fu nei conventi e nelle abbazie medievali che le tecniche apistiche si svilupparono con risultati eccellenti nell'ottenimento di miele e cera (utile a illuminare gli altari).